GNOCCHI DI CASTAGNE, CREMA DI SEDANO, PESTO DI FOGLIE DI SEDANO E PINOLI TOSTATI
Per 4 bocche affamate e curiose servono:
Per il brodo vegetale e per la crema :
1 cipolla
1/2 porro
3 gambi di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 patata piccola
qualche grano di pepe intero, sale grosso
Per gli gnocchi:
300 g patate
100 g farina di castagne
1 uovo intero
sale fino
150 g gorgonzola dolce
Per il pesto:
2 cucchiai di crema di sedano
1 manciata abbondante di foglie di sedano
1 cuore di sedano
30 g pinoli nostrani
olio evo
sale fino
Per finire:
1/2 porro
1 carota
1 gambo di sedano
olio d'arachide
poca farina
sale fino
Lavare, pulire ed affettare tutte le verdure, disporre in pentola a pressione, coprire con acqua, salare, portare ad ebollizione.
Abbassare la fiamma al minimo, cuocere 15'.
Estrarre la verdura, eliminare aglio, alloro e pepe.
Passare tutto al setaccio, allungare con pochissimo brodo filtrato, la quantità deve essere minima perchè già le verdure contengono acqua ed in cottura ne avranno assorbita altra, quindi non è opportuno eccedere.
Controllare e correggere la sapidità.
Preservare al caldo.
Introdurre nello stesso brodo le patate ben lavate, portarle a cottura, estrarre e pelarle.
Passare al setaccio, pesarne 300 g.
Unire 100 g di farina setacciata ed 1 uovo, impastare bene.
Formare i rotolini, aiutarsi con un cucchiaio di farina, tagliare in tronchetti, passare con delicatezza sullo stampo, disporre su di un telo ben asciutto e leggermente infarinato.
Per il pesto prelevare due cucchiai della crema di sedano, unire le foglie ed il cuore di sedano crudo, i pinoli, qualche cubetto di ghiaccio.
Frullare.
Preservare coperto con olio evo.
Affettare finemente porro, sedano, carota, tenere in acqua e ghiaccio fino al momento della frittura.
Riportare a bollore il brodo, tuffare i gnocchi, scolarli appena emergono e disporli a strati in una pirofila con il gorgonzola in pezzetti.
Mescolare, tenere in caldo sopra la pentola.
Nel mentre disporre alla base dei piatti preventivamente riscaldati un ricco cucchiaio di crema di verdure montata alla massima velocità con il minipimer tentando di inglobare quanta più aria possibile.
Sovrapporre gli gnocchetti di castagne al gorgonzola.
Irrorare con il pesto di foglie di sedano.
Sormontare con le verdure appena infarinate e fritte .
Cospargere con qualche pinolo tostato e se piace con qualche scaglia di pecorino.
Servire immediatamente...e godeteveli tutti!!
