giovedì 26 dicembre 2013

Costolette d'agnello, spaghetti di buccia di melanzana e la loro polpa affumicata!

Affumicare mi piace.
Non sempre però sono soddisfatta dal risultato, talvolta il sapore diventa troppo marcato, quasi sgradevole, talaltra risulta non sufficientemente evidente, capita pure che il piatto si riveli inespressivo.
Non va bene, ecco perchè sto "trafficando" con il fumo da parecchi mesi praticamente tutti i giorni, per imparare a conoscerlo e sfruttarlo.
Oggi  sono stata totalmente soddisfatta, ma......il merito non è mio, è dello chef Claudio Sadler.
Non sbaglia un colpo.
Negli anni ho provato almeno una cinquantina delle sue ricette, soprattutto di pesce.
Non una sola volta ho fallito....ci sarà un perchè!!
Sul mio cammino ancora una volta ho incontrato un suo piatto e non  ho avuto dubbi che fosse quello giusto, il dettaglio che prevedesse anche un'affumicatura mi ha consentito di "continuare i miei compiti a casa" ....anche a Natale!!!

Ecco come preparare questo piatto delizioso:
servono
costolette di agnello
1 grossa melanzana oblunga( o più, in base al numero delle costolette)
mandorle a lamelle
1 pugno di farina "00"
aglio, timo fresco, olio evo, sale q.b.
300 ml birra
100 g zucchero
50 ml aceto balsamico
burro chiarificato per lucidare



Procediamo
step 1) Con il rigalimoni ho ricavato tutta la buccia della melanzana, mescolato alle mandorle a lamelle e preservato.
step 2) Ho tagliato in 6/8 spicchi la melanzana e l'ho passata  in forno a 190° per 15 minuti.
step 3)Ho ridotto in padella zucchero, aceto e birra. Raffreddato e preservato.



step 4) Ho affumicato per 30 minuti le melanzane utilizzando lo smoker, ma si può benissimo utilizzare la "camera" del forno. L'importante è disporre di una teglia o pentola, di trucioli di legno( o cialde, o legnetti) con i quali ricoprire il fondo del contenitore, di una griglia che deve risultare leggermente sollevata per non essere a contatto con le braci che produrranno il fumo.
Si riscalda ai massimi livelli la pentola che trasmetterà il calore ai trucioli, i quali per autocombustione produrranno fumo. A questo punto si dispone la griglia con l'alimento da affumicare, si sigilla con pellicola, oppure si chiude in un box sigillato, ad esempio il forno.
Ci si può concedere un aiutino favorendo la combustione dei trucioli con un cannello, l'importante è che non ci siano fiamme, quelle proprio no, ma se utilizzerete del materiale idoneo non succederà di certo!
step 5) ho passato le costolette in un velo di farina ed ho fatto aderire al meglio il mix di mandorle e fili di melanzana.
step 6) Ho cotto la carne in padella con olio evo ed 1 spicchio di aglio schiacciato, appena colorito( circa 2 minuti per lato) ho trasferito in forno a 190° per 6 minuti .
step 7) Ho costruito il piatto disponendo a raggiera le costolette alternate agfli spicchi di melanzane affumicate, ho lucidato la carne con il burro chiarificato e cosparso( con moderazione) con la riduzione di birra e balsamico.

Il risultato??? Eccellente!!!:)))

3 commenti:

cooksappe ha detto...

a me una birra!

Fabiana Del Nero ha detto...

Ma pure due va!!!

Ady ha detto...

che meraviglia! buone feste
Ubique Chic