Genova, Mercato del Carmine

Da tempo avevo intenzione di visitare il Mercato del Carmine a Genova, ne avevo sentito un gran bene e l'idea di prodotti  esclusivamente liguri ed a km /miglio zero mi stuzzicava parecchio.
Così ci sono andata.
Molto bello ed accogliente, la struttura è in stile liberty, l'interno è ordinato, pulito e .....piccolo!!!!!
Mi aspettavo( mai far crescere troppo le aspettative) più banchi e più varietà, in realtà i punti vendita sono tre, frutta e verdura, macelleria, pescheria, stop.
Moltissimi prodotti contrassegnati dal cartellino che indica l'assoluta "fedeltà al territorio", carote di Arenzano, carciofi di Albenga, patate di Rossiglione.....dubito invece che salmoni ed astici siano inquilini dei nostri mari.....personalmente avrei evitato:(((

In ogni caso ho acquistato delle splendide verdure ad un buon prezzo e sono finite.....su di una tavola francese in questo piatto di

SPAGHETTI DI VERDURE E VONGOLE
per 2 persone servono:
300 g di vongole veraci
2 carote
2 cipollotti
2 radici
1 mazzetto di bietoline da taglio, piccoline e tenerissime
80 g degli spaghetti più buoni che riuscite a trovare
 pepe
olio al cipresso( da un'idea dello chef Pier Giorgio Parini)
basilico rosso essiccato

La ricetta si basa sull'idea di preservare al massimo tutti i sapori, quindi cotture brevissime e solo dove indispensabile...per non perderci nulla per strada!
Battere le vongole una ad una, scartare quelle che presentano fuoriuscita di sabbia.
Sciacquarle, tuffarle poche per volta in acqua bollente non salata per 5/6 secondi.
Scolarle e conservarle con la loro acqua.

Lavare tutte le verdure, pelarle e ridurle in spaghetti, cuocerli al vapore il tempo necessario per renderli  flessibili.
Conservare al caldo.
Cuocere gli spaghetti nella stessa acqua dove si sono aperte le vongole, scolare ben al dente, ripassare in padella con gli spaghetti di verdura, le vongole e la loro acqua.

Condire con l'olio al cipresso, unire qualche foglia di basilico rosso essiccato, avvolgere a nido avendo cura che i colori rimangano tutti ben in evidenza.
Disporre nel piatto, irrorare con il fondo di cottura, chiudere con un giro di pepe ed ancora qualche goccia d'olio crudo.

Rosa di zucca ed olio al cipresso

Qualche tempo fa ho letto una ricetta che mi ha lasciata esterrefatta.
Sorpresa, esterrefatta e naturalmente con la mente e le mani pronte all' azione.
Parlo della mente geniale di Piergiorgio Parini e di ciò che puntualmente ne scaturisce.....cose che nessun altro essere umano/umanoide potrebbe concepire mai!!!
Nello specifico mi ha profondamente colpita l'idea di una pasta lavorata con succo di cipresso ed un olio aromatizzato con le sue stesse pigne.
La mia attenzione è caduta su questo "dettaglio" ( ma arriverò alla pasta, anzi....ho un progetto al riguardo!) e quindi mi sono immediatamente messa sulle orme del cipresso.
Ho dovuto fare poca strada, circa 20 passi, massimo 21 perchè arrancavo ed andavo in salita!

Zucca infornata, olio al cipresso

Primo passo realizzare l'olio al cipresso che io ho eseguito seguendo le indicazioni dello chef Piergiorgio Parini, per due volte!!!
La prima ho preso l'iniziativa ed ho voluto utilizzare le foglie, poi mi sono "rassegnata" all'idea che si ci si affida all'intuizione altrui, allora ci si deve affidare interamente e ci sarà un perchè uno dice "pigne verdi" e non foglie verdi!!
Quindi servono

200 gr. di olio di vinacciolo
15 pigne verdi di cipresso.

Si devono grattugiare  le pigne e collocarle  con l’olio in un sacchetto idoneo al  sottovuoto, lo si mantiene in infusione immergendolo  a 50° per 5 ore, successivamente si apre si  e filtra l’olio risultante.

Si può, anzi, di deve conservare in frigorifero.

Passo successivo è procurarsi una piccola deliziosa zucca.
DEVE essere piccola perchè verrà cotta intera al forno.
Vi toccherà intagliarla, più che toccarvi è consigliabile farlo, si tratta di una rosa di zucca, quindi è necessario lavorare di stiletto ed arrivare a liberare tanti petali che una volta cotti si staccheranno diventando golose chips......tocca lavorare, non c'è scampo!
Non ho assottigliato troppo i petali perchè la cottura al forno chiaramente disidraterà la polpa e se andassimo a realizzare petali sottili come veli brucerebbe tutto e non ci sarebbe più sostanza alcuna.
Una volta pronta la zucca la si condisce e la si copre con carta stagnola, poi si inforna a 220° per 1 ora.

Nel mentre si prepara un mix di briciole di pane, mandorle tritate, pecorino grattugiato, sale.
Si estrae dal forno, si libera dalla stagnola e si cosparge abbondantemente la zucca con il mix, sia sulla superficie che fra i vari livelli di petali.
Si irrora con l'olio al cipresso e si inforna ancora 10 minuti, poi passiamo alla modalità grill e proseguiamo per altri 5 minuti finchè il bordo dei petali risulterà brunito e la polpa totalmente cedevole se punta con uno spiedo.
In uscita si unisce un giro di olio al cipresso e si stacca petalo per petalo in un infinito ed odoroso M'AMA NON M'AMA!!!:)))