Appropriazione debita, anzi....inevitabile!!!

Alcuni chef sono per me un chiodo fisso, un pensiero costante, anche la notte sogno i loro piatti e rileggo le loro ricette di continuo.
I miei " beniamini" sono in assoluto Joel Robuchon ed Heston Blumenthal.
Il primo gestisce fra gli altri anche il ristorante del Metropole a Montecarlo, quindi ho avuto il piacere di pranzarci più di una volta, così come al suo Atelier Saint Germain a Parigi....letteralmente da panico!
Il secondo è a mio giudizio(...ma pure di tanti altri) un genio, letteralmente un genio.
Al di là d'essere stato per diversi anni considerato come il miglior chef del mondo la sua ricerca non ha mai avuto fine, vive di curiosità, di attenzione, di progressi continui.
Lo ammiro profondamente, il suo approcio alla cucina si basa su un'intuizione che però non si ferma e non si autocompiace, anzi, vive di critica e di tanti passi indietro....per poi fare un balzo avanti e farci dire ..........CHAPEAU!!!
Chiaro quindi che io provi e riprovi le sue ricette, in continuazione!
Oggi la soddisfazione è stata grande perchè il risultato finalmente è stato davvero notevole, per me addirittura entusiasmante, quindi provo pure a metterlo in carta!!

SALMONE IN OLIOCOTTURA, GELATINA ALLA LIQUIRIZIA, MAIONESE ALLA VANIGLIA ED ASPARAGI

La ricetta è piuttosto articolata, non difficile ma laboriosa in quanto bisogna predisporre alcune basi indispensabili tipo la maionese alla vaniglia o la gelatina di liquirizia.

Quindi per 4 persone (oppure per 20 fingers di circa 4 cm di lato) serviranno:
Per il brodo alla liquirizia
100 g di liquirizia Haribo
Per la gelatina alla liquirizia
6 g di agar agar
200 g di brodo alla liquirizia( sopra)
Per il salmone
4 filetti di salmone( senza pelle) da 150 g ciascuno
Olio evo
Per finire e servire
1/2 pompelmo rosa, sbucciato e lasciato sgocciolare

sale marino

uova di salmone marinate alla soia oppure semi di coriandolo

20 g di aceto balsamico ridotto della metà e raffreddato

maionese alla vaniglia

asparagi

Porre la liquirizia in 500 ml di acqua fredda e lasciar riposare tutta la notte in modo che la liquirizia si sciolga.
Il giorno dopo portare il liquido a bollore, mescolare molto bene e a lungo, filtrare attraverso un setaccio fine.

Per la gelatina, versare 100 g di acqua fredda in una casseruola e unire l'agar agar, portare a bollore e poi sobbollire per 4/5 minuti.
Incorporare al composto il brodo di liquirizia con una frusta e lasciar sobbollire per qualche minuto.
Lavorare il liquido con il frullatore ad immersione per 1 minuto circa.
Togliere dal fuoco.
Coprire un vassoio con un foglio di pellicola e versarci sopra il brodo alla liquirizia filtrandolo con il setaccio, lasciandolo allargare naturalmente.
Lasciar riposare qualche minuto affinchè solidifichi, poi tagliare la gelatina della stessa dimensione del salmone, nel mio caso quadrati di 4 cm.

Versare l'olio in un tegame abbastanza grande per coprire completamente il pesce quando verrà aggiunto e porre al fuoco.
Scaldare fino a raggiungere la temperatura di 50°.
Aggiungere il pesce e riportare l'olio a 50°.
Mantenere la temperatura stabile per 20 minuti, poi rimuovere il pesce, scolare ed asciugare bene.
Mettere ogni pezzo di salmone su di un piatto caldo sul quale avrete già disposto le particelle contenute all'interno degli spicchi di pompelmo rosa.
Condire con il sale e mettere la gelatina su ogni filetto come fosse una coperta

Sopra disporre un cucchiaio di uova di salmone marinate alla soia, oppure qualche seme di coriandolo( incapsulamento dei sapori), picchiettare con gocce di riduzione d'aceto e servire con le punte d'asparago al vapore e la maionese alla vaniglia.
Maionese alla vaniglia: 
Lavorare 1 tuorlo ed 1 uovo intero grande con 15 g di senape di Digione, sale, i semi di 2 stecche di vaniglia in una ciotola.
Amalgamare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione.
Unire 350 g di olio di semi di vinacciolo od arachide un po' alla volta.
Una volta ben emulsionata unire 20 g di aceto di vino  bianco

Che dire, il salmone rimane morbidissimo e succoso, per nulla asciutto, si bilancia perfettamente con l'amaro della liquirizia, l'acidità del pompelmo, le capsule di sapore intensissimo del coriandolo e la sorpresa, proprio sorpresa della maionese alla vaniglia, mangiate tutto insieme, il sapore esploderà letteralmente in bocca!!!

.....adesso non vi rimane che prepararvi a  ricevere tonnellate di applausi...parola!!!