sabato 13 febbraio 2016

Carciofo, baccalà, pinoli e miele

Appena si parla  di miele io penso a mia madre.

Lo detestava, non ne voleva sapere.

Però amava follemente le api, passava le giornate ad osservarle, descriverle e disegnarle.
Le trovava poetiche, ne era totalmente ammaliata.

I suoi quaderni adesso sono in mano mia.
Le sue api svolazzano ancora  fra le pagine, protagoniste di poesie, racconti, schizzi e memorie.
Tantissime memorie.

Un mondo tutto al femminile!!!!




Mia madre non avrebbe mai  assaggiato questo piatto anche se io avrei tentato ugualmente di persuaderla...mami non sai la bontà alla quale hai rinunciato, sei stata testona e tenace esattamente come un'ape, ma so che non smetterai mai di "ronzarmi" intorno e questo mi piace da pazzi!!!!



Questa ricetta è assolutamente dedicata alla carissima Ele ed al suo miglior amico Michael Meyers.
Insieme hanno proposto una zuppa che ha fatto innamorare tutto l'MTC, nelle vesti di vincitori uscenti hanno rilanciato il guanto chiedendo di produrre per la sfida n° 54 una ricetta che veda protagonista il preziosissimo miele.

Questa è la mia proposta,  può essere prevista come antipasto, nella dimensione che suggerisco io, oppure come secondo piatto, scavando ed imbottendo una patata intera.

Quindi, per il BOX DI CARCIOFO, PATATA, BACCALA', SPUMA AL MIELE E PINOLI serviranno:

Per  6 pax:
6 carciofi interi, mondati, privati delle foglie esterne e spinati più i loro gambi
6 piccole patate, pelate, parate e ridotte in cubi di 4x4 cm
6 foglie di verza, mondate e sbianchite in acqua bollente con sale grosso, aglio schiacciato e scorza di limone
un filetto di baccalà ben dissalato ed accuratamente spinato ridotto in tranci di 6x6 cm, in cottura si ritira
60 g pinoli sgusciati, 30 g ridotti in polvere più 30 g mantenuti interi
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucch. di succo di limone filtrato
2 cucch. di miel de retama del Teide
250 ml di olio di semi di vinacciolo
30 g pecorino fiore sardo appena grattugiato
olio evo, sale, un soffio di pepe nero macinato al momento, aglio



Disponiamo in pentola a pressione, oppure in vaporiera 2/3 dita d'acqua aromatizzata con scorza di limone ed aglio schiacciato.
Sovrapponiamo il cestello ed introduciamo la patata, i carciofi trattati come da indicazione ed i loro gambi.
Chiudiamo e cuociamo al vapore.
Le verdure devono risultare tenere, non sfatte ma ben tenere.


Mentre il vapore lavora per noi disponiamo in una ciotola il tuorlo d'uovo e lavoriamo con una frustina a mano aggiungendo il cucchiaio di senape di Digione.



Incorporare l'olio, prima goccia a goccia, poi a filo, con continuità e battendo senza interruzione.
Aggiungere l'acido filtrato sempre battendo.
Unire il miele, quindi i pinoli polverizzati ed in ultimo i 2/3 del pecorino.
 Salare e  pepare.
Mescolare ancora rapidamente ed amalgamare, preservare coperto in frigo.

Risultati immagini per retama del teide de tenerife
Immagine tratta dal web

La miel de retama è miele di ginestra, una ginestra endemica che cresce unicamente sul Teide, a Tenerife, in un habitat unico al mondo, sopra i 1500 m di altitudine.

Io ne ho comprato cinque bei vasi, però due mi si sono rotti cadendo come un'asina dal gradino della guagua:((((((  


Estraiamo le verdure dal cestello, scaviamo con delicatezza la patata e disponiamo i carciofi individualmente all'interno di un coppapasta quadrato.
Premiamo al centro con un dito, allarghiamo e schiacciamo i bordi contro le pareti del quadrato, bisogna ottenere una "scatola di carciofo".

Disporre in padella un fondo d'olio ed aglio schiacciato.
Scaldiamo bene ed uniamo i gambi del carciofo, la polpa estratta dalla patata, le patate che andranno insaporite da ogni lato e tutti i cubi di carciofo direttamente nel loro coppapasta.


