martedì 21 maggio 2013

Cialda di pataterisoecozze, cozze al vapore, gelatina della loro acqua



...........e se uno schizzo d'olio non mi avesse centrato l'occhio sarebbe pure stata una giornata perfetta!!!


Decisamente fuori concorso, ma non fuori contesto e con molto divertimento torno a giocare con gli amici dell' MTC  e dedico la mia interpretazione totalmente a Cristian che vincitore dell'ultima sfida ha rilanciato il gioco regalandoci la sua preziosa TAIEDDHRA di riso, patate e cozze e dimostrando davvero una resistenza non solo poetica, ma estrema!!!!!





Quello che ho preparato non è ovviamente una tiella, è come sempre la mia cucina, che trae ispirazione dalle tradizioni, ma anche dalle tecniche e poi sceglie strade autonome, sempre.





Il gioco è piuttosto divertente e regala consistenze molto differenti, sarò come sempre sintetica.

Si tratta di disporre tre dita d'acqua in una pentola, sovrapporre un cestello per il vapore, inserire le cozze e la zucchina, chiudere con il coperchio e cuocere al vapore.
Le valve delle cozze si apriranno  e la loro acqua cadrà ovviamente nella pentola.




A questo punto abbiamo succosissime cozze e delicate zucchine.
Mettiamo da parte 100 ml di liquido.
Tagliamo a cubetti una patata, quando l'acqua addizionata con il liquido delle cozze raggiungerà il bollore versiamo 100 g di riso ed i cubetti.
Lasciamo cuocere, scuocere, strascuocere.
Almeno 40 minuti, poi frulliamo(  avendo cura di togliere un cucchiaio di riso dopo 17/18 minuti)





Stendiamo la crema ottenuta su di una placca da forno e lasciamo asciugare al caldo per 2 giorni, oppure acceleriamo passando al forno per 5 ore a 60 gradi.
Una volta ben asciutta rompiamo la lastra che ricordo è fatta di riso, patate e acqua di cozze e la friggiamo in olio d'arachide a 190°.
Basta un secondo e si gonfia.




Portiamo i 100 ml di liquido tenuti da parte al bollore e poi uniamo 1 g di agar agar, cuociamo 3 minuti, togliamo dal fuoco e versiamo nelle valve ben pulite.
Pressiamo per bene il riso nelle valve libere e ricongiungiamo le due metà, una contenente il riso, l'altra la gelatina friabile di cozze.




Componiamo il piatto disponendo alla base una cialda di risopatateecozze,  estraiamo con delicatezza il riso e la gelatina dalle valve(dalle quali avranno chiaramente assunto la forma), le riuniamo e le sormontiamo con il frutto integro e succosissimo più qualche sottile bastoncino di zucchine cotte con lo stesso vapore.
A voi la scelta se richiudere la cialda a sandwich o se usarla come una palettina, il contrasto fra l'estrema croccantezza della stessa e l'estrema morbidezza del frutto è notevole.


Che dire, spero l'idea vi piaccia, quantomeno vi diverta, direi che sorridere talvolta può essere l'unica via:))))



30 commenti:

Cranberry ha detto...

Fortissima, in versione super griffata! :)
Brava Fabiana!

Milena ha detto...

Fabiana sono senza parole! come ogni volta che vengo a trovarti!!
una vera e propria meraviglia!

daniela ferri ha detto...

che meraviglia di idea Fabiana!! Il risultato è estremamente elegante da guardare e, credo, squisito da assaggiare. Originale e direi geniale, con grande stile
Grazie
Dani

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Questo è il tipo di sperimentazione e di creatività che mi piace! Bravissima!

Fabio

Patty ha detto...

Capolavoro! Non trovo altre parole!

Rosaria Orrù ha detto...

O____O davvero senza parole...un genio!!

Teresa De Masi ha detto...

Bravissima, mi piace moltissimo. La rileggero' con calma e sicuramente trovero' spunti interessanti... grazie!

Sabrina ha detto...

strachic! chiccosissima! fichissima! strafiga! gulp gulp!
sempre sorprendente, una vera artista.
ti abbraccio.

fantasie ha detto...

Sei geniale! Punto!

Eleonora ha detto...

sono rimasta a bocca aperta! lo giuro! la semplicità con cui spieghi il procedimento lo fa sembrare alla portata di tutti..e da parte mia, che di queste "finesse" sono poco pratica, un sentito grazie! :D
Stupenda e sincuramente squisita!

Eleonora Colagrosso ha detto...

Immensa Fabiana!
non so che altro dire, sono senza parole

TataNora ha detto...

ok... visto fare da te è di una semplicità geniale.... ma per me siete su un altro pianeta!!!
TI VOGLIO IN GARAAAAAAAAAAAAAA!!!!!
Nora

Fabiana ha detto...

Ma grazie!!!!
Che bello trovare il vostro commento ...ed il vostro passaggio!
Davvero felice che vi sia piaciuta l'idea, molto felice!!:)

Cristiana Beufalamode ha detto...

