Talvolta è così difficile che non ci si riesce ed è proprio quando io non riesco ad intuire o comprendere che ho assolutamente bisogno di provare.
Può capitarmi, ed infatti mi capita, di non essere soddisfatta, di essere sorpresa in negativo, ma non rinuncerei mai al tentativo, un sapore che mi sfugge mi toglie letteralmente il sonno e mi rapisce la mente in pieno, non potrei pensare ad altro!!
Da sempre la mia ossessione è la ricerca dell'equilibrio.
Questo mi ha spesso portato ad "esperienze estreme".....per gli altri, si intende!!!!
Ciò che entra nei mie piatti, per quanto folle possa sembrare è il risultato di moltissime prove, di studio, di ricerca, delle ricerche (fondamentali) fatte da altri....e mille volte grazie a tutti quelli che hanno provato prima di me.
Sono sicura che se nella nostra categoria di cuochi ci fossero meno prime donne e più spirito di gruppo, di condivisione sincera, riusciremmo a tutelarci di più, lavorare meglio e portare la ricerca molto, molto avanti !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Anche oggi questo piatto nasce dall'intuizione altrui, mediata dalle modifiche di molti, dirottata sulla mia strada, provata in purezza, corretta, anzi "scorretta", finchè si è adattata perfettamente alla mia bocca.
Quando si parla di "mangiare" la bocca è il giudice, il resto......è fuffa!
BAVARESE DI TOPINAMBOUR AL PASTIS, GELEE DI PEPERONE, VONGOLE TIEPIDE ALL'ANICE
Per la bavarese: 250 g di topinambour
30 g olio evo
50 g cipolla
100 g latte intero
150 g brodo vegetale (carote, finocchi, scalogno, porro, zucca, funghi shitake, prezzemolo)
2 g semi di anice
8 g gelatina in fogli
250 g di panna
15 g di pastis
sale,pepe
Per le vongole: 1 kg di vongole
100 g olio evo
30 g succo di limone
50 g chicchi di melograno
50 g pomodorini spillo
2 g semi di anice
sale, pepe, prezzemolo, peperoncino fresco
Per la gelée di peperone: 500 g peperoni rossi ben carnosi
5 g agar
sale, pepe, tabasco
Cominciare in netto anticipo, anche il giorno prima, con la bavarese.
Rosolare nell'olio la cipolla tritata, unire i topinambour lavati, pelati e tagliati a tocchetti, mescolare, coprire, stufare bagnando con il latte alternato al brodo vegetale aromatico.
Unire l'anice pestato nel mortaio, correggere la sapidità, pepare.
Passare con la pistola ad immersione e poi al cinese.
Reidratare la gelatina in acqua fredda, strizzare bene ed unirla al Pastis scaldato a parte, mescolare fino al completo scioglimento che avverrà in pochissimi secondi.
Unire la gelatina al Pastis alla crema di topinambour, mescolare intimamente, lasciar raffreddare.
Unire la panna semimontata ed amalgamare, distribuire in stampi monoporzione, lasciar consolidare, mantenere in frigorifero.
Preparare la gelée di peperone: infornare i peperoni a 220°, lasciarli abbrustolire girandoli un paio di volte, una volta cotti eliminare la pelle, i semi interni e le membrane.
Disporre nel bicchiere del mixer frullare, salare, pepare, unire un paio di gocce di tabasco.
Pesare il composto, porlo al fuoco ed unire per ogni 100 g di crema di peperone 1 g di agar, cuocere 3 minuti.
Allontanare dalla fiamma, cambiare contenitore, lasciar rapprendere.
Prima che il composto sia del tutto gelificato frullarlo alla massima velocità e disporlo in uno squeeze.
Estrarre dal frigo le bavaresi e aiutandosi con uno scavino oppure un cucchiaio asportare una semisfera creando una cavità sulla sommità delle bavaresi.
Colmare la cavità con la gelée di peperone.
Conservare in frigo fino al momento del servizio.
Il giorno stesso: preparare il condimento con succo di limone, prezzemolo tritato, peperoncino, anice pestato, sale, pepe, chicchi di melograno e pomodorini spillo. Lasciar insaporire.
Dopo aver spurgato per bene le vongole( meglio ancora lasciarle a bagno in acqua salata tutta la notte) batterle per verificare che non contengano sabbia.
Tuffarle poche per volta in una pentola d'acqua bollente( oppure acqua e vino bianco) recuperarle immediatamente, preservare al caldo ben coperte.
Ricoprirle con la marinata all'anice e servirle subito accompagnate dalla bavarese di topinambour e Pastis.
