giovedì 23 ottobre 2014

Alette di pollo "desnudas", pancetta, prugne ed il loro caramello

Il nome di questa golosissima ricetta trae origine dal fatto che le ali di pollo vengono spezzate, denudate totalmente scalzandone bene  l'osso, farcite, bardate, marinate e cucinate.
Mai si direbbe che si tratti di ali, invece è proprio così!

Il piatto può rappresentare un'apertura oppure una seconda portata, a seconda di quante alette si proporranno e dalla ricchezza delle verdure che lo accompagneranno.

Un'apertura per 6 pax richiede: 

6 ali di pollo
6 fette di pancetta affumicata
3 prugne denocciolate divise a metà
curry, sale, sesamo bianco, fiocchi di cipolla disidratata

Per la marinata:
150 g tomato ketchup
30 g miele
10 g aceto balsamico
5 gocce tabasco

Per il caramello
50 g prugne
30 g zucchero
acqua

Per l'accompagnamento:
300 g patate di Ormea
50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g burro
100 g cimette di cavolfiore
sale 



 L'obiettivo finale è avere un " guscio" sottile, molto croccante, decisamente saporito  con un cuore morbidissimo, succulento e dolce.
Si comincia lavando ed  asciugando le ali del pollo, dopodichè si separano le due sezioni che articolano l'ala nel punto della loro giuntura( chiamiamolo "gomito") spingendo nella direzione opposta a quella del movimento naturale.
Si libera completamente l'osso abbassando totalmente la polpa.
Si introduce la mezza prugna e si richiudono i lembi di carne tenendoli aderenti con una fetta di pancetta divisa a metà longitudinalmente in modo da ottenere una striscia lunga con la quale rifasciare totalmente l'aletta.
A questo punto si può passare a condire con un mix di sale e curry, preserviamo e passiamo a preparare la marinata.

Per quest'ultima è necessario mescolare tutti gli ingredienti nelle dosi indicate.

Intingiamo le alette nella marinata, ripetiamo l'operazione più volte.

Disporre su di una griglia e lasciar asciugare in frigo per qualche ora.

Cuocere coperte con carta stagnola a 160° per 20 minuti.



Nel mentre pulire le patate e cuocerle al vapore con la loro buccia, pelare e schiacciare con una forchetta inserendo il burro a fiocchetti ed il formaggio grattugiato.
Controllare e correggere la sapidità.
Aiutandosi con un coppapasta creare uno zoccolo di patate e premere leggermente al centro per creare una piccola cavità nella quale alloggiare successivamente l'aletta.

Sbollentare rapidamente le cimette del cavolfiore ben lavate, fermare in acqua e ghiaccio, scolare, condire.

Estrarre le alette dal forno, privarle della carta di protezione laccarle con il caramello, cospargere con i semi di sesamo ed i fiocchi di cipolla.

Cuocere ancora per altri 20 minuti, otterremo una sorta di guscio vetrificato, sottile ed incredibilmente ricco di sapori e di sfumature, dall'affumicato, al dolce, al piccante, all'amaro. Un sapore complesso.

Il caramello potrà essere preparato con largo anticipo; disporre le prugne in una ciotola, zuccherare, coprire con acqua.
Frullare, passare al setaccio, portare al fuoco, lasciar caramellare.

Disporre ogni aletta sul proprio zoccolo di patate, accompagnare con una cimetta di cavolfiore.
Servire caldo o tiepido.



9 commenti:

Viviana ha detto...

Fabiana, riesci a fare di una semplicissima e noiosetta aletta di pollo un'opera d'arte!!!
Chapeau, come al solito!

FedeB ha detto...

Ehhh ma che sogno!!!!
Io sono del partito dell'aletta di pollo forever :)
Fatte così...oddio che golosità svengo!

Fabiana Del Nero ha detto...

Stesso partito pure io!
Venite.....di queste se ne DEVONO fare in abbondanza, affrontare con le dita ed essere pronti a succhiare fino all'osso, anzi.....proprio l'osso!!!!
Mi sembrate adatte;))))))))))))))

Giulia ha detto...

Non so se sarei in grado di scalzare le alette senza combinare pasticci, ma in compenso sono sicura che questo piatto farebbe la gioia di molte persone che conosco (e la mia, ovviamente)!

Fabiana Del Nero ha detto...

Giulia....dopo aver visto la tua lasagna sono convinta che tu possa far questo e pure molto, molto di più!!:))

Nella Crosiglia ha detto...

Ma che blog ricco di spunti e di fantasia e le tue preparazioni , sono proprio da " leccarsi i baffi"!!!
Come non iscriversi?
Infatti eccomi qui, sperando in un tuo gentile ricambio grazie e buon fine settimana...
Un abbraccio!
http://rockmusicspace.blogspot.it/

Nella Crosiglia ha detto...

Mia cara ancora grazie per questo tuo regalo di fine serata....
La cena può attendere, ma salvare il tuo prezioso blog tra i miei favoriti..no!!!
Un bacio super e grazie!

Fabiana Del Nero ha detto...

Ma super prego.....magari ci conosceremo a qualche concerto....rock, si intende!!!!!;))))

edvige ha detto...

Favoloso è dire poco immagino che la pelle deve restare delle ali oppure.....questa la devo provare la metto in fila con tante altre ricette che mi sono ripromessa di farle...un giorno o l'altro.
Grazie cara e buona serata.