mercoledì 28 novembre 2012

Un tuffo dove l'acqua è più blu

Evviva!!!!.... ci voleva in carta un piatto che potesse soddisfare  le esigenze di "buono, sano, semplice, economico, stagionale, a km 0".
Ci voleva ed ora c'è.

CREMA DI FINOCCHI E ARANCIA, SGOMBRO NEL CANNOLO DELLA SUA PELLE.




Per 4 persone servono:
Sgombri 2
Finocchi 2
Patate     2
Arancia 1
Yogurt magro
Brodo vegetale
Panch puran
Aglio, olio evo, sale, pepe 

Soffriggere dolcemente lo spicchio d'aglio in un tegame, unire le patate sbucciate e tagliate a tocchetti ed i finocchi lavati accuratamente ed affettati sottilmente.
Soffriggere le verdure, spegnere con il succo dell'arancia filtrato e  coprire a filo con il brodo vegetale già a temperatura.
Quando le verdure risulteranno cedevoli alla forchetta estrarle e passarle al minipimer, aggiungendo tanto brodo quanto servirà ad avere una crema vellutata non troppo liquida.
Filtrare, rimettere al fuoco, controllare e correggere la sapidità, unire la punta di un cucchiaiano di panch puran.




Il Panch Puran è un mix di semi, 5 in tutto, di provenienza indiana, se non lo possedete potete ottenerlo mescolando in ugual quantità semi di finocchio, semi di cumino, semi di cipolla, semi di fieno greco e semi di mostarda.
Normalmente nei supermercati etnici si trova senza problemi.
Scaldare bene una padella antiaderente e versarvi una cucchiaiata di semi, tostarli muovendo sempre la padella, non devono bruciare, ma sprigionare un aroma intenso.
A questo punto si possono pestare al mortaio oppure passare in un macinacaffè.
Si conserva a lungo ed è perfetto come insaporitore, con le patate è addirittura super!!!!




Eviscerare, lavare e sfilettare gli sgombri, cuocere al vapore sopra la pentola con il brodo.
Una volta cotto privare della pelle e passare la polpa al setaccio, montare con poco olio evo ed un cucchiaio di yogurt.
Il composto deve risultare morbido, ma sodo.
Controllare e correggere la sapidità.

Inserire e conservare in sac à poche
Scaldare per bene una piastra liscia.

Ungere dei cilindrici metallici da pasticceria ed arrotolare sopra la pelle del pesce.
Sigillare in padella prima dal punto di giuntura, poi su tutti i lati.
Muovere sempre per non far bruciare.
Deve diventare totalmente croccante.
Lasciar raffreddare e poi estrarre con delicatezza, la pelle è ovviamente molto sottile.




Versare nel piatto un mestolino di crema di finocchio all'arancia ormai tiepida, sormontare con uno o più cannoli di pelle riempiti con lo sgombro, finire con un giro di pepe, qualche goccia d'olio evo, le barbine del finocchio ed una grattugiata di scorza d'arancia.

Unico consiglio....non state come me per 10 minuti immobili nel tentativo di fotografare per bene......anche se "era" un pesce il cannolo di sgombro non nuota.....dopo un po' affonda!!!

4 commenti:

Giovanna ha detto...

Un genio, Fabiana sei un genio! Il cannolo di sgombro è un'idea bellissima, mi piace anche la vellutata, la presentazione, tutto.
Lo chiamerai "Un tuffo dove l'acqua è più blu"?
Mi piace tanto come nome.
Comunque, ho letto anche le altre ricette, favolose.
Il risotto e la mela è divino, mi piace moltissimo la presentazione.
Brava, brava, brava!
Un bacione

Fabiana ha detto...

Giovanna......ma che tesoro!
Sei proprio gentile, quando vuoi sei invitata a degustare!;))

Serena ha detto...

E'troppo fetish, bello!!!!

mimma ha detto...

sei proprio un'artista completa!!!!! complimenti!!!1 imparerò moltissimo da te!!! grazie per essere passatat! se ti va possiamo, vicendevolmente aggiungerci al blog roll dei blog che preferiamo in modo da avere piu visibilità reciproca con le persone che ci leggono. fammi sapere se ti va bene!!!! ancora complimenti!!!!