sabato 23 febbraio 2013

Vita morte e "miracoli " di un peperone


Liguria..... nevica per la seconda volta....e qui fra meno di un mese le spiagge saranno pronte perchè a Pasqua, si sa, per noi comincia la stagione, solo un anticipo, chiaro, ma le danze iniziano comunque!
Fa proprio strano vedere il litorale totalmente ricoperto di un manto candido ferito solo dalle impronte dei gabbiani, è bellissimo....e stranissimo.

Ho fatto qualche foto e poi mi sono richiusa nel mio laboratorio....in compagnia di un peperone.
Ne sono uscita soddisfatta, lui un po' meno, ho dovuto davvero conciarlo per le feste.

Prima operazione: preparare un foglio, un film sottile e plastico con

100 g piquillos o altri peperoncini dolci
 50 g albicocche secche
250 ml di acqua.

Tritare albicocche e piquillos, inserire tutto nel bicchiere del frullatore, unire l'acqua e frullare .
Stendere su di un foglio di silpat allo spessore di circa 2 mm.
Infornare a 80° e lasciar asciugare per 2 ore.
Otterremo un film che potremo tagliare e realizzare "sigari", coni, piccoli cannoli da farcire.
Qui avevo usato un procedimento analogo con le fragole, quindi confermo che il sistema funziona praticamente con tutto!!!!




Seconda operazione: realizzare una crema partendo da un gel.
Servono
30 g. di piquillos( praticamente uno)
10 g albicocche secche( di nuovo 1)
70 ml di acqua
2 g di agar

Si mixano peperoncini, albicocche ed acqua, si porta al fuoco il succo ottenuto, si unisce a pioggia l'agar, si mescola e si porta a bollore mantenendolo per 3 minuti.
Versiamo in un contenitore alto e stretto, lasciamo rapprendere e poi frulliamo nuovamente.
Conservare in frigo.




terza operazione preparare il gel di sale con:
250 ml di acqua
15 g di sale
5 g agar agar

come sempre si scalda l'aqua, si scioglie il sale, si unisce l'agar e si porta al bollore per 3 minuti, poi si stende su di una larga placca a 2 mm di spessore, non di più, deve essere sottile, molto.
Una volta gelificato lo si taglia con un coppapasta e si comincia a montare il piatto.




Cominciamo a costruire il piatto:
aiutandoci con due cucchiai  preleviamo una noce abbondante di crema di piquillos e albicocche e depositiamola al centro del piatto allungandone una estremità.
Con un coppapasta ricaviamo un disco di gel di sale ed appoggiamolo parzialmente sopra la crema.
Utilizziamo 2 falde di peperone e 2 albicocche secche aperte per il lungo, adagiamole sopra delle fettine di manzo e piastriamo velocemente, poi conserviamo in marinata per 10 minuti(olio evo e soia).
Tagliamo "gli involtini" in sezione e deponiamone due per ogni piatto.




E' il momento di farcire le albicocche, servono
50 g albicocche secche( direi 5 o comunque una per porzione)
50 g roquefort
10 g polvere di piquillos ottenuta disidratandoli in forno a 90° per 3 ore e poi macinandoli
Lavorare roquefort e polvere di peperone.
Praticare un forellino sopra l'albicocca ed allargarlo con estrema delicatezza, farcire e sormontare con il picciolo di un peperoncino.
Deponiamo l'albicocca imbottita sopra il disco di gelatina di sale.




Infornare i restanti piquillos( ancora 1 per porzione) e cuocerli a 190° per 30 minuti, tagliare la parte conica finale ed unirla alla composizione.
Tagliare con il coppapasta un disco di "pelle di albicocca e peperone" ed adagiare sopra il gel di sale, oppure arrotolare e farcire con il formaggio




oppure come in questo caso creare una micro lasagnetta con le fettine di manzo marinato.
In ultimo spolverare con abbondante cipria di peperone essiccato.

Breve considerazione:
questo piatto nasce con l'idea di declinare in molte consistenze un ingrediente unico, il peperone.
E' stato scelto il piquillo, peperone particolare proveniente dalla Valle dell'Ebro, nord della Spagna.
E' un peperone normalmente lungamente  arrostito su braci che gli consentono di sviluppare aromi intensi, seppur dolce e raffinatissimo nel sapore.
Qui viene abbinato con la dolcezza dell'albicocca, ma mitigato dalla sapiditià del gel friabile al sale e dalla piccantezza del formaggio.
Peperone ed albicocca si combinano alla perfezione, provate l'abbinata anche con un arrosto, oppure con questi piccoli involtini che sono realmente bocconcini eccezionali.






3 commenti:

Ady ha detto...

interessante soprattutto la morte! post stupendo...kiss ady
Look and the City

Cristiana Valeria ha detto...

...prima o poi mi piacerebbe conoscerti: mi affascina l'idea di te chiusa in un laboratorio a seviziare un peperone...notte cri

Fabiana ha detto...

Sù le mani.....che scatta l'incontro!
Facciamolo, piacerebbe anche a me:))