Rosolare, estrarre il tutto, allineare patate e carciofi su di una placca.
Portare il grill alla massima potenza.
Schiacciare con una forchetta la polpa della patata ed i gambi di carciofo, salare debolmente, mescolare.
Distribuire un cucchiaio di composto nelle cavità delle verdure.


Riportare la padella al fuoco con il fondo formatosi e cuocere i trancetti di baccalà coprendoli con le loro foglie di verza già sbianchite, salare debolmente, estrarre.
Coprire le verdure con il filetto di baccalà che avrà la funzione di tappo.
Spalmare con notevole generosità la crema al miele e pinoli sopra al pesce.


Spolverare con il pecorino rimasto ed i restanti pinoli.
Passare due minuti sotto il grill in modo che si colorisca e gonfi per bene.


Con questo boccone partecipo alla meravigliosa sfida n°54 dell'MTC 


















32 commenti:

Michael Meyers ha detto...

Cosa non darei per un cucchiaino di miele di retama, con la sua delicatezza e il suo sapore vagamente floreale.
E tu lo fai cadere? :))
Sai cosa amo della tua cucina? I piccoli dettagli che danno equilibrio alle grandi cose. Come la buccia di limone e l'aglio nell'acqua di cottura delle verdure. Che tu abbia una padronanza delle tecniche di cucina non è indispensabile che lo dica, basta mettere il naso nel tuo blog per saperlo, ma hai anche gusto e "naso" (si dice?) Hai scelto un miele delicatissimo per contrastare sapori decisi come quello del baccalà e il sapore se vogliamo un po' "sulfureo" del carciofo che allo stesso tempo hai saputo ammorbidire con la patata e l'aroma dei pinoli tostati. Analizzo tutto, faccio uno scanner e una biopsia del piatto, con solo guardarlo, quel baccalà si scioglie in bocca e anche il resto.
Però adesso devi dirmi, se la proposta di matrimonio la vuoi qui in commento, in lettera formale o a cena a lume di candela (però cucini tu!)
Un gran piatto Fabiana. grazie.

Fabiana Del Nero ha detto...


Il problema è che io sono campionessa mondiale di caduta libera.
Penso non ci sia paese che mi abbia ospitato nel quale io non sia rovinosamente caduta almeno un paio di volte.
Talvolta con esiti disastrosi per le mie ginocchia, sempre con esiti peggiori per il mio ego.
Così ho abbassato le ali, tanto non mi crescevano comunque e mi sono tolta i tacchi.
Come si dice a Tenerife "la vida es mejor en cholas"!!:))))

...e moltissime grazie per le tue parole:)))

Rosy ha detto...

Cara Fabiana come sempre le tue proposte,gli abbinamenti che suggerisci sono interessantissimi e sicuramente il risultato ottenuto,il sapore,le consistenze sono a livelli di eccellenza:)))e farti i complimenti risulta in ogni caso sempre riduttivo....
Un bacione e buon fine settimana:))
Rosy

Fabiana Del Nero ha detto...

Grazie Rosy!!!
Le tue parole valgono sempre come un profondissimo abbraccio.

Andrea ha detto...

Cara Fabiana, anche questa volta hai fatto un piatto maestoso! Tutto sta al posto giusto, come ad es. le scatole di carciofo che mi hanno particolarmente colpito. Sei fantastica

Eleonora Colagrosso ha detto...

Scusatemi, ma io ho perso di vista la ricetta e mi sto rotolando dalle risate per la biopsia del piatto e la proposta di matrimonio :))
Torno seria, e non ho molto da aggiungere all'analisi del mio caro compagno di banco. Ho solo da dire che la tua genialità mi colpisce ogni volta, di come da ingredienti semplici sai creare meraviglie degne di un altro pianeta. E soprattutto mi viene ogni volta da ringraziare la generosità con cui condividi la tua arte (perchè di arte si tratta) e la maniera di spiegare le cose talmente bene da farle anche apparire semplici e alla portata di noi comuni mortali.
Grazie infinite Fabi.

flavia galasso ha detto...

Però a parte la bellezza che metti sempre nei tuoi piatti....mi piacerebbe vedere almeno un'apina disegnata dalla tua mamma, baci Flavia

edvige ha detto...

