giovedì 18 febbraio 2016

Gratin di gamberi in sauce mornay, caffé, mandorle e perline di miele

A qualcuno doveva toccare.

Era inevitabile che dalla polvere di menù ormai stradigeriti emergessero pure loro: le perle di miele.

Diciamocelo, tutti ti ci abbiamo giocato almeno una volta, affascinati dalla trasparenza, dalla  lucentezza, dalla dolcezza di queste piccole sfere che sono finite, a loro tempo, su ogni erborinato, accanto a mostarde e composte di cipolle di ogni genere.

A sto giro è toccato a me ed ora tocca pure a  voi:))

Dopo tanti anni rivederle e riproporle mi fa una certa  tenerezza, oggi preparandole mi è quasi scesa una lacrima....di miele, ovvio!


Per l' MTC N° 54 e soprattutto per i dolcissimi Eleonora e Michael ecco il mio

GRATIN DI GAMBERI IN SAUCE MORNAY, CAFFE', MANDORLE E PERLINE DI MIELE





Le dosi sono  per 10 porzioni degustazione, vale a dire una cocotte media:

800 g code di gambero
100 g cipolla
150 g burro
150 g farina "00"
500 g latte intero
250 g panna fresca
100 g tuorlo d'uovo
200 g gruyère
10 g sale
3 g noce moscata
5 g caffè in polvere
10 g mandorle a lamelle
500 g olio di semi di vinaccioli ben raffreddato in freezer per mezz'ora
5 g  agar 
50 g miele d'arancio
500 g acqua




Cominciamo preparando le perline:

-Raffreddiamo benissimo l'olio di vinaccioli ponendolo in un contenitore alto e stretto in freezer oppure in frigo per 3/4 ore.
-Portiamo l'acqua ed il miele ad ebollizione.
-Introduciamo a pioggia l'agar, mescoliamo, manteniamo in ebollizione per 3 minuti.

Leggo che qualcuno dà una frullata.
Non è una buona idea, inglobare aria in questo momento non funziona:(((

Allontaniamo e lasciamo intiepidire.
L'agar gelifica a 35° quindi bisogna operare prima che si raggiunga quella temperatura, ma in prossimità di essa, sennò non si forma proprio nulla.



Aspirare la preparazione con una pipetta od uno squeeze a bocchetta fine e lasciar colare goccia a goccia nell'olio.
Predisporre un secondo contenitore, travasare l'olio e recuperare tutte le perline con l'aiuto di un colino a maglia fine.
Sciacquare delicatamente sotto l'acqua corrente. Preservare.




Eliminiamo carapace e filo intestinale ai gamberi,
Cuociamo al vapore, preserviamo al caldo.

Poniamo in un tegame la cipolla finemente tritata con un cucchiaio di burro, stufiamo.
Allunghiamo con poca acqua  bollente, quella usata per i gamberi.
La cipolla deve quasi disfarsi.
Unire in tegame il restante burro, lasciar sciogliere.
Incorporare tutta la farina, mescolare, lasciar tirare.



Unire il latte( mai freddo) e mescolare con continuità.
Salare, unire la noce moscata, mescolare.
La besciamella deve essere vellutata e consistente.

PORTARE IL GRILL ALLA MASSIMA TEMPERATURA.

Battere tuorli d'uovo e panna.
Grattugiare il gruyère ed unire.
Mescolare fino a completo scioglimento.
Incorporare il composto di panna  alla besciamella di cipolla ed  integrare intimamente.




Distribuire alla base di ogni cocotte un cucchiaio di salsa.
Sovrapporre i gamberi.
Coprire con ulteriore salsa.
Abbondare, deve essere voluttuosa e cremosa.
Cospargere con le lamelle di mandorla.

Passare sotto il grill fino a tostatura della superficie( un paio di minuti).
Estrarre, spolverare con il caffé e le perline di miele.

Le opzioni sono due; se lo consumate subito le perline rimarranno integre e resistenti, così come da caratteristica dell'agar che risulta "friabile", al contrario se preferite attendere si scioglieranno a contatto con la superficie perchè l'agar ad 80° fonde!:)))





18 commenti:

Anna Maria Pellegrino ha detto...

Riderai, ma stamattina ero in farmacia per acquistare delle siringhe per "perlinare"il miele :) Ottima ricetta, ma che te lo dico a fare?!

๓คקเ ha detto...

Giuro, le perle di miele le sento oggi per la prima volta.
Non sono loro a lasciarmi a bocca aperta però: è l'insieme di questa ricetta assolutamente strepitosa, che mi fa letteralmente sognare.
Devo farla, devo. Ma per le perle di miele mi asterrò: non sono difficili da fare, lo vedo, ma sono troppo laboriose per me. Il peso equivalente di miele sparso qui e là per me può andare.
E ho appena capito che cosa voglio fare da grande. Da grande voglio essere Fabiana Del Nero.

Fabiana Del Nero ha detto...

Anna: io ero senza siringa così ho usato uno squeeze da pasticceria comprato a Tenerife per 30 cent. Ora ne compro uno stock!!!!
Mapi: c'è sempre tempo per diventar grandi, ma per il dolce no.
Quello ci vorrebbe subito e per tutti.
Mi è piaciuto un botto!!!

MarielladM ha detto...

Sai che ci avevo pensato pure io alle perle di miele? Il fatto che ci abbia pensato una chef stratosferica come te nobilita la mia idea che, nella sua totalità, era infinitamente più modesta della tua realizzazione. Com'è che la cosa non mi stupisce affatto?

marina ha detto...

