La particolarità di questo piatto si fonda tutta sul metodo di cottura dei tagliolini che non finiranno in pentola, ma verranno utilizzati freschissimi, appena tagliati, passati direttamente in padella e tirati a cottura( peraltro velocissima) con un brodo di mela, ottenuto dopo la tostatura di torsoli e buccia.
Ecco come e cosa:
farina "00" g 200
cacao amaro 2 cucch.
uova medie 2
sale fino 1 presa
per la crema
cipolle rosse 2
sale fino
allspice 1/2 cucchiaino
olio evo
per il brodo:
buccia e torsoli di 2 mele kanzi
sedano/carota/cipolla/sale
inoltre:
la polpa cubettata delle 2 mele
qualche fiore di borragine
olio al cipresso
Mescolare farina, cacao e sale, unire le uova, trasferire sulla spianatoia e lavorare bene.
L'impasto deve risultare omogeneo e non appiccicoso.
Realizzare una palla, avvolgere e lasciar riposare il tempo di preparare il resto.
Lavare ed asciugare le mele, privarle di torsolo e buccia, passarli in forno a 150° per 1 ora e mezza.
Portare al fuoco 1 litro e mezzo d'acqua con cipolla, carota e sedano affettati tutti finemente.
Raggiunto il bollore unire torsoli e buccia( tenendone da parte qualche cm.), regolare la sapidità, moderare la fiamma e sobbollire finchè il liquido sarà diventato bruno ed intenso.
Filtrare.
Affettare finemente le cipolle e cuocerle in tegame con 1 cucchiaio d'olio continuando a mescolare.
Unire il brodo di mela un cucchiaio per volta, unire l'allspice e cuocere per 30 minuti, passare con la pistola ad immersione, controllare e correggere la sapidità.
Cubettare la polpa delle mele e ripassarle in padella velocemente, devono rimanere integre e sode, ma ben colorite esternamente.
Unire nella stessa padella la crema di cipolle.
Tirare la sfoglia al cacao, arrotolare e tagliare a coltello i tagliolini.
Unire i tagliolini al condimento, mescolare, allungare con qualche cucchiaio di brodo di mela, coprire e proseguire la cottura per 2 minuti, unendo se necessario altro liquido.
Scoperchiare, mantecare bene, chiudere con un giro di olio al cipresso fuori fuoco.
Impiattare immediatamente, decorare con fiori di borragine freschi e le bucce croccanti tenute da parte.
4 commenti:
Una presentazione splendida!! Bravissima come sempre, un abbraccio
mmmm, che sapori, mi divertirei un sacco ad assaggiare i tuoi piatti! :-)
Lo sai che io non potrei mai resistere ad un piatto cosī, e non solo perché ė pasta fresca... E l'insieme dei sapori che hai creato che mi incuriosisce da morire!
Un abbraccio
Ciao Fabiana, non hai mai pensato ad "assicurare" il tuo cervello? Sono una Mela Kanzi dipendente, dopo averla assaggiata a I:G: 3 anni fa, non compro altre mele, per fortuna qui le trovo... Però non trovo la chef come te per preparare una robina buona come questa. Un bacione grande.
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