Pacchetto di rombo e funghi in brodo dashi

La delicatezza del rombo, la profondità dei funghi, la sapidità ed intensità del dashi, il tutto ben "impacchettato" in una crespella sottile e delicata.

Per il dashi serviranno pochi ingredienti e molta attenzione, lasciare il katsuo-bushi troppo a lungo nell'acqua( peggio che peggio farlo bollire) produrrà un sapore tutto fuor che raffinato, anzi.....sarà amaro e decisamente poco piacevole.
Esistono infinità di dashi e di ingredienti diversamente dosati per ottenere sfumature di sapore con caratteristiche proprie.
Quindi: per 4 pax ho utilizzato

2 cucchiai di katsuo-bushi
qualche cm di alga kombu
1 cucchiaio di funghi shiitake essiccati
qualche goccia di salsa di soia chiara
700 ml di acqua.

Si sciacqua per bene l'alga e si depone in acqua  unitamente ai funghi, si porta al fuoco alla temperatura di 60° e la si mantiene così per un'ora, tutto con la massima dolcezza, senza sbalzi di temperatura.
Successivamente si eliminano alga e funghi, si alza la temperatura e si porta ad 80°.
Si tuffa il katsuo-bushi in acqua e si allontana dalla fiamma. Dopo una decina  di secondi si eliminano tutti i "fiocchi" e si passa alla tamina, in ultimo si aggiunge qualche goccia di salsa di soia chiara.
Il katuso-bushi altro non è che fiocchi di bonito, in pratica si tratta di un tonnetto striato affumicato, essiccato ed una volta ben stagionato letteralmente "piallato" in schegge o fiocchi.

A questo punto il più è fatto, ora non resta altro che cuocere il rombo (circa 350/400 g di filetti) al vapore di dashi...ecco la particolarità.
Poniamo qualche fungo essiccato  ad asciugare ulteriormente al forno e poi polverizziamolo.
Prepariamo delle crespelle  con 2 uova, 125 g di farina "00", 250 ml di latte e 20 g di burro. niente sale.
Con questo quantitativo otterremo otto crespelle.

Disponiamo un trancetto di rombo al vapore sopra ogni crespella, spolverizziamo con la polvere di shiitake, impacchettiamo per bene, leghiamo con uno stelo di cipollotto thai.
Deponiamo uno o due pacchetti di rombo nel piatto e circondiamo immediatamente con il dashi ben caldo arricchito da rondelle di cipollotto.
Io mi sono divertita a gelificare una parte di brodo, così ho ottenuto un disco che ho posizionato alla base del piatto e che si è sciolto davanti al commensale piano piano versando il restante brodo direttamente a tavola, perchè giocare..........è una roba seria:)))