mercoledì 22 gennaio 2014

Hangi e la cottura Maori in buca

Con questo singolare termine si indica un metodo di cottura tipicamente neozelandese che prevede la cottura del cibo direttamente in buca.
Guarda caso, la buca io ce l'ho, trattasi del "ricordo" di un precedente e decisamente impegnativo Luau e di tanto esercizio fisico a carico del figlio( non chiedetegli di raccogliere un calzino da terra, ma se vi serve una buca e lui si trova nei paraggi allora siete a posto!).
Ho azzardato questa scelta perchè oltre ad esserne rimasta totalmente sedotta ho eseguito alcune ricerche che mi hanno consentito di capire come funziona e che cos'è.
In realtà l'hangi procura contemporaneamente una cottura per conduzione, vale a dire che il calore si trasferisce per contatto diretto dal contenitore( scaldato) al contenuto, come succede con una semplice padella, ma fornisce anche una cottura per convenzione, una cottura per irraggiamento dalle braci e sfrutta il vapore in modo "assoluto e primordiale"!
Una cottura completa e concentratissima quindi, con più di duemila anni di storia, purtroppo ormai dedicata solo ai grandi festeggiamenti....tipo il primo MTC del 2014,  cioè il 35esimo di tutti i tempi, quello proposto dalle "spezzatine", le  sorelle Calugi e la loro Cucina Spontanea!!!!

Oggi niente pentola per me, ma una cottura decisamente umida ottenuta senza aggiunta progressiva di liquidi, ma con la formazione degli stessi grazie ad una camera di cottura ed una condizione che li estrae direttamente dal cibo.

Ecco come si fa e che cosa serve per realizzare

HANGI E LO SPEZZATINO ANCESTRALE

-ovviamente un sacco di tempo più una pala bella robusta
-molte pietre ben resistenti al calore, che non si sbriciolino, la pietra lavica rappresenterebbe l'ideale.
 La scelta delle pietre è fondamentale, non tutte sopportano il calore eccessivo, prima dell'utilizzo va effettuata una prova scaldandole continuativamente per almeno 7/8 ore il giorno precedente.
-molta legna dura che bruci lentamente per tanto, tantissimo tempo. Ovviamente non va utilizzato mai legno trattato:)))
-rete metallica
-fogliame
-diversi sacchi di yuta
-....tutto il cibo che volete

Passo preliminare è scavare una buca, non è necessario che sia profondissima, ma almeno 50/60 cm sono necessari.


Dentro la buca andrà posta  della sterpaglia ben asciutta e poi la legna tagliata ovviamente in ciocchi.



E' opportuno sovrapporre(incrociandoli come una catasta) almeno 4 strati di legna.
Ora si aggiungono con cautela le pietre, a coprire totalmente la buca.



Si dà fuoco alla base e si lasciano arroventare le pietre per non meno di 3/4 ore.
Nel frattempo  la legna si consumerà e trasformandosi in brace il livello scenderà e le pietre si ritroveranno sul fondo della buca.


Se le pietre sono piuttosto grandi è meglio, manterranno maggiormente la temperatura elevata una volta raggiunta.
Le pietre dovranno diventare totalmente bianche.



Se in alcun modo non si dispone di pietre si possono utilizzare delle barre di ferro che vanno arroventate con lo stesso criterio ed in questo caso devono diventare totalmente rosse( credo però che chi non ha pietre forse non ha neanche le barre, mah!!??)
Si preparano i cesti, chiaramente è meglio farlo in anticipo:))))






All'interno dei cesti si dispone il cibo, normalmente si inseriscono tre generi, carni, pesci, vegetali e a parte si cuociono i puddings, praticamente c'è di tutto!!!


Non nel mio dove chiaramente è finito "solo e soltanto" uno spezzatino e tantissimi strati di verdure.
Alla base ho disposto un letto di foglie di cavolo, sopra cipolle a volontà, fette di arancia e le loro foglie, patate, carote, finocchi e le loro barbe tritate, cipollotti a profusione.
In pratica nella buca è finito tutto quello che ci coltiviamo intorno:))


Ho scelto un bel pezzo di sottopaletta, l'ho ridotta in cubi e marinata con olio evo, sale  e questo strepitoso prodotto a km 0....forse meno! Puro succo di chinotto di Savona!! Successivamente si unisce tutto nel cesto.






Prima di introdurre il cesto si asporta con la pala la cenere e buona parte delle braci che andranno messe a raffreddare in un luogo dove non possano provocare incendi, naturalmente si possono bagnare per accelerare la faccenda:)
Qualche tizzone di brace al contrario va mantenuto e contribuirà a conferire una nota affumicata, ma discreta.
Il cesto si inserisce nella buca direttamente sopra le pietre roventi.


