Doppio di baccalà.....fra le meraviglie del giardino!

Ho un cliente che adora il baccalà, in tutte le stagioni ....in tutti i modi.
Gliel'ho già proposto in scaloppa, in frisceu, ovviamente in buridda( vabbé, siamo in Liguria!), smantecato, con la polenta, dentro i fiori di zucca, pastellato.. diciamo praticamente ovunque e comunque, ma non gli basta mai, la voglia non gli passa.

Quando sono stata informata del suo imminente arrivo sapevo già benissimo che avrebbe cercato, anzi preteso di mangiare del baccalà, pena una cocente delusione nonchè depennamento del mio nome dalla sua "rubrichetta up"!!

Quindi ho pensato e realizzato un doppio di baccalà che gli ha reso la giornata più serena e mi ha confermata fra i suoi cuochi del cuore.

Tranci di baccalà in oliocottura, pinoli tostati, aglio Vessalico e scorze di cedro candito

Servono: un bel pezzo di baccalà pronto da cucinare(quindi già ben ammollato e dissalato)
1 litro d'olio evo, 2 spicchi d'aglio Vessalico, 1 cucchiaio di pinoli tostati, qualche cm di radice di zenzero sbucciata e schiacciata, grani di pepe nero, la scorza di un cedro, zucchero semolato 100g

Disponiamo l'olio in un tegame, aggiungiamo gli spicchi d'aglio schiacciati, qualche grano di pepe, la radice di zenzero e portiamolo alla temperatura di 60° controllando costantemente con un termometro.
Introduciamo il baccalà già ridotto in piccoli trancetti regolari, badando che ne risultino totalmente sommersi.
Copriamo e lasciamo in queste condizioni fino al completo raffreddamento.
Nel mentre tagliamo a  julienne la scorza del cedro(bio) e la tuffiamo in acqua bollente per 3 minuti.
Scoliamo e versiamo in uno sciroppo preparato con 100 g di zucchero e 200 di acqua cuocendo per circa 5/6 minuti.
Dopodichè scoliamo il baccalà e disponiamo i tranci su alcune foglie di cedro( o limone) ben pulite ed asciugate.
Cospargiamo con i pinoli già tostati in padellino antiaderente, irroriamo con lo stesso olio di cottura leggermente scaldato e concludiamo con le scorze di cedro ed un giro di pepe fresco.

Tutto qui, grande consistenza, morbidissimo, ma totalmente integro e compatto, quello che stavamo cercando.

Accanto trova spazio il suo doppio, ancora baccalà, ma ben tostato in padella e accompagnato da verdure glassate con un burro specialissimo.
Questa però....è tutta un'altra stroria;)))

Buon assaggio dagli orti di mare e da tutti i suoi, molti, felici inquilini:)))))