martedì 18 novembre 2014

Ravioli di astice e patate d'Ormea, crema al cocco, bisque di astice, twist di limone caramellato e fritto, rapatura di cavolo rosso.

Più semplicemente si sarebbe potuto dire  RAVIOLI D'ASTICE!

Però questi triangoli di pasta sono così speciali e ricchi di sfumature che lo sforzo di qualche parola in più era d'obbligo, anche perchè per farli qualche sforzo andrà compiuto, per forza.

Il premio sarà un sapore di un'eleganza unica, che vi renderà appagati oltre ogni previsione:))





SERVIRANNO PER 8/10
 PAX:

1 CIPOLLA
4 GAMBI DI SEDANO
4 CAROTE
4 PATATE DI MEDIA GRANDEZZA
1 LATTINA DI LATTE DI COCCO AL NATURALE
300 ML PANNA FRESCA
FARINA DI COCCO LIOFILIZZATO
1 LIME, SOLO LA BUCCIA
2 ASTICI DI MEDIA GRANDEZZA
300 G FARINA "00"
75 G SEMOLA DI GRANO DURO
12 TUORLI + 2 UOVA INTERE 
30 G ZUCCHERO SEMOLATO
100 G ACQUA NATURALE
50 G CAVOLO ROSSO
VINO BIANCO SECCO
OLIO EVO, SALE, PEPE

COMINCIAMO PREPARANDO UNO SCIROPPO CON L'ACQUA E LO ZUCCHERO, INTRODUCIAMO LA BUCCIA DEL LIME BEN LAVATO, ASCIUGATO E TAGLIATO IN STRISCE CON L'AUSILIO DI UN PELAPATATE AD ARCHETTO.
LASCIAMO IN IMMERSIONE PER DUE ORE, DOPODICHE' SCOLIAMO, FRIGGIAMO  ED AVVOLGIAMO IMMEDIATAMENTE ATTORNO AD UNA CANNUCCIA DI METALLO, TIPO QUELLE PER I CANNONCINI PICCOLI.
LASCIAMO RAFFREDDARE E SFILIAMO OTTENENDO DELLE PICCOLE SPIRALI DI SCORZA DI LIMONE CARAMELLATO.
CONSERVIAMO DA PARTE LO SCIROPPO.

PREPARIAMO LA PASTA MESCOLANDO LA FARINA "00" CON LA SEMOLA, LE UOVA INTERE E TUTTI I TUORLI, LAVORANDO FINO AD OTTENERE UNA PASTA LISCIA ED ASSOLUTAMENTE OMOGENEA.
PELLICOLIAMO E LASCIAMO RIPOSARE MENTRE AVVIAMO LE VERDURE.





PORTARE AL FUOCO UNA PENTOLA CON QUALCHE GRANO DI PEPE, UNA ZESTA DI LIME, POCO SALE.
CUOCERE GLI ASTICI, RAFFREDDARLI, SEPARARE LA POLPA DAL CARAPACE, ESTRARRE TUTTO IL MATERIALE CONTENUTO NELLE CHELE.

PREPARARE UN FONDO CON OLIO EVO, CIPOLLA, CAROTE, SEDANO, PATATE TAGLIATE A TOCCHETTI, AGGIUNGERE CARAPACI E CHELE.
TOSTARE BENE, SFUMARE CON IL VINO BIANCO, FERMARE CON GHIACCIO, COPRIRE CON ACQUA.
AL BOLLORE PROSEGUIRE PER 20 MINUTI.
FILTRARE, RIPORTARE IL LIQUIDO AL FUOCO ED UNIRE PANNA E LATTE DI COCCO.
PASSARE AL MIXER IL CARAPACE DEGLI ASTICI, UNIRE UN MESTOLO DI BISQUE, FRULLARE, FILTRARE, UNIRE AL LIQUIDO.
CUOCERE ANCORA E FILTRARE UNA SECONDA VOLTA, SE NECESSARIO ANCHE UNA TERZA, NON DEVONO ESSERCI GRANELLI, MA UN PIENO DI SAPORE!
LASCIAR RESTRINGERE ED OTTENERE UNA CREMA VELLUTATA DI MEDIA DENSITA'.

NEL MENTRE PASSARE LE VERDURE, LE PATATE, LA POLPA DEGLI ASTICI, IL COCCO LIOFILIZZATO, CORREGGERE DI SALE E PEPE ED OTTENERE UNA FARCIA BEN LEGATA.
LASCIAR RAFFREDDARE, PASSARE IN SAC A' POCHE, CONSERVARE IN FRIGO.







TIRARE LA SFOGLIA, TAGLIARE IN QUADRATI,DISTRIBUIRE IL RIPIENO, INUMIDIRE I LEMBI , RIPIEGARE, SIGILLARE.
QUANDO TUTTI I RAVIOLI SARANNO PRONTI TUFFARLI IN ACQUA BOLLENTE SALATA FINCHè EMERGERANNO IN SUPERFICIE.

IMPIATTIAMO:

CON L'AIUTO DI UN PASSINO FINE COLARE UN'ABBONDANTE MESTOLATA DI BISQUE AL CENTRO DI OGNI PIATTO.
SOVRAPPORRE I RAVIOLI BEN SCOLATI, COSPARGERE CON UNA SPOLVERATA DI COCCO APPENA TOSTATO IN FORNO ED UNA GRATTUGIATA DI CAVOLO ROSSO CRUDO.
CHIUDERE CON QUALCHE GOCCIA DI SCIROPPO AL LIMONE ULTERIORMENTE RIDOTTO A CARAMELLO, I TWIST DI LIMONE, EVENTUALMENTE UN RAMETTO DI ERBA LIMONCINA E QUALCHE FILO DI PEPERONCINO FRESCO.





8 commenti:

lucy ha detto...

metterei solo faccine che perdono la bava!super stupendo

edvige ha detto...

Carissima ma tu vuoi complicarmi la vita....adoro i tuoi piatti quelli semplici almeno per me li farò senz'altro ma questo managgia....lo conservo ovviamente ma...
Buona giornata e spero che il tempo tenga.

ilaria lotti ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
ilaria lotti ha detto...

credo che realizzare questo piatto e farlo bene, equivalga a toccare il cielo con un dito...io intanto copio e salvo..e poi x il resto...si vedrà! :) :)

Fabiana Del Nero ha detto...

Ma va là!!!!!!
Quale complicare la vita, qui la faccenda è semplicissima!!!!
Siete mie ospiti.
Portate i vostri bei sederini qui da me e poi ci penso io.
Se non piace l'astice tranquille, c'è sempre il piano B!!!!!!
Scarpe basse, mi raccomando;)))))

Acquolina ha detto...

da te nulla è semplice, solo mangiare! che neraviglia!!!

Fabiana Del Nero ha detto...

Acquolina.....dai che un giro in Liguria ci sta!!!!!!!
Ma noi due chiacchiere "serie" quandole facciamo??!!;)))))

La Cassata Celiaca ha detto...

piatto elegantissimo e davvero goloso! che belle idee ci dai, grazie e un bacio