martedì 7 gennaio 2014

Amuse galette alla mela Carla

La mela Carla di Finale Ligure è un "frutto antico", fortunatamente riscoperto e coltivato proprio nell'entroterra del Finalese.
E' piccola, dolce e croccante, dal sapore delicatissimo e...squisito!
Ho scoperto recentemente che viene utilizzata anche per aromatizzare una birra artigianale, chiaramente di produzione locale, di certo il mio prossimo raid sarà presso i produttori per degustare, capire, provare e declinare in nuovi piatti.
Il frutto prezioso si può utilizzare fresco oppure lavorato, se ne ricava una crema raffinatissima nella consistenza e dal  sapore con un sentore lievemente floreale ed una nota acidula che ricorda il sapore dell'ananas.

Propongo un piccolo amuse bouche che vi lascerà appagati e mai appesantiti.

AMUSE GALETTE AL SIDRO E MELA CARLA


g 100 di farina "0"
1 uovo medio
g 15 di burro fuso
ml 100 di latte freddo e ml 100 di acqua fredda mescolati insieme
g 40 di zucchero vanigliato, zucchero semolato
crema di Mela Carla
cioccolato fondente q.b.







In una conca disporre la farina, versare al centro l'uovo già battuto a parte, lo zucchero vanigliato, il burro fuso intiepidito.

Mescolare, assicurarsi che non vi sia più presenza di grumi ed unire al latte (già mescolato all'acqua fredda che serve ad alleggerire il composto).
Volendo all'acqua si può sostituire proprio della birra fredda, adatta per preparazioni salate.

Se necessario passare al cinese, ma se abbiamo lavorato bene i grumi non ci devono essere:))

Coprire e lasciar riposare non meno di un'ora, anche più.

Scaldare molto bene una piastra, per chi ne disponesse ancora meglio una galettière appena pennellata di burro.
Riprendere la pastella, unire 2/3 cucchiai di acqua ghiacciata che renderà la consistenza più liquida e più croccante.
Versare la pastella in piccole quantità e stendere immediatamente con l'aiuto di una spatola ottenendo uno strato che DEVE essere davvero molto sottile.
Dopo pochi secondi girare, dopo altri 5 togliere e deporre su di un tagliere.
Impilare cospargendo ogni volta con zucchero semolato.




Con il quantitativo indicato si ottengono 3 crepes tonde oppure 2 rettangolari utilizzando la piastra.
Tagliare in strisce di circa 3 cm d'altezza ed avvolgere immediatamente attorno ad un coppapasta del diametro di 2 cm. Ne ho ottenute 16 in tutto.
Premere finchè caldo per sigillare, sfilare e preservare.
Allineare gli anelli e farcire con la crema di mela carla.

Per la crema di mela Carla:

sbucciare, detorsolare ed affettare 1 kg di frutta, irrorare con il succo di 2 lime, 200 ml di acqua naturale, disporre in tegame e passare al fuoco.
Proseguire la cottura fino a completo sfaldamento delle mele, sempre mescolando finchè la consistenza risulterà morbida, ma abbastanza sostenuta, comunque non liquida, unire un cucchiaio di melata di bosco.
Spostare in una conca, unire un soffio di cannella, poco zenzero in polvere, mescolare e lasciare raffreddare, successivamente invasare oppure utilizzare subito.



Aiutandosi con il sac à poche colmare gli anelli di crepes con la crema di mela, decorare con spicchi di frutta fresca e "sporcare" con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.
Spolverare con cacao amaro.




6 commenti:

Acquolina ha detto...

ma che presentazione! leggera e bellissima ricetta, chissà che profumo quella mela :-)

Fabiana Del Nero ha detto...

Estremo!
Un grande profumo, intenso e raffinato, per una consistenza setosa e fine.....me lo spruzzerei volentieri addosso. ma secondo me in qualche essenza griffata deve essere presente questa nota perchè il mio naso era davvero in subbuglio.
Ed il mio naso....fosse anche solo per dimensioni..non sbaglia:))))

CorradoT ha detto...

Mela Carla!! Non si finisce mai di imparare.
Splendida realizzazione, gran cura dei particolari, sono ammirato.
CIAO

Fabiana Del Nero ha detto...

Ciao Corrado!
In effetti è una mela straordinaria e pure piuttosto rara.
Dopo la birra al chinotto non vedo l'ora di provare quella alla mela, magari ci inventiamo una ricetta a quattro mani con Chiara super chef!!!

Un abbraccio a voi:))

lucy ha detto...

già la mela Carla...mi piace quanto valorizzi il tuo territorio e la tua terra!kiss

pâtes et pattes ha detto...

cara Fabiana, altro che storie tu sei proprio un'artista nel presentare i piatti e sei piena di idee, complimenti! E se hai voglia di partecipare al nostro contest e indovinare il prezzo giusto ti aspettiamo! Baciotti e ronron Helga e Magali http://www.patesetpattes.blogspot.it/2013/12/ok-il-prezzo-e-giusto.html#comment-form