Alette di pollo "desnudas", pancetta, prugne ed il loro caramello

Il nome di questa golosissima ricetta trae origine dal fatto che le ali di pollo vengono spezzate, denudate totalmente scalzandone bene  l'osso, farcite, bardate, marinate e cucinate.
Mai si direbbe che si tratti di ali, invece è proprio così!

Il piatto può rappresentare un'apertura oppure una seconda portata, a seconda di quante alette si proporranno e dalla ricchezza delle verdure che lo accompagneranno.

Un'apertura per 6 pax richiede: 

6 ali di pollo
6 fette di pancetta affumicata
3 prugne denocciolate divise a metà
curry, sale, sesamo bianco, fiocchi di cipolla disidratata

Per la marinata:
150 g tomato ketchup
30 g miele
10 g aceto balsamico
5 gocce tabasco

Per il caramello
50 g prugne
30 g zucchero
acqua

Per l'accompagnamento:
300 g patate di Ormea
50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g burro
100 g cimette di cavolfiore
sale 

 L'obiettivo finale è avere un " guscio" sottile, molto croccante, decisamente saporito  con un cuore morbidissimo, succulento e dolce.
Si comincia lavando ed  asciugando le ali del pollo, dopodichè si separano le due sezioni che articolano l'ala nel punto della loro giuntura( chiamiamolo "gomito") spingendo nella direzione opposta a quella del movimento naturale.
Si libera completamente l'osso abbassando totalmente la polpa.
Si introduce la mezza prugna e si richiudono i lembi di carne tenendoli aderenti con una fetta di pancetta divisa a metà longitudinalmente in modo da ottenere una striscia lunga con la quale rifasciare totalmente l'aletta.
A questo punto si può passare a condire con un mix di sale e curry, preserviamo e passiamo a preparare la marinata.

Per quest'ultima è necessario mescolare tutti gli ingredienti nelle dosi indicate.

Intingiamo le alette nella marinata, ripetiamo l'operazione più volte.

Disporre su di una griglia e lasciar asciugare in frigo per qualche ora.

Cuocere coperte con carta stagnola a 160° per 20 minuti.

Nel mentre pulire le patate e cuocerle al vapore con la loro buccia, pelare e schiacciare con una forchetta inserendo il burro a fiocchetti ed il formaggio grattugiato.
Controllare e correggere la sapidità.
Aiutandosi con un coppapasta creare uno zoccolo di patate e premere leggermente al centro per creare una piccola cavità nella quale alloggiare successivamente l'aletta.

Sbollentare rapidamente le cimette del cavolfiore ben lavate, fermare in acqua e ghiaccio, scolare, condire.

Estrarre le alette dal forno, privarle della carta di protezione laccarle con il caramello, cospargere con i semi di sesamo ed i fiocchi di cipolla.

Cuocere ancora per altri 20 minuti, otterremo una sorta di guscio vetrificato, sottile ed incredibilmente ricco di sapori e di sfumature, dall'affumicato, al dolce, al piccante, all'amaro. Un sapore complesso.

Il caramello potrà essere preparato con largo anticipo; disporre le prugne in una ciotola, zuccherare, coprire con acqua.
Frullare, passare al setaccio, portare al fuoco, lasciar caramellare.

Disporre ogni aletta sul proprio zoccolo di patate, accompagnare con una cimetta di cavolfiore.
Servire caldo o tiepido.

Collezione Primavera Pazza 2013 ............osiamo l'inosabile!!!!!

Queste piogge primaverili ormai non mi sorprendono più.
Sono così frequenti che ogni tanto mi affaccio all'orto con la certezza che qualche goccia stia già scendendo..... o sia in procinto di farlo.
Oggi ho voluto ispirarmi proprio alla pioggia primaverile e ....abbiamo trovato una soluzione per far tornare il sorriso e garantire il gusto!!

Il primo passo, divertentissimo, è scattare fuori a raccogliere carciofi, piselli e fave.
Bisogna farlo in fretta, le fave non si possono cogliere dalla pianta bagnata....sennò poi diventerà gialla e triste, dunque non si fa.

Ho cucinato le verdure raccolte più quelle che avevo già in casa semplicemente passando al vapore patate, carote, cipolle, fave e piselli ed ho fatto bollire i ceci affinchè risultassero ben morbidi.

In pratica....un minestrone!!:)
Ho passato la verdura al setaccio ed unito all'impasto un uovo, maggiorana fresca, due pugni di pecorino grattugiato, sale, pepe.
Ho modellato tanti piccoli dadi di verdura e poi li ho passati a rassodare in frigo.

