Fondente di cipolla e fonduta di Macagn

Sapori impegnativi per un'apertura di cena  ricca, opulenta, "pulita" e netta, che dire.... 100% piemontese!!


Per questo primo, ricco antipasto, avremo bisogno di:

Cipolle di Cureggio bionde e dolci 300 g, patate 200 g( consiglio le Ratte) aglio 1 spicchio, uova medie 3, panna fresca 200 ml, parmigiano grattugiato 100 g, sale, pepe, noce moscata.

Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata(partendo sempre da acqua fredda) con 1 spicchio d’aglio finchè risultino ben cedevoli.

Scolare, pelare, passare al setaccio fine due volte, la texture deve essere estremamente fine
Nel mentre stufare le cipolle pelate ed affettate, procedere con la fiamma al minimo aggiungendo pochissimo brodo di manzo.
Devono letteralmente sciogliersi.
Passare al setaccio ed unire alle patate.
Passare un'ultima volta per amalgamare ed affinare la texture...non stancatevi di questo lavoro.

Unire 3 uova medie, 200 ml di panna fresca, 100 gr. di parmigiano grattugiato(oppure 50 gr. di parmigiano e 50 di pecorino), poco sale, , pepe, noce moscata.
Lavorare molto bene con la frusta a mano.

Trasferire il composto in stampi monoporzione in silicone( oppure in stampini foderati ed imburrati).
Disporre in una teglia che li contenga di misura e versare sul fondo della stessa tanta acqua fino a raggiungere lo stesso livello di riempimento degli stampini, nè più, nè meno.
L'acqua deve essere alla stessa temperatura del forno, quindi 180°.
Coprire con domopack.
Questi 3 ultimi passaggi sono determinanti per avere un flan compatto ma estremamente morbido, che non secchi in superficie e non bruci sul fondo, che non presenti bolle d'aria nè grumi, insomma, un flan perfetto, scioglievole, finissimo!
Cuocere a bagnomaria in forno a 180° per 25 minuti. Sfornare e lasciar intiepidire mantenendolo a bagnomaria.

Ho accompagnato con una fonduta di Macagn realizzata con:

Macagn Valli Biellesi  300 g, uova grandi 2, burro 30 g, latte 50 g, pepe

In un tegame fondere dolcemente il burro, aggiungere il Macagn grattugiato con la grattugia a fori larghi .
Mescolare ed unire il latte prima intiepidito in modo che il formaggio si fonda nel latte.
Procedere unendo le uova una ad una e lavorando con la frusta a mano, fino ad ottenere una crema morbida e omogenea.
Tenere sempre il fuoco basso ed eventualmente spostare a bordo fiamma.
Allontanare e completare con un giro di pepe fresco.

Sformare il fondente di cipolla e napparlo generosamente con la fonduta di Macagn.
Ho accompagnato con un piccolo cubo di bollito e cipolline glassate.....certo che se mi fosse capitato sotto le mani un cotechino di quelli "giusti"!!!;)))

A prestissimo tutto il nostro menù piemontese ed il GRAN BOLLITO MISTO del nostro "misterioso" chef di Langa!!!