mercoledì 2 ottobre 2013

Pas de stress pour le poulet de Bresse!!!

Adesso dico......ma non potevate portarmene un po' di più????
Parlo del "poulet de Bresse" quel meraviglioso pollo tutto imbiancato da un candidissimo e soave piumaggio, libero di razzolare e mangiare ogni ben di Dio finchè.....ehm finchè non finisce nelle nostre pentole, non prima di avergli piazzato un bell'anellino sulla celebre zampa blu ed un francesissimo scudetto tricolore appuntato al petto, distintivi che  rappresentano la sua carta di identità e ci svelano i suoi più intimi segreti;))
La carne è tenerissima, fondente, si sfila perfettamente dalle ossa, il sapore è pieno, diciamo....un altro mondo, anzi...un altro pollo;)
Per tirarci fuori tre porzioni per tre diverse preparazioni ho dovuto fare un intervento di fine chirurgia!
Una zuppa, una cocotte ( che sono certamente le preparazioni più indicate)ed una treccia, anzi, tre!
Sì, ma qui quasi quasi venivano fuori treccine rasta...e poi dicono che noi liguri abbiamo le braccine corte....e i francesi, un sol pollo mi avete portato ed io già ne sento la mancanza!!!

TRECCIA DI FILETTO DI POLLO, ANANAS, TREVIGIANA CANDITA, CREMA DI FAVE

Come e cosa serve:

1 poulet de Bresse...questo bisogna per forza eviscerarlo, disossarlo e ricavarne il filetto
paprika, oppure curry powder
50 g burro
latte intero
100 g fave gelo
scorza di limone bio
1 spicchio d'aglio
grani di pepe
sale grosso/sale fino
1 pezzetto di galangal oppure zenzero fresco
2 fette di ananas
qualche foglia di radicchio di Treviso
zucchero semolato





Cominciamo predisponendo una pentola d'acqua al fuoco, inseriamo 1 spicchio d'aglio schiacciato, 2/3 grani di pepe nero, 1 pezzetto di galangal( oppure di zenzero fresco), qualche centimetro di scorza di limone bio, 10 g di sale grosso.
Raggiunto il bollore introduciamo le fave gelo e portiamo a cottura.
Sciogliamo i 50 g di burro, fermiamo la cottura unendo poco latte freddo e lavoriamo rapidamente con la frusta.
Scoliamo le fave e le frulliamo, uniamo alla crema di burro, frulliamo ancora, passiamo al setaccio un paio di volte.
Deve risultare una crema morbida e ben montata!
Manteniamo la crema a bagnomaria nel suo "brodo", coperta e fuori fuoco.

Dopo aver ricavato il filetto tagliamo a fette e poi a strisce di 1/2 cm, ne servono cinque per ogni treccia.
Ne rotoliamo due nella paprika( o nel curry). Allineiamo le 3 strisce "nature" e lateralmente disponiamo le due strisce "colorate".






Procediamo intrecciando la treccia a 5, vale a dire sollevando il "nastro" esterno a destra e sovrapponendolo ai due che si trovano al suo fianco, proseguiamo facendo la stessa cosa con il "nastro" esterno a sinistra...e via di seguito....è semplicemente una treccia con due "nastri" in più.
Una volta pronte tutte le treccine le cuociamo dolcemente in padella con un fondo di burro, copriamo e non uniamo nulla se non una cucchiata del brodo aromatico e profumato!!!!Contiene già grassi sufficienti e produrrà un delizioso sugo.
Non vogliamo che il pollo si tosti, i colori devono rimanere inalterati, quindi non giriamo, copriamo con un coperchio e stop. A fine cottura verifichiamo e correggiamo la sapidità.
Nella padella dove abbiamo cotto il pollo inseriamo le fette di ananas con ancora una noce di burro, lasciamo colorire da ambo i lati, estraiamo, con un coppapasta ricaviamo una cavità. Deve impregnarsi dei sapori del pollo.
Affettiamo molto finemente il radicchio e lo passiamo rapidamente nella stessa padella con il  fondo di burro rimasto, uniamo un cucchiaino di zucchero e lasciamo caramellare.
Impiattiamo disponendo una fetta d'ananas al centro, colmiamo la cavità con la crema montata di fave, sovrapponiamo la treccia morbida e colorata con il prezioso poulet de Bresse, finiamo il piatto con piccoli fili di radicchio caramellato.
Pas de stress pour le poulet de Bresse....certo che averne avuti due!!!!

3 commenti:

Mariabianca ha detto...

Le tue ricette sono sempre raffinate.
P.S.: ....e con tutto questo gelsomino non fai la granita? Imperdonabile!!!
Un abbraccio a te.

Fabiana Del Nero ha detto...

Troppo vero!
Francamente non mi era proprio venuto in mente.....mi sentivo già tanto fortunata a poterlo annusare:))))

Sabrina Fattorini ha detto...

Una ricetta fantastica, ma da te non mi saperi aspettata niente di meno !!!! Sei sempre troppo avanti!!!!