Bianco, rosa e verdone!

Un menù ligure senza polpo non è un menù ligure, oppure è un menù incompleto.

Noi lo proponiamo in moltissime varianti, in insalata, fritto, in umido, nei sughi della pasta, in agrodolce, abbinato a frutta e verdura, con i fagioli in zuppa.

C'è poco da fare il modo nel quale ci viene maggiormente richiesto è il più semplice in assoluto e forse è pure quello che piace di più anche a me.

POLPO, PATATE, PESTO E TROMBETTE

Il polpo andrà ben battuto, strofinato con sale grosso e sciacquato.
Con il solito procedimento si immergeranno i tentacoli in acqua bollente finchè si arricceranno, cioè praticamente subito, dopodichè il polpo si disporrà con un gambo di sedano in una pentola e si cuocerà nella sua stessa acqua, quella che andrà a produrre durante la cottura, senza assolutamente nient'altro.

Nel mentre nel cestello del vapore si introducono le patate a tocchetti più alcune a rondelle ed in un secondo tempo le trombette che chiedono solo 2 minuti di cottura.
Si copre e si cuociono le verdure con il vapore del polpo all'acqua del quale dobbiamo ricordarci di unire poco sale.

Si prepara una salsa al basilico, simile al pesto ma più leggera.
Non useremo aglio, ma olio all'aglio ed in ultimo uniremo un paio di cubetti di ghiaccio che renderanno la salsa più leggera e montata.

Una volta cotto il polpo lo si lascia raffreddare nella sua acqua, si sciacqua rapidamente senza privarlo assolutamente delle ventose e senza denudarlo, deve rimanere deliziosamente di rosa vestito!
Disponiamo sul fondo del piatto uno strato sottile di trombette ben allineate, sormontiamo con  le rondelle di patate prima pennellate di pesto.
Uniamo un tentacolo ben arrotolato, ancora un tocchetto di patata, le trombette più piccole e qualche ricca goccia di pesto.

Ancora al profumo di basilico, ma questa volta solo profumo ecco uno straordinario "detergente per il palato", si tratta di un

SORBETTO ALL'ACQUA DI POMODORO, ARANCIA, CRISTALLI D'OLIO AL BASILICO

naturalmente il mio consiglio sarebbe quello di aggiungere un distillato, magari vodka, ma questo consiglio vale solo se il sorbetto viene offerto a fine pasto e non durante, magari per prepararvi a questa piccola e stavolta sostanziosa golosità, il

NOCCIOLOVO

si tratta di un mix di verdure saltate nel wok e montate con un coppapasta, sormontate da un tuorlo d'uovo panato nelle nocciole e fritto.

Efficace e.............goloso!!