mercoledì 8 settembre 2010

Chiusura a tutto colore




La nostra estate in spiaggia sta decisamente volgendo al termine, gli ombrelloni si chiudono e le cabine cominciano ad essere smantellate una ad una, ma....il ristorante ancora è aperto!!!
Siamo agli ultimi giorni, un po' di sole e molta pioggia, quindi vogliamo salutare i clienti con un menu a tutto colore( e sapore) che ben rappresenta la nostra tradizione ligure.

Parlando di tradizione abbiamo pensato immediatamente al piatto principe, il cappon magro, nato povero e poi nobilitato con l'arricchimento di pesce sempre più raffinato, come aragoste ed ostriche, che certamente non erano previste dai marinai che lo preparavano a bordo durante i lunghissimi viaggi in mare per scongiurare il rischio dello scorbuto!




Si tratta in sostanza di una grande e scenografica piramide alla cui base è posto uno strato di gallette del marinaio rinvenute in acqua e aceto, sormontate da strati di coloratissimi vegetali( carote, sedano, finocchio, patate, fagiolini, barbabietole, cavolfiore, scorzenera..) alternati a strati di pesce cappone( ma anche branzino e gallinella) e generosamente conditi con una saporita salsa a base di acciughe al sale, capperi, olive, prezzemolo, tuorli rassodati,ancora pane ed olio e aceto in ugual misura, naturalmente si tratta di una salsa al mortaio.
Una volta pronta è ulteriormente ricoperta dalla salsa e decorata con sott'aceti, olive a rondelle, gamberi, crostacei e volendo anche un'aragostina ad impreziosirla.





Alla versione classica che deve proprio mantenere quest'aspetto piramidale e non di torta schiacciata, abbiamo avvicinato la versione mono, più semplice da servire e quindi più pratica.... io preferisco di gran lunga la prima!!




Ancora tutto il sapore della tradizione nel colorato polpettone con patate, prosciutto cotto, piselli, fagiolini, pecorino e maggiorana




mini sformati di verdura con pane e crescenza




coppe d'arancia con radicchio, gamberi, maionese agli agrumi e coriandolo fresco




le rose di pasta al forno con un ripieno di gruyère, prosciutto cotto e prescinsoa




la scelta del dolce è stata tanto semplice quanto ghiotta, così con tutti gli albumi avanzati abbiamo preparato delle sottilissime tegole con farina, zucchero e nocciole e le abbiamo "cementate" fra loro con una generosa "cazzuolata" di Nutella.

Per questa stagione credo sia tutto, ci risentiremo presto con le informazioni relative ai nuovi corsi perchè.....sono di nuovo in pista!!!

Come sempre vi lascio con immagini più personali e meno professionali, ma so che tanti di voi amano gli animali tanto quanto me, quindi cosa preferite??
La fierezza del nerissimo Vasco che sfida l'obiettivo e tenta già la scalata alle sedie di casa, oppure la dolcezza della bianca e tonda Bignè?






25 commenti:

Betty ha detto...

sempre tutto meraviglioso, dei piatti fantastici e quei gattini... che amore che sonooo!!!
baci.

Carla, i colori...pensieri della mia mente. ha detto...

di tutto e di più...non ci facciamo mancare nulla.
ciaoooo

Paola ha detto...

Sei sempre più brava!! Mamma mia quel cappon magro.... sbavo come Ezechiele lupo.... slurpppp!!
Una carezza speciale anche ai micetti, sono bellissimi!! Ciao!!!

arabafelice ha detto...

mamma mia ma che ben di Dio!!!!

lucy ha detto...

ciao cara, beh ormai la stagione estiva in liguria è vero volge al termine e tu finisci un lungo periodo di lavoro.adesso che sei più libera vieni trovarmi nel mio blog.Buona settimana un bacio

fantasie ha detto...

Tutto prelibatissimo, ma che dire della chiusura in dolcezza con quei meravigliosi gattini???

stefania.confidential ha detto...

