Purple rain. Sfumature di viola....mayonnaise al vino rosso, succo di cavolo, capesante, senape

Quante parole per un gusto che esplode in bocca all'unisono!
E se oltre al sapore esplode anche il colore.....meglio.
Colore tutto naturale in ogni sua sfumatura grazie al preziosissimo succo del cavolo viola e del vino rosso.
Questa ricetta è la "conseguenza" del lavoro di Mr. Heston Blumenthal che al Fat Duck proponeva( a suo tempo) un GAZPACHO DI CAVOLO ROSSO CON GELATO ALLA SENAPE.
La presenza di quest'ultimo ingrediente era motivata dal fatto che il cavolo stesso contiene olio di senape e quindi fra i due ingredienti c'è un'affinità notevole.

Ho ripreso il suo ben più articolato lavoro. ho verificato al palato che in effetti questi ingredienti marciano insieme alla stragrande ed ho costruito il mio antipasto autunnale PURPLE RAIN, un piatto che regala una reale esperienza!

PER 6 OSPITI CURIOSI SERVIRANNO:


Per la maionese al vino rosso

1 tuorlo grosso

10 g senape di Digione

90 g oliosemi di arachide

10 g aceto di vino rosso

15 g vino rosso

Per la crema  di cavolo

1 cavolo rosso

1 fetta di pane raffermo privata della crosta

20 g di maionese al vino rosso
sale fino, pepe

Per la quenelle di cavolo

120 g di cavolo rosso frullato e passato al setaccio
sale fino

Per la quenelle di capesante

6 grandi capesante pulite e tagliate a cubetti di circa 2/3 mm
2 foglie di erba limoncina tritata
1 cucchiaino di olio di senape
30 g di cavolo frullato e passato al setaccio
1/2 cucchiaio di crema di cavolo

Per finire e servire

1 foglia di cavolo
1 foglia di erba limoncina
1 capasanta pulita e tagliata cubetti di circa 1/2 cm

Cominciamo con la MAIONESE: battiamo il tuorlo con la senape, successivamente versare l'olio a filo sempre continuando a battere per creare un'emulsione che vada ad addensarsi per bene.
Incorporare l'aceto ed il vino rosso fino a completo assorbimento.
Pellicolare e mantenere in frigo.

Proseguiamo occupandoci della  CREMA DI CAVOLO: lavare e sfogliare il cavolo privandolo del torsolo centrale. Centrifugare e ricavare il succo da 3/4 dell'ortaggio, ne servono 250 g, conservare il restante in frigo per i passaggi successivi.
Versare il succo in un contenitore, immergere il pane privato della crosta, lasciar riposare al fresco un paio d'ore.
Filtrare attraverso un setaccio fine oppure un colino, premendo bene in modo da recuperare anche gli amidi del pane che aiuteranno a definire la densità del liquido.
Pochi minuti prima di servire filtrare il rimanente succo ed unirlo a quello arricchito dagli amidi.
Unire la maionese al vino rosso, sale, pepe, lavorare con la pistola ad immersione.
Il colore ed il sapore dipenderanno dalla diversa percentuale maionese/succo cavolo che andrete ad introdurre e dal sapore che vorrete ottenere.


Naturalmente il quantitativo di maionese preparato è nettamente superiore al necessario, ma lavorare con mezzo tuorlo sarebbe quasi impossibile e vedrete che la utilizzerete subito anche vicino ad una fetta di roast beef!!!!

Molto rapidamente prepariamo la quenelle di cavolo semplicemente lavorando con due cucchiai da minestra il cavolo frullato e passato al setaccio( ci serve ciò che resta nel setaccio) dopo averlo leggermente salato.
Prepariamo egualmente la quenelle di capasanta lavorando intimamente tutti gli ingredienti nelle dosi indicate.
E' importante che l'olio di senape venga ben assorbito e l'impasto risulti omogeneo e compatto.
Ricavare una quenelle di dimensioni inferiori rispetto a quella di cavolo.

Prepariamoci a finire e servire il piatto: disponiamo la capasanta cubettata sul fondo della ciotola.
Inseriamo le due differenti quenelles, versiamo la crema di cavolo e maionese al vino tutto intorno.
Completiamo con fili di cavolo crudo e di erba limoncina.

Al di là della bellezza di questi colori, ciò che è sorprendente è la briosità e freschezza del sapore.

Come raccomanda Mr. Blumenthal aggiungere all'ultimo momento una parte di succo di cavolo è fondamentale per mantenere vive le note pepate e "sferzanti" contenute nel cavolo.

Se vi avanza del cavolo....niente di meglio che una croccante insalata con condimento al rafano!!!