Eccola! Nostra Signora delle mirabilie! Le perle di miele? Ma da dove cavolo ti vengono ste genialate? Un incanto...mi prostro :D

Pellegrina ha detto...

Pensa che io non le ho nemmeno mai viste, le perle, solo lette su qualche blog le ho scoperte qui: http://zeroincucina.blogspot.it/2012/03/bubble-tea-mango-e-sesamo-nero.html (bella cosa a parte che io non mangio la soia). Ma quando hanno cominciato ad andare di moda? Una decina di anni fa almeno? Non ne ho proprio idea! Comunque mi paiono assai belle.

ilaria lotti ha detto...

Bella occasione x introdurre le perle...ci stanno daddio! l'agar agar ce l'ho in casa da tempo ma posticipo l'esperimento xkè mi spaventa un pò tutto st'ambaradan di preparazione...se puoi dopo 2 nano secondi mi si sciolgono dopo con chi me la prendo?! la tua proposta ...una chicca super ultra mega chic! :))

Fabiana Del Nero ha detto...

No Ila....non si sciolgono.
Se non le piazzi su un brodo rovente quelle stanno lì e ti sfidano.....spavalde perline del picchio!!!!
Esatto Pellegrina. Ho tolto la polvere dagli armadi. Roba di almeno 15 anni fa. La "sferificazione delle casalinghe", senza additivi, senza niente, invece che guardar la tele facevamo perle di agar!!
Adesso che son passate di moda mi toccherà trovare altri hobbies serali!!!!!
Detto molto sinceramente credo che nessuno ne sentirà la mancanza, io ad esempio, pure senza mi sento benissimo!!!:))))

Rosy ha detto...

I tuoi piatti mi incantano sempre e la tua bravura mi lascia a bocca aperta:))le perle di miele poi sono per me una novità assoluta,non ne avevo mai sentito parlare e ne ignoravo del tutto l'esistenza:)).
Un bacione:))
Rosy

Acquolina ha detto...

bellissima idea le perle sopra la cocotte, ci avevo giocato ma con i tuoi consigli riuscirò sicuramente meglio :-D

flavia galasso ha detto...

Ecco Fabiana, passo di qua.... E tu dici che tutti conoscono le perle di miele..... E così oltre ad ammirare le tue opere d'arte per me inarrivabili in cucina....oggi scopro di essere ancora più ignorante in materia...non le conoscooooooooo le perline di miele......

Eleonora Colagrosso ha detto...

Il giorno prima che tu pubblicassi questa ricetta, discutevo con Mich proprio del fatto che mi sembrava strano che ancora le perle di miele non si erano viste.E sei arrivata tu, e chi altri se no?
L'unica volta che ho provato a fare delle perline di agar agra, è stato con del Porto rosé e fu un fiasco praticamente totale. Le perline si erano formate, erano bellissime, ma al passarle nel colino si sono attaccate tutte tra loro in un unica massa e nello sciacquarle, si sono disintergrate totalmente. Non ci ho mai più provato, anche se la tecnica mi affascina e il risultato è sempre bellissimo alla vista.
Posso dire una cosa? Mi mancano i gamberi. È la cosa che mi manca di più dopo la mia scelta di vita di mangiare solo alimenti permessi dalla kasherut. E ogni volta che incrocio una ricetta come questa, e li vedo là bellissimi e freschissimi nelle pescherie di Delhi...soffro un po' :))
Per il resto lo sai, davanti alle tue ricette rimango sempre a bocca aperta e di fronte al tuo modo di spiegarle e il gran cuore di condividerle, tanto di cappello.
Un bacione Fabi. E ancora Grazie.

edvige ha detto...

Confesso la mia ignoranza ma io non faccio testo sono una che sa cucinare ma non è cuoca tantomeno chef..ce ne vorrebbe altri 72 anni ma le perle non le ho mai gustate ne sentite. Mi sono preso nota di tutta la ricetta e passaggi. Io posso i crostac
ma mio marito è proibito un piatto cosi prelibato per lui cosa potrei usare al posto di...sarà difficile perchè il crostacei ha un sapore forte e particolare. Pensavo a filetti di triglie che hanno sapore forte oppure qualche mollusco o.....altrimenti solo per me con il crostaceo :) :)
Buona fine settimana. Bacioni

roberta ha detto...

Io le adoro queste perline. Non ho mai avuto il coraggio di giocarci, come di ci tu, perché con la mia cialtroneria rovinerei tutto, lo so già. Lasciami dire che quella foto in primo piano, con quelle sferette lustre come pietre preziose levigate è di una bellezza unica. Per il resto, che vuoi che ti dica? Solo che mi commuovi sempre, ma non è una novità.

TataNora Dellavedova ha detto...

Non sono riuscita prima a ritagliarmi due minuti di tempo per commentare questa meraviglia meravigliosa. Resta comunque il fatto che ho subito condiviso in FaccialiBro l'orgoglio di averti tra le mie amicizie.
Da te c'è solo da imparare TANTO e lo si fa con un piacere infinito.
Baci bella signora.
Nora

Fabiana Del Nero ha detto...

Baci a te bella Tata!!!!! Ma quando ti riabbraccio?????

Alessandra Gennaro ha detto...

..pensa che io giocavo con le Barbie :-)
al massimo, le perle gliele mettevo al collo :-)
Ma cosa te lo dico a fare?
Un plauso per i crostacei, grandi assenti da questa sfida, che trovano in questo piatto una voce nuova, avvolgente, intrigante. Ci stupisci e ci emozioni sempre, con o senza le perle :-)

Cristina Tiddia ha detto...

Oh mamma mia, sono affascinata da questa tua preparazione!!Me lo sogno di riuscire a far cose simili!!