Che meraviglia ..non saprei cosa scegliere ..forse non scelgo mi siedo alla tua tavola e gusto...ma la NUTELLA che ideona così generosa :) ciao

chamki ha detto...

e io preferisco . . . tuttooooooo! Ma ci fosse mai tra le tue cose una che non mi piace tanto, macche' mi piacciono sempre tutte, e mi stai facendo tornare la fame! e adesso riposati, fatti saltellare addosso i tuoi adorabili batuffoli, e prenditi un bacione.

Federica ha detto...

rimango sempre incantata difronte alle tue creazioni spaziali!!!complimenti!!un abbraccio!!

mad ha detto...

Tra i miciottolini morbidi è impossibile scegliere ,come impossibile lo è scegliere le tue prelibatezze,mi viene una voglia di scappare da quelle parti :)

P.s potrei fare follie per una porzione di "pesce" cucinata in un qualsiasi modo,ma credo che per il caponmagro potrei uccidere :).

Dori ha detto...

che meraviglia di piatti, ma il cappon magro lo mangerei anche tramite pc! ciao Dori

Fabiana ha detto...

Carissimi, grazie a tutti del vostro passaggio e ....se vi va di passare, domenica 12 sarò a Milano al Macef, con la Federazione Nazionale personal chef, potrebbe essere l'occasione giusta per conoscere alcuni di voi!!!

Girovaga ha detto...

Ciao fabiana, bellissima chiusra davvero per contrastare la tristezza della spiaggia che si svuota e delle persone che migrano verso le città.
Il fierissimo Vasco è fenomenale!
Ciao

Ambra ha detto...

Che tripudio di colori e di sapori...una ola per la cazzuolata di nutella ma se devo i dire il pezzo forte sono le tre creaturine...per una gattara come me è veramente troppo...con una piccola preferenza per Vasco...ai neri non so proprio resistere!!Bacio

Cristina ha detto...

ma che menù da re!!! bravissima!

Anonimo ha detto...

Took me time to read the whole article, the article is great but the comments bring more brainstorm ideas, thanks.

- Johnson

Giulia ha detto...

Sono dolcissimi, questi piccoli micetti!
Ma il pranzo è stato spettacolare! Il cappon magro non l'ho mai mangiato, speriamo,, pria o poi..
Un abbraccio!

Le pellegrine Artusi ha detto...

Un menu veramente stupendo, non ho parole, complimenti anche per le foto. Ti seguiremo ciao da Simona e Claudia

Lory ha detto...

Complimenti per i bellissimi piatti,ma un accenno ancor più sentito per quelle piccole creature,non so se ti è capitato di vedere le foto del mio povero Thay,quando lo trovai l'anno scorso ;-(( Oggi però è un gattone bellissimo e sta benone ,in questi giorni mi sto attivando per aiutare i suoi fratellini abbandonati in montagna dove io ho una casa,vivono in una situazione spaventosa e d'inverno lassù non ci vive nessuno,spero davvero di aver fatto un terno all'otto grazie alle Sfigatte ;-) Se non le conosci dai un occhiata al loro sito ;-) Scusa la lungaggine,ma quando vedo persone che amano gli animale quanto me non resisto ;-)
Spero di conoscerti di persona ad Ottobre!!!

Gunther ha detto...

quanto belle e buone cose il polpettone con le verdure è quello che mi piace di più ma in cappon magro è favoloso bella presentazione

germana ha detto...

Che fortunati i vostri clienti, con un menu così..
Brava brava
un bacio anche ai mici

Fabiana ha detto...

una chiusura da dieci e lode...

Carmine Volpe ha detto...

quante belle prelibatezze sulla tavola

Ale ha detto...

Ciao ! ma che bel blog ! pienissimo di ispirazione e ottimi piatti. A presto, Ale

tilli ha detto...

Tutto bellissimo...
Quel micino nero, mi ricorda tanto la mia nerina, è tale e quale!