venerdì 18 gennaio 2013

Pralina di coniglio, fegato e farro soffiato ...nella sua rete



Le idee chiamano idee, questo è il bello del condividerle!!!

...e questo è il bello dell'aver a che fare con chef tosti, la cui capacità è inversamente proporzionale alla "mediaticità", chef operativi, per nulla virtuali, scarsamente informatizzati, ma molto....molto informati!!!

Agli chef de Il Vescovado ho "fregato" l'idea di questa rete di riso, da loro utilizzata in un piatto al profumo di mare, insalata di sgombro e finocchi.

Io ho girato pagina, il riso è rimasto in risaia, il farro è andato in pentola, così nascono le

PRALINE DI CONIGLIO, FEGATOE FARRO SOFFIATO....NELLA SUA RETE





ecco come funziona: sulla scorta di ciò che ho raccontato nel post precedente si prende del farro perlato, lo si sciacqua sotto acqua corrente e si porta a bollore ( 200 g per 1 l di liquido), dopo 20 minuti se ne scola la metà, si tampona, si allarga sul silpat .
La restante parte continuerà a cuocere sinchè risulterà scotta, ci vorranno ancora 10 minuti circa, poi si frulla, si filtra e si inserisce in sac a poche.
La crema che si ottiene è densa e collosa.
Sempre sul silpat si disegnano piccole ( o grandi, dipende da voi) reti di crema di farro.
In forno 2 ore a 70 °.




A questo punto i chicchi saranno pronti per essere fritti, in un attimo scoppieranno e si trasformeranno in croccante farro soffiato ed anche le reti andranno egualmente fritte, una per volta, pochi secondi.
Si passa su carta assorbente e si riserva.




Questi passaggi, escludendo la frittura, è meglio effettuarli il giorno precedente.

Nel contempo si preparano circa 600 g di coniglio in parti, spalle e cosce, sella...insomma tutti i tagli vanno in questo caso bene, compreso ovviamente il fegato, anzi, di quello non ne abbiamo a sufficienza e quindi fatevene mettere da parte di più.

Il coniglio andrà ben lavato e ben tamponato. Si preparerà un mix composto da sale fino, pepe bianco, alloro essiccato, cannella, paprika dolce, semi di senape semi di finocchio, semi di cumino, garofano, coriandolo, anice stellato,fieno greco e si riduce tutto in polvere.
E' importante che la polvere sia fine, aderirà al coniglio e lo penetrerà, pezzetti di dimensioni superiori(tipo grani di pepe) potrebbero certamente bruciare in cottura e rendere amaro ciò che proprio non deve esserlo.
La speziatura è ciò che in questa ricetta fa assolutamente la differenza!!!

Ogni parte dell'animale andrà accuratamente massaggiata e poi collocata in una capiente  conca coperta di un'emulsione di olio evo, limone, scorze di agrumi, spicchi d'aglio schiacciati e ridotti in purea....molto, molto profumato.




Si mantiene in questa marinata 2/3 ore coperto ed in frigo.
Dopo di ciò si scola per bene, si scalda un fondo d'olio e quando sarà ben caldo si rosolano tutte le parti in modo che si coloriscano da ogni lato.

Si cuoce lentamente bagnando con un vino liquoroso o se non vi piace con brodo caldo.
Ci vorranno un paio d'ore e la carne risulterà tenerissima e succulenta.
Controlliamo ed eventualmente correggiamo la sapidità.
A quel punto si estrae dal tegame, si deglassa il fondo per recuperare il deliziose sapore caramellato e si unisce alla polpa di coniglio.




Lasciamo leggermente intiepidire e poi passiamo tutto al setaccio, toccate bene anche con le dita, non ci devono essere frammenti di ossicina( si sa che quelle del coniglio sono tremende e si scheggiano subito), setacciamo una seconda volta e cominciamo a lavorare, unendo il fondo di cottura rimasto fino ad avere una crema consistente, uniamo un cucchiaio di farro soffiato e 100 g di fegato grasso, amalgamiamo ottenendo delle piccole sfere.




Rotoliamo le sfere in un mix composto da granella di pistacchi e farro, non serve il passaggio in uovo perchè l'umidità è sufficiente.
Rosoliamo rapidamente in padella




Molte sono le varianti e le sostituzioni, io ho scelto di utilizzare anche ceci spezzati(ovviamente cotti) per il "vestitino" delle mie praline.
Potete accompagnare con una salsa, una crema o anche più, nel mio caso ne ho preparate due, una densa e lucida di piselli e wasabi ed una scurissima di liquirizia.

Disponete le creme a specchio, sormontate con la pralina ben scolata, affiancate con una grata di farro, qualche chicco soffiato, qualche cecio spezzato e sesamo al wasabi  sparso qua e là.



11 commenti:

Elisa ha detto...

Hai proprio ragione: il bello della condivisione è che basta una briciola per trovare l'ispirazione. A me a volte viene l'ispirazione per un tipo di piatto, assaporandone un'altro totalmente diverso. Non saprei spiegarne il motivo, ma credo sia merito dell'arte in sè: se mi trovo davanti a un'opera d'arte (di cucina ovviamente) mi sento ispirata e qualcosa mi spinge a sperimentare e a mettermi in gioco.
Questa tua ricetta è stupenda: non amo particolarmente il fegato, ma così lo proverei :)
Buona serata e a presto!

Elisa ha detto...

Oddio scusa! Ho scritto un altro con l'apostrofo!! O_O Sorry!

Fabiana ha detto...

Pensa Elisa che non lo amo particolarmente nemmeno io, ma questo mix di sapori, la dolcezza, la burrosità.....ma anche le note piccanti, quelle amare, quelle speziate.....si sono felicemente unite!!;))

sandra indovinachivieneacena ha detto...

un modo veramente meraviglioso per cucinare il fegato, io lo adoro.... e queste presentazioni... capolavori d'arte culinaria. bravissima Fabiana!
Notte cara
Sandra

Fabiana ha detto...

Ma grazie Sandra...davvero un magnifico e graditissimo complimento!;))

Loredana ha detto...

Sto rivalutando il coniglio in questi giorni e sono sicura che il sapore di queste palline è favoloso, mi piac il fegato, mi piace la tua presentazione, terrò a mente tutto non appena riuscirò a trovare un paio di giornate di calma per provare....intanto te lo ripeto sei troppo brava!!! :)

Fabiana ha detto...

Loredana....sei tu che sei troppo generosa! Ma vedrai che questa idea è molto simpatica, a seconda della "panure" che scegli puoi confezionare un intero assortimento di Rocher....ma molto più preziosi!!

Grazia ha detto...

UN CAPOLAVORO,come sempre. Per il palato e gli occhi.

accantoalcamino ha detto...

Che dire Fabiana, mi piace il fegato, mi piace il conoglio e mi piacerebbe "giocare" a far reti tutto il dì. Sai che scrivi davvero bene? Buona domenica :-)

Fabiana ha detto...

Grazia: troppo buono....ma io accetto!!!

Libera: tesorino della zia...ci vengo anch'io ad Identità Golose, dimmi che brindiamo e che saremo tutte e due belle brillocce!!!;))

poverimabelliebuoni/insalata mista ha detto...

UN MOSTRO!! un vero mostro....ma di bravura!
ti adoro e ......ti aspetto....domani..... :-))