Ton sur ton....bavarese di pomodoro, insalata di carote, emulsione al mandarino

Ebbene sì, il mio succo di mandarino era in freezer, congelato alla fine dell'inverno scorso.
Quindi se non potete trovarne di fresco vi consiglio di fare la stessa cosa, sempre ammesso che siate state previdenti.
Se al contrario siete magiche e riuscite ad avere a disposizione dei mandarini a fine agosto allora......allora siete magiche sul serio.
In tutti gli altri casi potete sostituire con succo d'arancia, andrà comunque bene!;))

Serve 4 pax

Per la bavarese:

250 g pomodoro da sugo
20 g olio evo
50 g cipolla

1 manciata di foglie di basilico
4 g gelatina in fogli
250 g di panna
sale, pepe

1 peperoncino tabasco

Rosolare nell'olio la cipolla tritata, unire il peperoncino tagliato a metà e privato dei semi, i pomodori sbollentati, pelati e tagliati a tocchetti, mescolare, coprire, cucinare fino ad ottenere un sugo ben tirato.

Controllare e correggere la sapidità, pepare, unire le foglie di basilico lavate ed asciugate.

Lasciare raffreddare.

Passare con la pistola ad immersione e poi al cinese.
Reidratare la gelatina in acqua fredda, strizzare bene ed unirla alla metà della panna scaldata al fuoco.

Mescolare fino al completo scioglimento che avverrà in pochissimi secondi.

Unire i due composti e mescolare.

Lasciar raffreddare.

Nel mentre semimontare la restante panna ed amalgamare, distribuire in stampi monoporzione, lasciar consolidare, mantenere in frigorifero.

Se gradite regalare alle vostre bavaresi un aspetto più "smart" potete decorare l'interno degli stampi con nastri di verdure  nelle stesse tonalità di colore.
Io ho scelto dei nastri di carote intagliate a foglia e dei cerchi piccolissimi di peperone giallo, l'importante è che lo spessore sia quasi inesistente

Per l'insalata di carote e melograno:

100 g carote
100 g spicchi di arancia
20 g di uva passa rinvenuta in acqua tiepida e aceto di vino rosso
10 g di chicchi di melograno

Per il condimento:

30 g succo di mandarino
20 g di succo di melograno
10 g di aceto di Chianti
100 g olio evo
sale, pepe nero in grani, cannella

Pelare ed affettare  a nastro le carote , unire gli spicchi di arancia già pelati al vivo e l'uva passa ben sgocciolata, completare con i chicchi di melograno e condire con la seguente vinaigrette.
Nel mortaio pestare il pepe nero in grani, unire il sale e la cannella fino ad ottenere un mix potentemente odoroso e speziato.
Unire il succo di melograno e l'aceto di Chianti.
Unire l'olio a filo, battere per montare ed ottenere un'emulsione .
Irrorare l'insalata con l'emulsione e lasciar riposare coperto.

Impiattiamo:

Ritirare le bavaresi dal frigo, passare con delicatezza la lama di un coltello sui bordi, adagiare capovolto al centro dei piatti individuali, attendere qualche secondo in modo che le bavaresi si sformino.
Sgocciolare l'insalata di carote, formare una matassina e depositarla a lato della bavarese.
Decorare con gocce di caramello, qualche filo di peperoncino tabasco e particelle di agrume, arancia o pompelmo rosa.

Io ho avvicinato una nota croccante con delle micro pennette e chips di spaghetti al pomodoro soffiati e fritti, ma........questa è tutta un'altra storia!!:))