Perchè oggi tocca al pesce.
Crudo....che più crudo non si può.
Quando si parla di mare vige una sola regola: semplicità....ed ovviamente freschezza assoluta.
Rispetto, meglio togliere che aggiungere, scoprire i sapori, non mascherarli........tanto carnevale è finito:))
Nasce il nostro TAPPETO DI GAMBERI ROSSI , PALAMITA, GAMBERI ROSA, ARANCIA, BOTTARGA DI MUGGINE, POMODORO CANDITO ED ALFA ALFA.
Quante parole per un ciuffo di insalata di mare:))))))))))))))))
E' chiaro che quando si sceglie di mangiare del pesce crudo, di qualsiasi tipologia ed in qualsiasi modalità lo si prepari è necessario, non consigliabile, ma necessario, rivolgersi ad un prodotto che sia stato preventivamente abbattuto oppure calcolare i tempi necessari per farlo noi.
Non farlo è un rischio inutile, nel caso di un ristoratore è un atteggiamento incosciente e criminale!!!
Usiamo i nostri gamberi, i rossi di Sanremo ed i rosa sempre del nostro mare.
Priviamo di testa, coda e carapace i gamberi rossi, incidiamo per liberare dal budellino, apriamo a libro ed appiattiamo stendendo tra due fogli di pellicola. Ovviamente con delicatezza.
Deponiamo individualmente nei piatti aiutandoci con la pellicola stessa, liberiamo e conserviamo in frigo.
Nel mentre prepariamo il condimento con olio evo, succo di arancia, salsa di soia, miele, sale, pepe, un paio di gocce di tabasco.
Emulsioniamo, pennelliamo i gamberi.
Preparare rapidamente una tartare con la palamita, indicativamente 40 g a porzione, senza toccarla più del necessario per non comprometterne la consistenza.
Pulire anche gli squisiti gamberi rosa.
Tagliare a lamelle un piccolo pezzetto di bottarga di muggine.
Pelare al vivo un'arancia, liberare ogni singolo spicchio.
Preparare anticipatamente, ad esempio la sera prima, dei pomodori confit asciugandoli dolcissimamente in forno dopo averli cosparsi con sale alle alghe, zucchero, zeste di limone ed arancia.
Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e condire con l'emulsione con la quale si sono pennellati i gamberi.
Distribuire armoniosamente sopra il carpaccio di gamberi avendo cura di non schiacciare, sormontare con un ciuffo di germogli di alfa alfa(oppure finocchio, o crescione) che aggiungeranno una nota pungente a completamento della dolcezza del pesce e della sapidità intensa e fenomenale della bottarga.
Un soffio di pepe chiude il piatto ed apre lo stomaco!:))
9 commenti:
...in poche parole, il mare nel piatto! Sublimeeee!
Sempre più concepisco il pesce solo così: crudo, appena appena spennellato di qualcosa che sia il più semplice possibile. Goloso come un dolce e tutto da divorare. Quindi questo piatto m'incanta proprio.
A parte i pomodori, però, che riservo solo ai mesi in cui nascono da soli nell'orto.
Possibile che dei cuochi sopraffini non riescano a escogitare accompagnamenti e guarnizioni anche con le verdure invernali? quelle che si trovano normalmente al mercato, insomma - a parte gli amati carciofi ;-). E' un'osservazione generale, eh. Ma ovunque mi giro, vedo questo prezzemolare di verdure estive in ogni dove, anche quando non sarebbe il momento. Mi piacerebbe tanto trovare suggerimenti per poter sfruttare anche le altre! Non sarebbe una bella sfida di inventiva, originalità, fantasia...? e pure rispettosa delle stagioni e della qualità, perché diciamocelo: un pomodoro (o altro) che viene da chissà dove o nato e pompato in serra non sarà mai il migliore. Né il più sano...
Ti dirò subisco un certo fascino quando vedo una pietanza ben preparata e filo crudista....il tuo piatto,gli ingredienti, sono davvero intriganti.
Z&C
Concordo con te: con il pesce la semplicità è d'obbligo, ed il crudo è forse il modo che preferisco per gustarlo appieno.
Mi piace anche l'idea di completare il piatto con i germogli: ogni tanto li coltivo e trovo che diano un tocco di carattere a molte preparazioni.
Tutto vero!!
In effetti vedere meno melanzane e zucchine a febbraio sarebbe una bella cosa!
Idem per i pomodori che adesso nell'orto non ci sono, sennò io li vedrei per forza visto che dentro un orto ci vivo:))))
Il fatto è che al pomodoro candito non riesco a rinunciare, soprattutto se vicino c'è un'arancia!!
Stanno crescendo le fave.....tra un po' attacco con quelle:))
Vabè che sarebbe ora di merenda, ma davanti a tutto questo ben del mare mi è venuta una fame!!! :D Solo tu potevi farmela venire di pesce crudo.
Non so come fai a inventarti queste cose, ma Dio ti benedica perché le condividi tutte! :*
Dire che amo la cruditè di mare è riduttivo. Ne vado letteralmente pazza, Fabiana. Ed in questa c'è in più il tuo magnifico tocco creativo. Assolutamente sublime!
Un caro saluto,
MG
Cosa non farei per quel pesce crudo... Mangio regolarmente pesce crudo a casa, ma la selezione che proponi...
Crudo proprio no a meno che non lomangi a casa tua. Bacio
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