mercoledì 4 marzo 2015

Sogliola e kiwi. Sapore irrinunciabile

Se avrete voglia di provare questo piatto vi renderete conto che diventerà in pochissimo tempo la vostra "droga" preferita.
Irrinunciabile.
Così come lo è per me.
Così come lo è per i clienti che lo pretendono, sempre, nella composizione del menù.
Il successo di questo semplicissimo piatto si basa sulla qualità degli ingredienti e sulla "precisione" della frittura che deve chiaramente risultare asciutta, croccante e con un cuore assolutamente tenerissimo. Il fritto secco fa abbastanza orrore.

RICCIOLI DI SOGLIOLA, CREMA AL KIWI E GRANNY


Per 4 pax serviranno:
1 sogliola
2 kiwi
1/2 mela granny
acini d'uva rosa e bianca a piacere
1 uovo per la salsa
1 uovo per la panatura
focaccia secca ridotta in briciole(oppure pane grattugiato)
tabasco
200 ml olio di semi di arachide
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaino di senape
olio d'arachide per friggere
sale, pepe


Cominciamo preparando la salsa:
disponiamo nel vaso della pistola ad immersione l'uovo bello freddo, l'olio di semi egualmente freddo, il succo di limone filtrato, sale, pepe, la senape.
Inserire  la pistola poggiandola sul fondo del vaso ed azionare alla massima potenza per iniziare a lavorare la maionese che è la base di partenza della salsa al kiwi e mela.
Rimanere in questa posizione per una quindicina di secondi, dopo i quali sollevare ed abbassare fino ad ottenere una maionese stabile.
Unire i kiwi già pelati e tagliati a tocchetti.
Mixare ancora, correggere con il tabasco.
Mescolare ed assaggiare, eventualmente correggere la sapidità.
Dividere la porzione di mela a metà e grattugiarne una parte con la grattugia a fori larghi.
Unire alla salsa, mescolare bene.
Preservare in frigo.


Battere il secondo uovo, disporre in un piatto la focaccia sbriciolata oppure il pane grattugiato.
Spellare la sogliola, eviscerare, sfilettare.
Una volta ottenuti i quattro filetti ridurli in ulteriori striscioline della lunghezza di circa 5 cm e della larghezza di circa 1,5.
Nel mentre portare l'olio alla temperatura di 170°.
Passare la sogliola nell'uovo e poi nella focaccia avendo cura di scrollare l'eccedenza.
Friggere POCHI SECONDI, prelevare con la schiumarola, far perdere l'unto, salare.
Disporre nel piatto una cucchiaiata abbondante di salsa al kiwi.
Sormontare con i riccioli di sogliola belli caldi e croccanti( ma morbidissimi dentro), completare con qualche acino d'uva e con la restante mela affettata molto finemente.
Questa preparazione si presta anche per un cartoccio da passeggio oppure per una versione finger, ma vedrete che non vi basterà:))))


Se al contrario non volete proprio sgarrare potete affidarvi al turbante.
Una versione sempre gradita ed assolutamente light.
E' sufficiente arrotolare il filetto su di un coppapasta piccolo ed inserirlo all'interno di un secondo coppapasta di diametro appena superiore in modo che il pesce rimanga bello fermo e perfettamente in forma.
Cuocere il filetto al vapore utilizzando il cestello di bambù e la foglia di banano per 3/4 minuti, non di più.
Deve rimanere morbido, ma ben in forma.
Cuocere alla stessa maniera un secondo filetto semplicemente adagiandolo nel cestello.
Passarlo al setaccio un paio di volte, unire un cucchiaio di yogurt greco, sale, poca scorza di limone bio.



Nel mentre idratare pochi spaghetti di riso( nel mio caso tagliatelline thai) in acqua tiepida.
Scolare bene, asciugare, friggere pochi secondi in olio di arachidi.
Scolare, passare in un mix di paprika, peperoncino e polvere di zeste d'arancia.
Colmare il turbante con la crema di sogliola e yogurt, sormontare con la tagliatellina fritta ed aromatizzata.


La degustazione si chiude con un ultimo "arrotolamento", molto più particolare e molto meno light, il CILINDRO DI PLATANO MACHO CARAMELLATO.
Ma questa, naturalmente.......è tutta un'altra storia!;))))


6 commenti:

Luna Pizzafichiezighini ha detto...

Ecco, io prima dovrei imparare a friggere, cosa che mi sono sempre rifiutata di fare nel mio angolino cottura. Ora che avrò una cucina sempre piccola, ma dotata di ben due finestre conto di cimentarmi!
Certo queste meraviglie nons arò mai in grado di farle, però ti credo sulal parola quando dici che i tuoi clienti richiedono questo piatto nel menu. deve essere squisito, già le foto parlano da sole!!
Tanti baci fabiana e buona giornata!

Rosy ha detto...

Ciao Fabiana, un piatto particolarissimo e originale con accostamenti davvero molto interessanti che mi attirano e ispirano tantissimo, sono sicura che è veramente troppo buono e sfizioso, mi piacerebbe davvero poterlo assaggiare:))bravissima, ti faccio i miei migliori complimenti, rimango sempre incantata davanti alle tue creazioni:))
un bacione:))
Rosy

edvige ha detto...

Molto elaborata non difficile, penso che la sogliola cosi piacerebbe anche a me che non amo questo pesce.
Grazie cara buona domenica.

Fabiana Del Nero ha detto...

Facilissimissima!!!!!!!!
Va sdoganata di brutto, garantisco il successo anche per i principianti cosa che voi....proprio non siete;)))))))))))))))))))))

Marlin ha detto...

Che meraviglia! Il tuo blog è uno spettacolo di colori e di gusto, mi piace molto quello che riesci a creare, rendi strepitose anche le ricette più semplici. Come ho già detto questa è pura arte. Bravissima!

ilaria lotti ha detto...

alla faccia di chi conosce poche altre alternative alla "stra"vista sogliola alla mugnaia!! qua sempre una gran bella varietà di spunti e idee! comincerò à cimentarmi dalla più facile!
...e non x ultimo...Beati i tuoi clienti!!