giovedì 28 febbraio 2013

Il Buono, il Brutto e il Cattivo



Il locale che mancava in Riviera adesso c'è....al via domani, venerdì 1 marzo dalle ore 18,00 in poi.

Se intendete approfittare di un week end di sole e di un "mare da panico", cioè il nostro, direttamente sulla passeggiata, in Via S. Pietro 13 a Finale Ligure troverete più di un ristorante, troverete un locale giovane, grintoso, con una formula intelligente che saprà accogliervi con la migliore cucina ligure e pure con  quella sarda.....parola degli chef!!!!








E adesso torniamo in cucina.....e poi c'è chi dice che i liguri siano tirchi......ma per piacere!!!!!!!!

La "pancia" di queste mezzelune la dice lunga sulla nostra generosità...è sotto i vostri occhi e se volete pure sotto i vostri denti.

Oggi vi propongo Mezzelune allo scorfano, gallinella, triglia  e la loro  gelatina 







Servono:
1uovo grande
100 g farina"0"
acqua tiepida q.b.
sale fino

Preparare come di consueto la sfoglia, le dosi sono minime perchè non serve molta pasta, con questa dose si ottengono  20 mezzelune, l'importante è tirare la sfoglia ben sottile dopo averla lasciata riposare una mezz'ora.

Per il ripieno:
100 g filetto di  scorfano
1 gallinella
2 triglie
1 gambero per pax
50 g ceci già cotti
martini bianco
succo d'arancia
3 pomodori a grappolo
carota, cipolla, sedano, prezzemolo
olio evo
olio arachidi
sale, pepe




E' necessario privare i gamberi di testa e carapace.
Preparare un trito fine con carota, cipolla e sedano, soffriggere in un fondo d'olio evo.
Unire carapaci e teste ben schiacciate, unire anche la testa della gallinella e teste e lische delle triglie, lasciar andare un minuto, spegnere con il martini, far evaporare, unire il succo filtrato dell'arancia e lasciar stringere.
Aggiungere i pomodori sbollentati, pelati e privati dei semi, lasciar cuocere un paio di minuti, coprire a filo con acqua, lasciar ridurre della metà, occorreranno circa 20 minuti.
Passare al setaccio, filtrare ancora, preservare.
Controllare che i filetti di pesce non riportino lische di alcun genere, eventualmente eliminarle con una pinzetta, cuocerli pochi minuti nel brodetto insieme ai gamberi, appena cambiano colore scolare, passare al mixer, allungando, se necessario con poco brodetto, controllare e correggere la sapidità.
Si deve ottenere una farcia morbida, ma consistente.
Mettere da parte qualche cucchiaiata di brodetto, servirà per condire le mezzelune.
Pesare il restante brodo, ci servono 100 g.
Portare al fuoco, unire 1 g di agar agar, lasciar bollire 3 minuti, poi versare in uno stampo largo e basso.
Lasciar raffreddare, poi passare in frigo, successivamente tagliare in cubetti di circa cm 2x2.
Riprendere la pasta e stenderla sottilmente, tagliarla con un coppapasta tondo ed ricavare 20 dischi.
Farcirli con una cucchiaiata di composto,  sovrapporre un cubetto di gelatina di pesce e premere leggermente per "affondarlo" nella crema,  coprire con altro ripieno in modo che la gelatina ne rimanga interamente avvolta, inumidire la circonferenza e sigillare i bordi, utilizzare il bordo non tagliente del coppapasta per premere bene avendo cura di eliminare per bene l'aria.
Una volta pronte tutte le mezzelune portare l' olio di arachide al fuoco, raggiunta la temperatura di 160° friggere rapidamente poche mezzelune per volta, devono essere immerse totalmente, dorare in modo uniforme senza presentare bruciature,occorrerà  circa 1 minuto.
Scolare per bene, disporre nei piatti, accompagnare con una cucchiaiata di ceci già cotti ripassati in padella con il brodetto rimasto e poco prezzemolo finemente tritato.

L'idea di questo boccone è quella di qualcosa di molto sfizioso ed intenso, la pasta è croccante in quanto fritta, l'interno morbido, il cuore addirittura.....liquido!
Chiaramente le mezzelune possono essere più tradizionalmente cotte in acqua bollente per circa 2 minuti, però.....vi consiglio decisamente la prova!!!!


3 commenti:

food4thght.com ha detto...

Fabiana, ma il locale è tuo? Se si, a maggior ragione in bocca al lupo!

Fabiana ha detto...

Nooooo!!! Io cuoca da 30 anni, proprietaria ancora zero.....uffff!!
Il locale è di amici, lo consiglio e lo frequenterò di certo, unisce il buono, fresco, tipico con il rispetto del portafogli di tutti e credimi.....ci sarà molta allegria...proprio di fronte al mare!!!

lucy ha detto...

questi mi piacciono da matti e li faccio di sicuro!!!!forse giro al mare nel week!