Una volta raffreddati li ho fritti in olio d'arachide profondo.
Nel mentre ho rubato la buccia a 3 melanzane striate, le ho ridotte in lunghi nastri che ho ripassato in padella e con i quali ho creato la copertina per il dado di verdura.
Al fuoco ho sciolto dello zucchero semolato e ricavato un caramello a secco

Occhio, ora si osa l'inosabile!!
Ho intinto i cubi direttamente nel caramello e poi li ho appoggiati su di un foglio di silpat.
Ancora, ho pulito, lavato i carciofi, tolto le spine( i nostri liguri sono spinosissimi), li ho schiacciati senza romperli e fritti mantenendo la pressione sul dorso, in modo che risultassero ben aperti.

Il piatto si compone posizionando un cubo di  "verdura impermeabilizzata", sopra si inserisce l'ombrello di carciofo sormontato da una pioggia di fili di melanzana, sottili, e croccanti.
Sotto l'ombrello, ben protetti, trovano posto  le fave fresche, anzi....freschissime, i carciofi crudi e qualche gocciolina di caramello.

Sono stata costretta a dare un morsettino per farvi vedere il ripieno morbido ed ancora bello tiepido.
Il contrasto è notevolissimo, vale totalmente la pena osare.

Per chi "ama il classico" si può sempre optare per un carciofo imbottito con il ripieno di verdura e poi fritto legandolo con il refe.

Con la pelle di melanzana rimasta( troppo preziosa per sciuparla) ho fatto dei rolls di legumi e curcuma ed un piccolo filetto di branzino anche lui sigillato e cotto nella sua foglia di banano.....e chi ha paura della pioggia?!!!;)))

Trasparenze.....e succulenze

Un finger food già nasce come assaggio, come degustazione raffinata, minuta e varia, quindi.... un finger davvero piccolino come lo potremmo chiamare???

Non riesco a trovare una definizione, certo è che qui ci muoviamo nel range dei 3 cm,  un bocconcino-ino-ino,

Filetto di maiale, cipolle,  calvados nel tubo di caramello

Servono:

400 g filetto di maiale
2 chiodi di garofano + 1 anice stellato
olio evo,  burro, sale, pepe
2 cipolle rosse
1 bicchierino calvados
2 cucchiai di zucchero per le cipolle +5 cucchiai per il caramello.

In un tegame a fondo spesso unire una noce di burro ed un cucchiaio d'olio, una volta sciolto introdurre le cipolle pelate e finemente affettate, aggiungere anche i chiodi di garofano e l'anice stellato, con le cipolle si creerà un mix che regalerà un aroma straordinariamente carnoso e "complesso".
Quando la cipolla risulterà ormai morbida unire lo zucchero, mescolare, alzare la fiamma e caramellare.
Unire il filetto di maiale, preventivamente ridotto in dadi e già  rosolato in un secondo tegame, quindi  uniformemente colorito.
Mescolare bene in modo da amalgamare maiale e cipolle caramellate, spegnere con il bicchierino di Calvados, infiammare, coprire ed abbassare il fuoco. cuocere finchè sarà ridotto.
Controllare e correggere la sapidità, pepare.
Preparare un caramello a secco sciogliendo lo zucchero in un pentolino con fondo spesso, smuovere senza mescolare.
Una volta sciolto intingere il bordo di un coppapasta del diametro di cm 4( in modo che possa contenere quasi a misura il bocconcino di maiale), estrarlo rapidamente( proteggere le mani perchè scotterà di certo) appoggiarlo di piatto su di un foglio di silpat e sollevarlo lentamente creando una sorta di sottilissimo e trasparente tubo di caramello.
In capo a pochi secondi si potrà già sollevare e preservare al riparo da correnti d'aria ed umidità....è fragile e delicato.
Disporre sul piattino un micro bocconcino di filetto tiepido intinto nella salsa di cipolle, disporre il tubo in modo che la carne ne risulti contenuta e "imprigionata".
Per mangiarla si dovrà rompere la sottilissima protezione ed al palato giungeranno contemporaneamente la piena aromaticità delle cipolle, la succulenza della carne, l'impalpabile dolcezza dei veli di caramello.
Preparate la decorazione di caramello poco prima di servire, si sa è fortemente meteoropatica!;))

La vita è un filo di zucchero!!!!

.....e quando le parole non basterebbero a spiegare, vale a dire quando io non sono in grado di farlo....non mi restano che gli auguri, naturalmente in dolcezza ed abbondanza per tutti!!!!!

Possa la vita essere per tutti voi serena, preziosa ed intensa, magari intricata ed imprevista, ma assolutamente dolce......speciale come un filo di zucchero!