Dadi di dentice arlecchino

Arlecchino non è riferito alla varietà del dentice bensì all'abito che indossa!

Si tratta di una copertina "povera", ma saporita e soprattutto colorata, quella del cous cous arricchito con mirepoix di verdure e spezie.

Il piatto può essere proposto come antipasto in una degustazione con più assaggi, oppure, aumentando il numero dei dadi si presta come eccellente secondo accompagnato ad un' insalata di stagione.

Avremo bisogno di:
filetto di dentice
cous cous
peperoni misti
pomodorini
cipolla
carote
limone
melograno
sale, pepe, cumino, garofano, zafferano, peperoncino, radice zenzero
olio extra vergine

Prima operazione da compiersi è la preparazione del cous cous.
A voi la scelta se optare per un prodotto precotto e di rapidissimo utilizzo con una semplice reidratazione (circa 7 minuti) oppure se essere fedeli alla tradizione e quindi partire dalla semola, incocciare( ci vuole un po' di pazienza) cuocere al vapore( ci vuole un bel po' di tempo).
Chiaramente il sistema tradizionale offre un risultato decisamente migliore in quanto durante la cottura al vapore la semola si arricchirà degli aromi e dei profumi che voi avrete utilizzato per il vostro brodo, quindi.....la differenza c'è.
In ogni caso il cous cous va preparato ed una volta pronto e ben sgranato si può conservare a parte.
Nel mentre si taglieranno in una fine mirepoix la carota, almeno due peperoni di diverso colore e la cipolla.
In un fondo d'olio evo si farà saltare rapidamente la verdura.

Al cous cous si aggiungeranno tutte le verdure compresi i pomodorini a crudo, sempre tritati e lasciati ben sgocciolare.
Al mortaio oppure al mixer polverizzare tutte le spezie, unire anche la buccia del limone prima asciugata al forno a bassissima temperatura per almeno un paio d'ore.
Unire le spezie al cous cous e lavorare bene con le mani.
Filettare il dentice, se avete acquistato  il filetto già pronto privarlo semplicemente della pelle e verificare che sia privo di lische, nel caso in cui si parta dal pesce intero testa e lisca saranno indispensabili per arricchire il famoso brodo di cui abbiamo parlato prima per la cottura al vapore della semola.

Tagliarlo a dadi di circa 3 cm.
Lasciar marinare per almeno  30 minuti in olio evo, succo di limone, radice di zenzero grattugiata, succo di melograno, sale, grani di pepe.
Foderare una placca con carta forno, aiutarsi con un coppapasta quadrato ed inserire in esso un cucchiaio di cous cous in modo che copra il fondo.
Premere per creare una cavità, inserire un dado di pesce scolato dalla marinata e coprire con il cous cous.
Premere per evitare che ci siano spazi vuoti e per compattare il tutto.
Sfilare con delicatezza il coppapasta e procedere nello stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti.
Irrorare con un filo d'olio, poco, bastano poche gocce.
Infornare a 200° per 10 minuti
Passare al grill per 2 minuti in modo d'aver una crosta croccante e leggermente brunita, al contrario il pesce sarà deliziosamente morbido, succoso e profumatissimo.
Volendo cospargere con qualche chicco del melograno.