domenica 10 gennaio 2016

Fabada asturiana

Prima sfida dell'anno, l'MTC riapre i battenti di questa specialissima scuola di cucina internazionale con una proposta calda e stimolante, rassicurante e ricchissima come solo una zuppa può essere.

Ad accendere i fuochi è la nostra Vitto direttamente dal blog La cucina piccolina, ci offre un bel bis con un  piatto di delizioso minestrone genovese e d un'altrettanto appetitosa mesc-ciua.

La sua cucina porta sempre la firma dell'intelligenza, della ricerca della tradizione e dell'autentico e......niente è più "vero" di una minestra.

La minestra che propongo non è assolutamente detox, non è leggera, non è vegetariana, men che meno dietetica, anzi.

E' solo buona, tanto.

Vi consiglio di consumarla prima di andare ad arare un campo o costruire un muro, perchè vi ricaricherà le pile e vi fornirà l'energia necessaria per affrontare missioni da supereroi!!

Io l'ho assaggiata la prima volta a Ribadesella, poi per sicurezza ho controllato come la facevano anche a Cudillero e pure al Faro de San Juan, d'altronde chi non necessita di una gigante porzione di zuppa supercalorica quando sta al mare??


FABADA ASTURIANA


    per 6/8 pax servono:

    500 g fagioli de la Granja
    250 g pancetta affumicata
    250g chorizos asturianos
    250 g morcillas asturianas
    250 g prosciutto crudo
    1 osso di prosciutto
      1 cipolla e 1 spicchio d'aglio
    3/4 stimmi di zafferano

  • Non disponendo di fagioli de la Granja si potranno usare degli ottimi cannellini.
    Questa qualità, protetta da un' IGP è davvero eccellente, risultato di una secolare selezione genetica praticata dai contadini asturiani per quanto il fagiolo de la Granja  sia  originario addirittura degli altopiani andini.
    Ha un sapore molto delicato, la buccia sottile, una consistenza burrosa, in pratica è fantastica.


Procediamo:

Prima cosa sciacquiamo i fagioli per eliminare eventuali impurità, disponiamoli in un'ampia conca e sommergiamoli con acqua fredda a reidratarsi tutta la notte.
Contestualmente disponiamo il prosciutto, l'osso e la pancetta in una seconda conca con altrettanta acqua, però calda.
Dissalare è importante, potrebbe uscirvi una zuppa davvero troppo salata.

Il giorno successivo poniamo i fagioli scolati in un coccio e li copriamo di acqua fredda in modo che quest'ultima li superi di circa 2/3 dita.
Poniamo al fuoco con la cipolla sbucciata e tagliata a metà e l' aglio fino al raggiungimento del bollore.
Schiumiamo, abbassiamo la fiamma al minimo, fiamma super bassa.
Questo è fondamentale.
Aggiungiamo poca acqua fredda.

Cominciamo ad introdurre quello che viene definito "el compagno" e cioè l'osso, il prosciutto, la pancetta, chorizo e morcilla.
Cuociamo pianissimo per 3/4 ore senza mescolare assolutamente mai.
Anche questo è fondamentale perchè i fagioli non si devono in  alcun modo rompere.
Devono uscire cotti, ma integri.



Durante la cottura uniamo piccole quantità di acqua in modo che il tutto sia sempre coperto come in partenza e non emerga nulla.
L'acqua deve essere sempre fredda.
Il brodo non deve bollire, la cottura deve essere lenta e delicatissima.
Ovviamente non è un dettaglio bensì fondamentale.

Disporre lo zafferanno fra due fogli di alluminio e tostarlo rapidamente, allungarlo con un mestolino di brodo caldo, unire alla preparazione in cottura.

A cottura terminata ritirare aglio e cipolla, volendo si possono passare al setaccio e lasciare nella minestra, controllare la sapidità ed eventualmente salare.
A mio giudizio non è affatto necessario, prosciutto, chorizo e pancetta hanno già rilasciato sapidità a sufficienza oltre che un evidente aroma di affumicato.



Estrarre "el compagno" e tagliarlo in pezzi, reintrodurlo, coprire e lasciar riposare una mezza giornata......ma pure una giornata intera.
Al momento del servizio riportare a temperatura e proporre in fondine di coccio.
Normalmente il compagno si serve a parte da un piatto unico in modo che tutti i commensali possano disporre sulla zuppa di fagioli la carne che più piace, ad esempio nel mio piatto non ho messo la morcilla perchè io non la amo!!

Al contrario ho unito dei cubetti di knedliky, i cosìdetti "gnocchi al tovagliolo" della Repubblica Ceca perchè ne avevo un piccolo avanzo dal brasato di ieri.
Direi che hanno funzionato bene, sembravano piccole spugnette imbevute degli umori ed aromi del compagno.

Di questo piatto esistono tonnellate di varianti: con coniglio, con gallina, con lepre e pure con calamari o gamberi.
Io mi sono attenuta all'interpretazione più semplice ed autentica che mette al centro le fabes ed il cerdo, maiale a go go!!!!


