E' virale più che mai, anzi........direi pandemico!!!
Dove ti giri ti giri è tutto un pullulare di tartes, quiches, gusci ripieni di ogni ben di dio!!!
Tutto questo perchè Elisa Baker, vincitrice dell'ultima sfida dell'MTChallenge ha deciso di "stordirci" a colpi di burro, quello che regna sovrano incontrastato nella brisée da lei proposta, complice la firma del grande Michel Roux.
Giuro che ammiro alla follia tutti gli stakanovisti che riescono ogni volta a proporre 3/4.....pure 5 prove, fulminando strada facendo un'altra decina di tentativi.
Più che ammirazione la mia è invidia totale, io non ci riesco. Da mai.
Infatti ecco la mia sola proposta ed è una TARTE DI CRISTALLO
La faccenda si articola in più fasi:
1) preparazione della pasta brisée
2) preparazione delle polpettine
3) farcitura delle prugne
3) cottura in padella
4)preparazione della salsa Mornay
5) cottura nel guscio
6) preparazione del caramello
7) guarnizioni fredde
Ovviamente il riassuntino serve a me, non a voi, perchè scrivere il post continua a rimanere per me la parte più dolente.....ma non si può solo cucinare nella vita??????????????
Meno male che risparmio tempo con la descrizione della brisée, per quella servono:
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
.....e poi ci si deve affidare ad occhi chiusi alle parole della Baker....tanto si sa che con lei si cade sul sicuro!!!
Mentre il guscio cuoce in forno, a proposito io non uso nè fagioli nè biglie, uso le monetine che sono piatte e conducono perfettamente il calore, si devono preparare le polpettine con:
300,00 g macinato di agnello
50,00 g ricotta vaccina
30 prugne secche
12 cavoletti di Bruxelles
1 uovo intero
scorza d'arancia bio ed il suo succo filtrato
sale, olio evo
Lavorare la carne di agnello, unire la ricotta, l'uovo, il sale e la scorza d'arancia bio.
Con le mani inumidite realizzare tante piccole polpettine.
Incidere lateralmente le prugne secche, allargare i lembi, inserire le polpettine, arrotolare ancora per ottenere una forma sferica e compattare.
Con il ripieno rimasto formare altre polpettine "nude".
Cuocere in tegame antiaderente in un fondo d'olio evo.
Spegnere con il succo d'arancia filtrato, coprire, portare a cottura, preservare.
Sbollentare in acqua bollente salata i cavoletti mondati.
Ripassarli in padella nel fondo di cottura della carne, preservare.
Preparare la salsa Mornay con:
60,00 g di burro
40,00 g di maizena
500 ml latte intero
100,00 g gruyère
1 tuorlo
100,00 ml panna fresca
sale, noce moscata
Sciogliere il burro, unire in una sola volta la maizena, mescolare ed accorpare senza bruciare.
Unire a filo il latte bollente sempre mescolando, salare e grattugiare la noce moscata.
Fuori fuoco unire il formaggio e sciogliere.
Aggiungere il tuorlo e poi la panna calda a filo.
Mescolare
Colare la salsa all'interno della brisée ed "affondarci" dentro le prugne farcite, le polpettine nude ed i cavoletti di Bruxelles alternandoli fra loro.
Passare al forno a 185° per 18/20 minuti.
Spegnere, lasciar assestare ed intiepidire.
Nel mentre preparare il caramello con :
100,00 g zucchero semolato
disporre in pentolino con fondo pesante e lasciar caramellare senza aggiungere nulla, nè toccare, nè mescolare.
Arrivati ad una colorazione nocciola allontanare dalla fiamma e colare su di un foglio di silpat.
Sovrapporre immediatamente un secondo foglio e premere bene appiattendo al massimo.
Separare i due fogli ottenendo due sottili lastre di "cristallo" di caramello.
Frantumarlo in schegge di varie dimensioni e piantarle nella tarte ormai intiepidita.
Unire gli spicchi di 1/2 arancia caramellati.
Dopo la dolcezza completare con le note amare, fondamentali.
Inserire alternandoli fra loro ciuffetti di barba di frate sbollentati, fermati e conditi, favette fresche, le foglie esterne dei cavoletti, qualche lamella di fungo.
All'assaggio ciò che si avverte è un sapore complesso.
Le note dolci sono quasi dominanti, evidenti nelle prugne e nelle lastre di caramello " scricchiolante".
Si percepisce bene la ricchezza della salsa e la burrosità del guscio.
Le note amare sono necessarie e per quel che mi riguarda.....più sono amare più la cosa si fa interessante!!!;))
Con questa tarte partecipo all'MTChallenge N° 46 e......buona sfida a tutti!!!
