Missione mar dei coralli....compiuta!!!

Ieri ho finito di lavorare tardissimo e come spesso capita la stanchezza non mi lascia proprio dormire.
In queste situazioni  c'è chi programma la giornata successiva, chi prova a contare le pecore,  chi sogna ad occhi aperti l'amato bene, chi tenta con un libro soporifero o un film ormai conosciuto a memoria( tanto son sempre gli stessi), io invece stanotte  mi chiedevo "....sì, ma se si può far una rete perchè non si dovrebbero poter fare dei coralli??"

Il mio pensiero è sempre la cucina, le ipotesi si intrecciano, spesso si ingarbugliano, ma poi si dipanano, a volta accade di notte e così  questa mattina alle 5  non ho resistito e mi sono piazzata in cucina, volevo assolutamente vedere che succedeva, avevo in testa sta "faccenda" dei coralli, non avrei trovato quiete finché non avessi dato forma ai miei pensieri....ed è successo!

Vi presento il mio                          MAR DEI CORALLI

Con la solita "vecchia" tecnica( vecchia per chi ha letto i post precedenti!!;)) della rete di riso, farro, orzo disegnate sul silpat dei ramoscelli di corallo.
Fatene tanti e di forme e dimensioni differenti, devono essere irregolari e dovranno intrecciarsi fra loro.

Asciughiamo come sempre al forno a temperatura bassissima, max 70°, oppure apriamo lo sportello e lasciamo  in pace i nostri preziosi.

Nel frattempo disponiamo in un mortaio, oppure nel mixer circa 3 cucchiai di farro soffiato, semi di coriandolo, semi di senape, sesamo nero e poco sale grosso.
Pestiamo o mixiamo il tutto.

Compattiamo fra 2 fogli di carta forno, poi aiutandoci con un piccolo coppapasta e sempre mantenendo sulla carta passiamo sulla piastra liscia già a temperatura e lasciamo tostare.
Otterremo una piccola cialda di semi e polvere di farro soffiato.
Rimarrà compatta, ma è abbastanza fragile, quindi non usatela come frisbee!!

Stacchiamo 2/3 foglie da un cavolo rosso, ( contiene olio di senape, ecco perché la scelta di questi semi) sbollentiamone una per pochi secondi e fermiamola in acqua e ghiaccio, manteniamo la seconda in cottura un pochino di più e la terza ancora un pochino di più, circa 1 minuto.
Otterremo 3 foglie con 3 colorazioni e consistenze differenti.
La prima quasi cruda e quasi inalterata nel colore ci servirà per farne emergere il "torsolo" da utilizzare come base d'appoggio per il nostro pesce, la seconda più morbida, ma ancora croccante verrà utilizzata come fondo del mare, è mossa, riccia, piena di anse dove ancorare i coralli.
La terza foglia verrà per metà avvolta su di un cilindro di metallo, passata sulla piastra fino ad ottenere un cannolo che ci servirà come contenitore per altri coralli.
L'ultima metà di foglia sarà tostata  e poi polverizzata.

Manca la perla....dunque passiamo al setaccio la ricciola ed otteniamo una consistenza cremosa e finissima, uniamo qualche goccia d'olio e lavoriamo, controlliamo e correggiamo la sapidità, poi rotoliamo nel nostro mix di polvere di semi e farro unita alla  cipria di cavolo.

Costruiamo il piatto partendo dal fondale quindi foglie di cavolo e cannolo tostato, poi coralli di diverse altezze e ben intrecciati( tutti perfettamente asciutti e croccanti),  a seguire il torsolo di cavolo rosso sul quale appoggiamo la perla di ricciola.

A disposizione avrete anche l'acqua del cavolo, di un azzurro perfetto, non viola, non rossastra, assolutamente azzurra, può essere lo specchio del piatto, oppure la base di una zuppa....per chi avesse proprio tanta voglia di mare!!!