Si spruzza dell'acqua che produca immediatamente del vapore, molto vapore.
Si copre con un panno pulito e bagnato.
Si copre con ulteriore fogliame e a seguire svariati strati di teli di yuta ben bagnati.


Lo scopo è proteggere totalmente il cibo e produrre molto vapore generato dal contatto dell'acqua  con le pietre sottostanti.



Sovrapporre una tela cerata e immediatamente  coprire la buca con la terra rimossa in precedenza  per non far in alcun modo sfuggire il vapore.



Vapore che sfugge= calore che sfugge= cottura che sfugge:((( Quindi sorvegliamo e sigilliamo!!!
Finalmente non resta che attendere....per circa 3 ore, nel mio caso meno  perchè il contenuto era ridotto sia in quantità che in dimensione.


Il cibo cuocerà grazie al calore diretto delle pietre, a quello irraggiato dalle braci e soprattutto grazie  al vapore, come se fosse in una pentola a pressione, ma sotterranea.
Successivamente si potrà rimuovere la terra, poi il telo, poi la yuta strato per strato(facendo attenzione che la terra non cada nella buca!) e quindi recuperare il cesto.



Il cibo sarà non solo succulento, morbido, ben umido, ma anche aromatico ed intenso, di una intensità che dipenderà molto dalla legna usata, ma anche dal fogliame e pure dalla terra!!!!
Al momento dell'apertura si leverà "un fil di fumo", praticamente il vapore sfiaterà.
Ho prelevato due carote e qualche cipolla dal cesto e le ho frullate con un cucchiaio d'olio e tutti gli umori raccolti sul fondo.
Questo cibo è naturalmente il più genuino e naturale che si possa immaginare ed è  certamente leggero in quanto totalmente privo di grassi aggiunti.


Per accompagnare ho scelto dei pudding, in una versione ultra semplice.
Ho battuto due uova medie con 100 g di farina "00" ed una presa di sale.
Successivamente ho unito 100 ml di latte intero a filo e lasciato riposare 10 minuti.
Ho versato negli stampi ed infornato in forno già a temperatura 30 minuti a 200°.


La comodità è che risultando cavi internamente se uno vuole ci infila il cibo direttamente dentro;))


La cosa più sorprendente di questo piatto è lo spettro aromatico che si sviluppa in cottura, si avvertono sentori di affumicato, di caramello, di agrumi. Il sapore è "pulito" ma complesso, articolatissimo.

Naturalmente se volete vivere un'esperienza di hangi ancora più "autentica" con tanta tanta roba e pure tutta bella grossa  avete due vie: un giro in Nuovazelanda o in alternativa seguire le istruzioni dettagliatissime fornite direttamente dal New Zealand Food Safety Authority, roba seria la loro!!!!:)))


46 commenti:

Glu-fri ha detto...

Sei mitica ...non ho altre parole!

Forno Star ha detto...

Io ce l'ho un'altra parola: pazza!!!

Fabiana Del Nero ha detto...

In effetti la parola pazza mi sembra centratissima ed ora pure un tantino affumicata:))))

sandra pilacchi ha detto...

Fabiana, scusa, ma uno che dovrebbe dire? una cosa da non credere...
Sandra

Acquolina ha detto...

infatti, senza parole come sempre! ma secondo me vi siete anche divertiti tanto :-D
che miti!!!

Gianni Senaldi ha detto...

Sei una grande ma sei pure fuori come un balcone. Abbracci

Alessandra Gennaro ha detto...

ora, io son donna di grande fantasia, nume tutelare dell'immaginazione senza confini e della creatività senza limiti. Ma stasera mi sento l'encefalo piatto :-)

questo, comunque, è un post da divulgare, fabi: è impensabile che resti fra noi. Fammi venire in mente qualcosa di vagamente simile ad un'idea e diffondiamo il verbo della cottura in buca!

e sul resto, non ho parole...

mari ►☼◄ lasagnapazza ha detto...

Non ci posso credere. Non ci posso credere. Non ci posso credere. Non ci posso credere. Ho visto qualcosa del genere solo una volta e in tv. Tu sei assolutamente incredibile e non ho altre parole :)))

IsabelC. ha detto...

Cavoli! Che servizio tutto documentato passo passo. Davvero un gran lavoro, complimenti! ;)
Questa cottura a fuoco lento (nel vero senso della parola) è fantastica (per chi ha un giardino e il vangatore!!)
Ciao
Isabel
PS grazie mille per la visita e la dritta!

Fabiana Del Nero ha detto...

