Papas arrugadas....e tutto il resto

La mia amica di sempre si è trasferita a Tenerife e dal qual preciso momento io sono entrata in "modalità Canarie"!
In che senso??
In tutti.
Non riesco a smettere di guardare immagini, studiare mappe, verificare voli aerei, valutare opzioni di lavoro, controllare appartamenti, informarmi su ogni variante climatica e naturalmente rispolverare ed ampliare le mie conoscenze sulla cucina ....dalla ropa vieja alle papas arrugadas.

In effetti queste patate con la loro bella salsa agliata alla mia tavola hanno sempre trovato posto, ma adesso mi sembra quasi inevitabile prepararle ancora più spesso....e con qualche variante, chiaro!

Il piatto si compone di uno strato di papas arrugadas, un soffice cuscino di sfilacci di manzo, giardiniera di casa( croccantissima) e chips di buccia di patata.
Cominciamo con le patate, servono:
patate......quando possibile meglio scegliere patate novelle
sale grosso nello stesso peso delle patate.
Si lavano e spazzolano molto bene tutti i tuberi, si dispongono in una pentola con metà peso di sale grosso e l' acqua necessaria per coprirle a filo, non una goccia di più.
Lasciamo cuocere senza toccare nè punzecchiare.
Una volta cotte estraiamo e disponiamo in una seconda pentola coprendole con il restante sale, lasciamo asciugare per circa 5 minuti.
La buccia si presenterà raggrinzita, quindi rugosa, ma integra.
Lasciamo rilassare qualche minuto prima di affettarle.

Il giorno prima, o comunque in larghissimo anticipo, prepariamo il nostro manzo, ci servirà 1/2 kg di noce, la cuociamo in pentola con qualche grano di pepe, sale, alloro, cipolla e una bacca di anice stellato.
La lasciamo raffreddare nel suo liquido, sgoccioliamo, asciughiamo e sfiliamo completamente....filo a filo, anzi....fibra a fibra.
Condiamo con un filo d'olio evo e poco pepe macinato al momento.
Disponiamo un morbido cuscino di sfilacci sopra lo strato di papas arrugadas.

Durante la cottura delle patate abbiamo il tempo di preparare la "giardiniera".
Portiamo al fuoco acqua e aceto bianco nella proporzione di 1:4, sale grosso, qualche grano di pepe, un pezzetto di radice di zenzero, un paio di foglie d'alloro, uno spicchio d'aglio.
Avremo chiaramente lavato, pulito, asciugato, tagliato regolarmente tutte le verdure.
Quali??
Quelle che vi piacciono e quelle che trovate.
Dall'orto ho preso finocchi, cavoli e broccoli, dal verduriere ho comprato funghi, barbabietole, rape, carote e radicchio.
In questo caso ho scelto di ridurre il tutto a dimensioni molto piccole perchè volevo una cottura rapidissima e adatta alla composizione del piatto.
Si tuffano le verdure individualmente, si scolano decisamente al dente e si passano in acqua e ghiaccio.
Si scolano, si asciugano su di un panno e si riuniscono in una conca.
A questo punto controlliamo e correggiamo la sapidità, condiamo con olio alla vaniglia( per quello bisogna d'anticipo!!!)
Distribuiamo le verdure sopra gli sfilacci ed attorno al piatto.
Delicatamente preleviamo la buccia da una delle patatas arrugadas, la polpa si sfila con estrema facilità senza procurare rotture alla buccia.
Tagliamo a striscioline, disponiamo su carta forno ed asciughiamo pochi minuti in forno, modalità grill.
Devono risultare asciutte e croccanti.
Usiamo per decorare ed alzare un po' il piatto oltre che per aggiungere una sferzata di sapidità.

Questo piatto prevede una seconda versione, più ridotta, quasi un unico boccone....se si ha la bocca grande!
Si tratta di combinare gli stessi ingredienti( quindi niente lavoro extra) inserendo il tutto all'interno di un cannolo di buccia di papas arrugadas, che si ottiene in 2, forse 3 minuti.
In sostanza con lo stesso criterio applicato in precedenza si spoglia una patata, si unge un ferro da cannolo e vi avvolge la buccia.
Si appoggia su di una placca protetta con il lato di giunzione verso il basso e si passa a sigillare al forno, modalità grill.
Si sfila il cannolo, lo si dispone sul piatto e si farcisce con la giardiniera mescolata agli sfilacci.
Chiudiamo il piatto con caramello di barbabietola e radicchio,  dolce e amaro....perfetto con il manzo e pure con la giardiniera.