Il piatto come confezione e come ingredienti è una cosa sublime. Posso solo immaginare il sapore. E' un lavoraccio per i non .... come me ma anche se ce la farei questo miele fantastico da noi non si trova e mi consolo perchè farlo solo per me :(
perchè a maritozzo non piace ne il miele ne il baccalà o stoccafisso solo se sente l'odore scappa o spalanca tutto anche se siamo sottozero. Io prendo nota lo stesso non si sa mai una simile ricetta non me la lascio scappare. Ciaooo carissima un abbraccio buona fine settimana e buon San Valentino.

Anna Maria Pellegrino ha detto...

Fabiana...sai che leggendo gli step di lavorazione ho di volta in volta assaporato i diversi gusti, le diverse consistenze ed ho goduto dei diversi profumi? Ed i colori hanno illuminato la giornata..grazie.

pâtes et pattes ha detto...

La foto mi aveva colpito su FB ed ora resto letteralmente a bocca aperta e, pure, purtroppo asciutta, nel leggere le fasi della preparazione di questa tua creazione. Che pazienza che hai Fabiana, che bravura, che magia nell'accomunare gli ingredienti, come ti ho sempre detto una fata!!! E grazie per il bel commento al mio post, baciotti e ronron Helga e Magali

Patrizia Malomo ha detto...

Io vedo sempre e solo un'onda di passione estrema che sostiene ogni tua proposta ed ogni tua scelta. E tante piccole note di poesia che cospargono come briciole croccanti ogni tua descrizione. Anche io come Flavia mi sono innamorata dell'idea delle api di tua madre e considero quei quaderni un dono inestimabile.
Proseguendo nel racconto, quando ho letto Teide, mi sono ritrovata lì, su quelle alture strane, lunari ed il ricordo della sua cima innevata in pieno maggio, mi ha fatto voglia di tornare. Così ho provato il tuo stesso senso di perdita per quei vasetti spaccati...mannaggia. Sulla ricetta ho poco da dire perché è evidente quanto l'idea sia splendida e geniale, di come gli ingredienti che hai scelto siano complementari e complici, di quanto la tua tecnica sia raffinata e completa.
Il tuo lavoro è sempre così oltre che la tua vittoria, per quanto mi riguarda, è a prescindere.
Ti ammiro moltissimo. Un forte abbraccio mia cara, Pat

๓คקเ ha detto...

Non so se di te ammiro di più la padronanza assoluta delle tecniche e la conoscenza delle materie prime, oppure l'estrosa creatività che ti caratterizza.
Le prime due le hai nel DNA, per te equivalgono a respirare: non ci pensi neanche, sono parte di te. La terza invece... anche. :-)
Il tutto condito da ironia, leggerezza e una grande sensibilità e umiltà, che sono il filo conduttore non solo della tua cucina, ma anche della tua persona.
Io da te posso solo imparare. Mi prendi in stage quest'estate, come lavapiatti e pelapatate?

lucy ha detto...

sapori che amo all'infinito!

Pellegrina ha detto...

Be' non si può che rimanere a bocca aperta per almeno un triplice motivo.
La bellezza con cui racconti l'insolita storia di amore e odio della tua mamma per le api.
Il mistero di cosa si intenda con "aggiungere l'acido": meglio non indagare?! a certe latitudini, poi :-P
La sorpresa dell'unione fra ingredienti robusti come un baccalà e il miele delicato e unico che qui possiamo solo sognare - mentre la tua macchina ci si fa la cura di bellezza, ah!

La morbidezza della foglia di verza scottata che fa da ponte tra carciofo e baccalà, poi avvolti ancora dalla patata e dal miele. Veramente ingegnoso. Mi candido anche io come stagière...

Pellegrina ha detto...

Comunque se devono essere tacchi, non meno di questi!
http://www.polyvore.com/miu_bow-embellished_patent-leather_pumps/thing?id=161268705
:-)

Fabiana Del Nero ha detto...

Urka!
Che roba Pellegrina, cose da capotto totale.
Qui mi balla lo stipendione che non ho.
Meglio che rattoppi ancora una volta le hawaianas....ormai sono di famiglia!!!!

ilaria lotti ha detto...

dire che il tuo piatto è semplicemente Fantastico mi sembra persino riduttivo....allora ti dico un'altra cosa.... senti mi vuoi adottare? :))

Fabiana Del Nero ha detto...

E me lo chiedi....ovvio che sì!!!
Mi serve giusto una cavia a portata di mano:)))))

Alice - Panelibrienuvole ha detto...