Naturalmente con questa ricetta partecipo alla sfida n° 53 dell,MTC.

30 commenti:

Francy BurroeZucchero ha detto...

Non conoscevo questa zuppa ma la adoro!! È adoro te con il tuo meraviglioso modo di raccontare le ricette!

Roberta ha detto...

E' la zuppa perfetta per Paolo e me quando siamo a Thiviers!!!...ma, aspetta un attimo...dovremmo mangiarla a colazione, giusto?....non vedo l'ora!!
Concordo con la Franci, il tuo modo di raccontare le ricette è unico e bellissimo. Ti abbraccio forte Bionda da Sballo, a presto!

Fabiana Del Nero ha detto...

Il mio modo di raccontare le ricette è un tantino scompaginato....mi piacerebbe pure fare uno schema bello preciso( ne ho visti di stupendi proprio all'MTC) ma forse sono opzioni a pagamento....boh????
Probabilmente è un modo di raccontare anche leggermente alcolico, ad ognuno la sua virtù!!:)

Vitto da Marte ha detto...

Ecco che porti in trionfo un classico di grande tradizione. Fabiana ti adoro e ne mangerei un piatto ora ora.
Il tuo modo di raccontare le ricette è perfetto così, non lo cambiare mai. Fai venire voglia di correre in cucina a preparare subito!
come si dice? Ti Lovvvvvooo :-)

Alessandra Gennaro ha detto...

Estrarre el compagno e tagliarlo a pezzi ha un che di "Guerra dei Roses" :-)
io voglio imparare da te anche a scrivere di cibo. Oltre a tutto il resto, naturalmente.
Grandissima zuppa, di quelle che devono la loro bontà anche ai due giorni di preparazione:l'unico problema, per me, sarebbe la morcilla. Ma el compagno (mio) si sacrificherebbe volentieri :-)
ps la cornali ha trovato la colazione giusta, per quando deve mettere il parquet o potare il frutteto a Thiviers :-)

Fabiana Del Nero ha detto...

Ma davvero!!!
Io ce la vedo perfettamente la Robi ingurgitare sto zuppone prima d'andare ad inchiodar assi!!!
Poi, manco a farlo apposta, si consiglia di bere del sidro per accompagnare la fabada, più di così!:))))

ilaria lotti ha detto...

ma questa è una signora Zuppa, un Piatto unico..super goloso e + che completo direi....non lo conosco ma invoglia parecchio...Braverrima ;))

MarielladM ha detto...

Ti aspettavo! E,al solito, ni hai fatto venire l'acquolina. Il "trucco" di tostare lo zafferano non lo conoscevo, ma mi convince tantissimo.

edvige ha detto...

Ogni volta che vengo...svengo perchè ormai con tutto quello che ho preso nota mangio per due anni :D
Buona settimana cara io sono in riposo forzato per lavori ciaooo.

Lidia - The Spicy Note ha detto...

Tu ci vuoi morte, dillo! Donna, ammettilo!!!
Ma che bontà spaziale è questa??? Io aspetto solo il commento di Corrado, perché la vedo molto nelle sue corde... ma anche nelle mie!!!
Grandissima.

Fabiana Del Nero ha detto...

No dai....proprio ammazzarvi no!!!! In effetti questo piatto potrebbe anche essere definito "una maialata spaziale":))
In realtà la difficoltà, qualora ce ne fosse una, sta nel gestire con la massima cura la temperatura dell'acqua, di quelle piccole indispensabili aggiunte che servono per "asustar las fabes"!!
Mai più bucce che galleggiano nè fagioli disintegrati, con questo sistema fondamentale( che forse potevo pure spiegare un po' meglio) integrità e cottura perfetta sono garantite e pure i gas sono tenuti a bada. Forse;))

acquaviva ha detto...

Sì, va be'... così non vale però!
Grandissima.

roberta ha detto...

Benissimo allora, aspetto te e la Gennaro a fare colazione da me!!...peccato che il sidro nuovo non sia all'altezza di quello dell'anno scorso.... :)

Rosy ha detto...

Sicuramente non light ma senza ombra di dubbio di una bontà e di una goduria unica, mi è venuta un'acquolina incredibile..il piatto parla da solo..e la foto rende in pieno l'idea di tutta la sua bontà..bravissima come sempre Fabiana, ogni volta che passo rimango incantata dalle tue creazioni:)))
un bacione:))
Rosy

Silvia Pasticcci ha detto...

Zuppa che viene dalle mie parti... nostalgia saporita!

La Gaia Celiaca ha detto...

come al solito arriva la fabiana e tira fuori ricette col botto, il doppio botto e il doppio carpiato!
bellissima, ricca, profumata, non detox, non light, non niente, ma semplicemente molto appetitosa.
hai colto, a mio avviso, perfettamente lo spirito della sfida, d'altronde chi se non tu!

TataNora Dellavedova ha detto...

