IL CAFFE' DELLA PEPPINA

La cottura al vapore è sempre stata una delle mie fissazioni.
Ne apprezzo la versatilità, il liquido può essere in mille modi arricchito, il risultato sarà sempre una consistenza morbida e succosa, che scongiura tanto la secchezza quanto la presenza di liquidi eccessivi, il sapore rimane integro ed esaltato dall'aromaticità del vapore prodotto.
Qui http://fabianadelnero.blogspot.it/2013/05/tramezzini-di-mela-al-vapore-di-rosa.html avevo utilizzato un vapore di rosa ed uno di mela.

Oggi, sulla scorta di quel genio di Juan Mari Arzak, affrontiamo la possibilità di cuocere ingredienti particolarmente delicati sfruttando il vapore della moka.

Per questa ricetta serviranno:
5 gamberi freschi per porzione
caffè
sale fino/ pepe/ olio evo/ mandorle/ 1/2 peperoncino / buccia di limone
moka

Mettere la buccia del limone leggermente "stropicciata" in  infusione nell'olio evo appena scaldato, unire il peperoncino, sale, pepe ed il corallo estratto dalla testa dei gamberi, emulsionare. Preservare.
A parte tostare le mandorle a lamelle, preservare.

Sgusciare i gamberi, ( dalle teste abbiamo già prelevato il corallo per creare l'emulsione), manteniamo solo il telson e incidiamo per privare del budellino.
Caricare la moka e porre alla fiamma, mantenere aperto il coperchio e sovrapporre una piccola griglia forata( ho usato un disco del passaverdure) sigillare per bene in modo che il vapore non fuoriesca.

Attendere che il caffè sia totalmente salito, spegnere e mantenere in questa posizione ancora qualche minuto.
Incidere i gamberi longitudinalmente senza staccare la coda, disporre a raggiera nel piatto pennellandoli abbondantemente con l'emulsione di olio, limone e corallo.
Chiudere cospargendo con le mandorle tostate e scorza di limone grattugiata.