Ogni volta che vengo qui resto senza parole, penso che dovrei solo osservare in silenzio e prendere appunti. E quel miele che viene da un luogo così "esclusivo" e solitario (o almeno me lo immagino così)...una poesia.

Pellegrina ha detto...

Oddio che ho scritto "stagiaire"! mi vado a nascondere!!
Cmq immagina quei tacchi sotto a dei pantaloni di lino grezzi con una magliettina delicata rosa chiarissimo o beige. Con un tocco d'oro al collo.
Se non altro, sarebbe un volo di stile :-).

Popa Cristina ha detto...

Non un piatto ma un capolavoro costruito non solo con ingredienti ma con emozioni che mi hanno fatto venire i occhi lucidi...e poi LEI... che leggere questo racconto riesco a capire da quale sensibilità sei nata e il tuo creare sempre fuori dalle righe....Immensa e mi chino a tanto cosi Tanto!!!

Alessandra Gennaro ha detto...

Non solo la tua bravura non è di questo mondo: lo è anche la tua positività. Nei confronti delle cose del mondo, hai lo stesso approccio che hai in cucina. riesci sempre a tirar fuori il meglio di tutto-e a farlo con una naturalezza e una spontaneità che ti rendono unica, nella tua rarità. Capisco Michael e la sua domanda di matrimonio. Ma aggiungo che non potremmo mai pensarti come di uno solo: perchè una persona che trasforma le materie prime in meraviglie e i mali della vita in nuovi modi per riconciliarti con essa è una specie di Patrimonio dell'Umanità. E perdonami se la butto sul ridere- ma oggi va di mierda. E quando va così, le distanze pesano più del solito. E le mancanze più di tutti.
Grazie davvero. E questa volta anche di esistere

Francesca...la nuova... ha detto...

Una donna un mito! Non ho più parole per dirti quanto ti adoro e quanto sei brava!!!!

roberta ha detto...

E io cosa dovrei aggiungere a tutto quello già detto? Solo che ti voglio bene e non vedo l'ora di riabbracciarti.
P.S.: i bottoni della tua mamma sono a Thiviers e ogni tanto li sgrano, come chicchi di un rosario laico, e ti penso....

Afrodita's Kitchen ha detto...

Questa è stata una delle prime ricette che ho visto, e non me la sono più dimenticata. Questo mese non ho avuto molto tempo di leggere le proposte, ma la tua non potevo venire ad elogiarla. Che tu abbia creatività, padronanza delle tecniche, conoscenza degli ingredienti e la capacità di creare piatti unici ed inimitabili, accostando sapori e consistenza, già lo sappiamo tutti, ma voglio ripeterlo. E questi cestini di carciofi sono un concentrato di tutte queste tue innate capacità. Li adoro. Punto.

Afrodita's Kitchen ha detto...

Volevo scrivere "non potevo non venire ad elogiarla". Scusa, ho fatto un pò di errori scrivendo dal cellulare ;-)

Elisa Dondi ha detto...

Io non posso aggiungere nulla che non sia stato già detto. Non vorrei banalizzare ma ti sono grata per la scuola che c'è in tutti i tuoi post e soprattutto per la grande voglia di comunicare e condividere gratuitamente anche con chi come me non ne sarebbe degna. Complimenti di cuore!

Elisa Dondi ha detto...

Io non posso aggiungere nulla che non sia stato già detto. Non vorrei banalizzare ma ti sono grata per la scuola che c'è in tutti i tuoi post e soprattutto per la grande voglia di comunicare e condividere gratuitamente anche con chi come me non ne sarebbe degna. Complimenti di cuore!

TataNora Dellavedova ha detto...

Per i tuoi carciofi (si i TUOI) con una ricetta come questa, potrei anche uccidere.
Me li porti in galera?
Una ricetta da vittoria. Come sempre.
Baci
Nora

Silvia Pasticcci ha detto...

Davvero, il miele non lascia nessuno indifferente, o si ama o si odia! Ma tua madre si sarebbe persa un gran bel piatto.

Fabiana Del Nero ha detto...

Nora....te li porto dove vuoi, ma se vieni a prenderteli qui ci divertiamo molto di più!!!!

Ilaria Talimani ha detto...

Realizzi sempre delle ricette prodigiose, io amo e invidio (positivamente) la tua capacità di gestire gli ingredienti e la tua conoscenza. In più poi realizzi delle ricette incredibili e quindi bravissima e che altro posso dirti?