L'idea mi piace molto...ti racconto una cosa: l'altro giorno sono stata da Eataly dove ho potuto gustare un piatto di Beck...è come se avessi avuto un'illuminazione. Sarò sincera: ogni volta che son passata da te ho pensato: ma come potrei riproporre questi piatti? E poi: mi piacerebbero? Non so se è stato quello che ho mangiato, ma è come se avessi scoperto che c'è altro oltre al cucinare: sapori da abbinare tra loro, consistenze, chimica...mi son sentita molto ignorante, ma sempre con la voglia di imparare e spero di riuscire, pian piano, ad approfondire un po'! Un abbraccio cri

Stefania ha detto...

ma che brava! io non conosco queste tecniche, invidio molto la tua fantasia e versatilità! Complimenti, questa sì che è una rivisitazione!

๓คקเ ha detto...

Fabiana io sono incantata, veramente incantata.
Questo sì che è giocare, il padroneggiare una tecnica al punto da poter anche solo pensare di fare una cosa del genere. Meravigliosa!!
Delicatissima la gelatina, stupenda l'idea della cialda, bellissimo tutto!!!!

Francy BurroeZucchero ha detto...

Sei bravissima, geniale e con una passione sconfinata! avevo visto tempo dallo chef Mario Ferrara (lui è lucano) qui a Bologna (a proposito, prossima visita che fai visita a tua figlia dimmelo che magari ci incontriamo!) del ristorante Scaccomatto lui faceva stra-scuocere della pasta (mischiglio) per poi farla asciugare in forno e friggerla per accompagnarla ad una vellutata al posto dei crostini. Ed era eccezionale! tu sei andata oltre reinventando un piatto con la tua genialità!! grandissima, veramente! un bacione!

Fabiana ha detto...

Troppo buone.....occhio che mi abituo subito ai complimenti:)))

Mai ha detto...

Tipo che ho la mascella spalancata! E non c'e modo di chiudere la boca!

Che genio cge sei!!!!!!


Tiziana M ha detto...

la tua fantasia non ha limiti.. mi piacerebbe averne un millesimo della tua! complimenti davvero, una piccola opera d'arte!!!

Valentina ha detto...

Fantasia e competenza immense :)

poverimabelliebuoni/insalata mista ha detto...

un mito!!!!
Baci
Cris

mari ►☼◄ lasagnapazza ha detto...

Fabiana, finalmente sono riuscita a leggere con calma la tua ricetta che già ad una prima lettura veloce mi era sembrata strepitosa e ora ti posso dire che ha assolutamente superato qualsiasi idea che avessi potuto farmi. E' assolutamente strepitosa, hai un'inventiva senza pari.
Mi sa che Cristian non l'ha ancora vista perchè in fondo all'elenco ma se lo conosco credo che rimarrà folgorato :)

Fabiana ha detto...

Ma grazie!!!
Come mi piace vedere le persone entusiasmarsi "per una cozza"!!!
Oggi lo dirò pure ai "clienti impazienti", chissà se si rilassano un filo!!:))

caris ha detto...

Bellissima Fabiana! coraggio e originalità! molto, molto brava!

Mimmo Modarelli ha detto...

...........e se uno schizzo d'olio non mi avesse centrato l'occhio sarebbe pure stata una giornata perfetta!!!
Colpita dai Numi tutelari della Magna Grecia
Spero che capirai l'ironia e più che altro spero che tu stia bene
Ciao da un Talebano della Cucina Pugliese, secondo voi

Vitto da Marte ha detto...

Fabiana sono affascinata da questa tua reinterpretazione.
Affascinata dall'attento studio del piatto di origine, della tecnica, della tradizione.
Affascinata dalla tua capacità di ribaltare tutto conservando l'essenza del piatto di origine.
Affascinata ovviamente dall'estetica elegantissima del piatto
Che bello, ho troppa voglia di provarci.....

Cristian M ha detto...

Ciao Fabiana!
La visione di questa tua opera mi ha lasciato senza parole.
Cercherò comunque di esternare le sensazioni, le emozioni, il senso di stupore che mi ha suscitato. E' stato come sognare ad occhi aperti. Ho sognato uno scrigno. Un contenitore di oggetti preziosi e rari. Un oggetto fiabesco, che racconta di enormi ed inestimabili ricchezze. Ed incastonato all'interno un diamante raro. La sua bellezza è talmente inverosimile che appare arrivato da un'altra dimensione. E'come apparso dal nulla, nel fragore di un attimo, schiusosi nella leggerezza di un soffio.
Sono immensamente commosso e grato che mi hai dedicato questa idilliaca interpretazione della Taieddhra. Sono contentissimo.
GRAZIE! GRAZIE! GRAZIE!

Cristian

Fabiana ha detto...

Ma grazie!!!
Che bellissime parole hai speso per me Cristian, ne sono assolutamente onorata:))

Fabiana ha detto...

Ahahah.....Mimmo hai proprio ragione!
Sai, per un istante l'ho pensato anch'io"...qualcuno lassù mi punirà"!
Ma in questo caso sarei già rimasta folgorata da almeno un ventennio, noi cuochi amiamo il rischio....e l'estremo!!

Molti saluti a tutta la Puglia:))