Keftas di gamberi e....pure gli astici si sono rimpiccioliti!!

Oggi avevo in programma alcune prove per verificare grammature e scrivere le distinte dei nuovi piatti, mi serviva un astice e svariati gamberi, quindi chiamo il fornitore e come sempre mi affido a lui.
Quando arriva il mio ordine non fosse stato per le chele non avrei riconosciuto l'astice....il più piccolo che si sia mai visto, i gamberi avevano più polpa .......qualcosa di incredibile!!!!
Esattamente il genere di cose che mi mandano fuori di testa, domani mi tocca riprovare con un astice "vero", questo si è perso nel piatto anche se l'ho "spremuto" fino all'ultimo grammo, anzi, ho pure recuperato il carapace, l'ho tostato ed ottenuto un sale all'astice ed arancia, almeno il profumo è salvo!!

Il piatto al quale sto lavorando è questo
ASTICE MARINATO AL RUM CON CHIPS DI ANANAS INFORNATO

Gli spaghetti non erano assolutamente previsti, li ho dovuti aggiungere perchè c'era così poca sostanza che almeno due spaghi a catturare sugo ed aromi ci volevano proprio.
Il piatto è interessante davvero e merita il lavoro, le prove e pure le sconfitte.
In sostanza si tratta di preparare un'emulsione con  rum, olio evo,  aceto di riso, cerfoglio, sale e pepe. In quest'emulsione andranno fatti marinare l'astice, i peperoni, i pomodorini, l'ananas affettato ed uno scalogno per circa 2 ore.
In seguito le fette di ananas andranno asciugate al forno per un'ora e mezza a 100°.
L'astice andrà tagliato in due nel senso della lunghezza ed arrostito( questo era proprio impossibile tagliarlo!!!) innaffiato abbondantemente con la marinata e mezzo bicchierino di rum, poi passato in forno 7/8 minuti.
Disporre le verdure ben scolate a bordo piatto, sovrapporre l'astice ed irrorare con la salsa di cottura al rum, decorare con le chips di ananas.

Con i gamberi sono stata molto, molto più fortunata.
Vi lascio quest'idea perchè vedrete che vi sorprenderà per facilità e gusto
KEFTAS DI GAMBERI CON SALSA AI FAGIOLI LAMON

Per 4 persone serviranno:
Salsiccia 400,00 g
Gamberi 400,00 g
Coriandolo fresco 1 mazzetto
Grissini grattugiati 50,00 g
Aglio 1 spicchio
Fagioli lamon 300,00 g
salsa di soia, olio d'oliva,sale

Pulire i gamberi e privarli del budellino, conservare carapace e teste
Tritarne grossolanamente la metà insieme allo spicchio d'aglio.
Lavorare con la salsiccia privata della pelle e sgranata.
Aggiungere il coriandolo lavato, asciugato e tritato, unire i grissini grattugiati ed un cucchiaio di salsa di soia.
Lavorare ancora e formare delle boulettes direttamente "costruite" attorno agli stecchi sui quali andranno cotte.
Irrorare con olio e conservare in frigo fino al momento della cottura.
Nel frattempo tostare i carapaci e preparare una bisque di gambero, filtrare, unire la metà dei fagioli già cotti a parte  ed in ultimo i gamberi conservati interi, controllare e correggere la sapidità, mantenere al caldo.

Passare al setaccio i fagioli tenuti a parte e montare con olio evo.
Oliare e scaldare una piastra liscia, cuocere le keftas per 12/15 minuti girandole regolarmente.
Comporre il piatto disponendo una ciotolina di zuppetta di gamberi e fagioli lamon, accanto la crema di fagioli fredda, la salsa di soia ed in ultimo le keftas caldissime.
Anche questa ricetta andrà a far compagnia alle altre sul ricchissimo sito Roma q.b dove si trova veramente un'informazione ampia e puntuale riguardo al "mondo mangereccio e bevereccio"....dateci un occhio, anzi....molto meglio due!!;))