Qui la più stordita sono io! Pensa che non avevo capito che quel piatto dal nome strano era una zuppa per MTC!
Io faccio la pasta e fagioli con l'osso di prosciutto... ma non lo *lavo* (e non salo nemmeno troppo il brodo a dire il vero) ma questa è tutta un'altra cosa!
Arc spesso chiede di te e si ricorda delle serate speciali trascorse con voi e, soprattutto, di cosa avevi cucinato!!!
Insomma vinci su tutti i fronti (ma questa era cosa nota!)
Inutile dire che se si dovesse votare: voterei per te!
Baci
Nora

Fabiana Del Nero ha detto...

Che bello che Arc si ricordi di me!!!!!
Ho comprato cuscini nuovi, aspetto che me li venga a collaudare ....il prima possibile ....ed a braccia aperte!!!:))))

Mila ha detto...

Bella zuppona sostanziosa per una serata in un bel rifugio!!!!

Patrizia Malomo ha detto...

Sono arrotolata dal ridere. Ho deciso di buttare giù a picconate il muro della sala che mi separa dalla cucina così avrò il pretesto per darmi all'Asturiana.
Certo che mi ti immagino a fare il giro dell'isola per assaggiare tutte le interpretazioni locali di questo piatto mentre cerchi di trattenere il sudore. Mi piacerebbe tanto conoscerne le origini, perché più che spagnolo questo mi sembra un piatto importato da un tirolese...incredibile.
Eppure, che te lo dico affà...in questo medesimo istante se ne avessi un piatto davanti, non mi farei pregare nemmeno un secondo.
Sei sempre una forza e ti leggo con grande gusto. Un forte abbraccio, Pat

Fabiana Del Nero ha detto...

Ahhhhh....ma ti pare che io trattenga il sudore?????
Grondo chorizo liquefatto da ogni poro, ha inondato anche il tapis roulant.....pfiuuuuuuu, almeno ho un motivo in più( oltre agli altri diciottomila) per archiviarlo definitivamente!!!!!

Paola Sabino ha detto...

Sarà pure ipercalorica. ma col freddo che sta facendo a Roma direi che ci sta tutta. Una curiosità: la morcilla cos'è?

Stefania Pigoni ha detto...

Vi consiglio di consumarla prima di andare ad arare un campo è la definizione perfetta, ma ne mangerei sicuramente due piatti di questa delizia :D

Fabiana Del Nero ha detto...

Ehm, la morcilla asturiana è un piccolo sanguinaccio moolto saporito, con cipolla, paprika( spesso affumicata), si può cuocere a parte se si ha il panico che la zuppa esca troppo grassa, unica cosa importante punzecchiare prima per evitare scoppi, ma con il famoso "controllo della temperatura" anche questa minaccia esplosiva è belle che scongiurata!!!!

Stefania: tu mi stai suggerendo d'essere in procinto d'arare un campo???
Se fosse così avrei finalmente trovato la mia eroina personale...e definitiva!!!!

Chiara ha detto...

Benissimo Faby ,
è una settimana che riesco a fare una dieta .
Ora vado alla ricerca di un campo da arare per potermi concedere la tua zuppa !

mari ►☼◄ lasagnapazza ha detto...

La adoro, è uno dei piatti che mi manca di più della Spagna (insieme al cocido madrileno :))
Grazie per avermela ricordata, se reperisco gli ingredienti la faccio.

Fabiana Del Nero ha detto...

Chiara.....non provarci neanche!
Non cominciamo con ste diete sennò mi sparo, finisce che quando ci vedremo sembreremo la gorda e la flaca......e la gorda, ahimé, sarò io:(((((

Mari: pensa che io avevo in testa la menestra de Navarra, una delle mie preferite, ma non disponendo né di piselli freschi, né fave , nè asparagi...mi sono ricordata che anche il maiale non è male!!;)))

๓คקเ ha detto...

Mamma mia Fabiana, che roba!!! Che roba!!!!!!!
Se l'MTC è una scuola di cucina internazionale tu sei una delle sue Docenti più autorevoli: una conoscenza della materia prima profonda come la tua la devo ancora trovare! Accostamenti meravigliosi, roba che mi è venuta voglia di costruire ponti e fienili per avere la scusa per gustarla, perché come diceva qualcuno, le cose migliori della vita o sono immorali, o fanno ingrassare.

Mi piace tutto di questa zuppa, ma proprio tutto; e visto che mi è già capitato, durante un luglio torrido, di andare a mangiare la polenta uncia, direi che posso farmi benissimo una Fabada al mare. ;-)

Un abbraccio e complimentissimi!!!

Fabiana Del Nero ha detto...

Polenta a luglio.....sei fortissima!
Io ci farei l'abbonamento e poi c'è chi sostiene che il freddo si combatte con le armi del freddo ed il caldo con le armi del caldo, anche se non sono sicurissima di aver capito che significhi esattamente!!!

Mai ha detto...

love, love,love!!!!
la has "bordado"""
mitica come sempre!