Grazie, è troppo bello sentirvi così entusiasti:)))
In effetti è stato un gran divertimento, non senza imprevisti!
Ad un certo punto è iniziato pure a piovigginare, ma oramai l'esperimento era partito, quindi abbiamo anche improvvisato una tettoia con 4 pali ed un telone sopra......rinunciare non era nei piani:)))))

La Cucina Spontanea ha detto...

Senza parole. Totalmente affascinata da questo tipo di cottura e dal fatto che l'hai messo in pratica. Non so se mi spiego: son cose che si vedono in tv e si pensa "ganzo", ma che mai ti metteresti a fare (almeno io). Invece, qui c'è l'esperimento, documentato passo passo e spiegato benissimo e il risultato che mi sembra eccellente. Un gran bel lavoro!!Brava, brava, brava!!
un abbraccio, Chiara

TataNora ha detto...

La pala ce l'ho. Ho pure terra, pietre, legna, fogliame....
Ho anche un problema: temo che il Martirio, quando gli chiederò di cominciare a scavare la buca, pensi ad uno uxoricidio.....
Scherzi a parte: GRANDE!
e mi taccio...
Nora

Mai ha detto...

Lo sapevo... e pure anche se lo sapevo che mi avresti stravolta con la tua ricetta, di nuovo ci casco e rimango impalata (per rimanere in tema) davanti a tanta bontà e sopratutto voglia di fare e provare, come soltanto tu sai fare! E quanto ti diverti poi?!!!

E per di più, ti ringrazio, perché adesso posso dire in publico, e senza paura che adoro i "manzi maori"!

Grandissima!

Loredana ha detto...

Ricetta che ha dell'incredibile, ma tu non ti smentisci mai!
Bellissimo esempio di una cottura dimenticata.
Grandissima Fabiana.

Cristina P. ha detto...

Posso solo immaginare l'armonia dei profumi di un piatto di questa levatura! Complimenti davvero! Qui non c'è solo cibo, ma cultura, apertura, voglia di sperimentare, passione, insomma TUTTO! Brava, brava, brava

FedeB ha detto...

Ommioddio!!!
Quest'estate lo voglio provare!!
Il posto per la buca ce l'ho, non mi resta che vangare!! :D
Fabiana, sono davvero senza parole: grazie di aver condiviso questo tipo di cottura! :))

Francy BurroeZucchero ha detto...

Ecco cosa combinavi con quella rete!
Stupendo, veramente fantastico!!!
Complimenti per l’idea, l’ingegno e l’applicazione di questa tecnica! Sei pazza al punto giusto direi!
Lo spezzatino si vede che è morbido e umido, perfetto.
Grandissima!

Antonella ha detto...

DOPO QUESTA....MI RITIRO....MA PRIMA DEVO DIRTI UNA COSA.....SEI GRANDERRIMA¨!!!!!¨SONO RIMASTA SENZA FIATO E SENZA PAROLE.....

Murzillo Saporito ha detto...

non so se sei geniale o folle...in genere il limite è molto sottile

Viviana ha detto...

No, ma tu sei un genio!!!!!!
Non ho parole.....intanto la tua preparazione parla da sola!!!
E' meraviglia pazzesca!!!!!

Cristian M ha detto...

Non credo che sia possibile esprimere in parole ciò che vorrei dire sul tuo regale spezzatino.

Posso dirti però che la prossima volta sono disponibile a fare la buca e a curare il fuoco :-)

FABIANA SEI MITICA!!!

Cristian

Lalla ha detto...

Che spettacolo!!! Sono senza parole, come gli altri a quanto pare ;-).
Ho scoperto ciò non sapevo esistesse. Bellissima ricetta e grandissime precise spiegazioni.
Felice di aver scoperto il tuo blog ....decisamente originale e piacevole.

Annarita Rossi ha detto...

Questa non è una ricetta ma una storia meravigliosa...alla faccia delle cotture alternative. MITICA tu e mitica famiglia che ti segue in queste pazzie gastronomiche. Meraviglioso.

Cristiana Beufalamode ha detto...

Ci ho passato una serata a capire cosa stavi facendo e ora ho visto il risultato...sei creativa e si sa, ma oltre alla cottura, oltre al piatto, oltre all'idea posso farti i complimenti per i due uomini che hai accanto?? Spero di riuscire a crescere i miei figli in modo tale che un domani mi possano scavare una fossa...anche se non è bello scritto così! cri

Elisa ha detto...

Sento un odorino...
No, non è quello di questo meraviglioso spezzatino.
No, non è nemmeno quello della legna che brucia.
E' un odorino di vittoria!! :D
Fabiana, tu sei un mito, davvero!! Non sai quanto ti stimi :)

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Sarebbero già da premiare solo l'impegno, l'idea, l'originalità del metodo di cottura. Ma poi guardi quello spezzatino e pensi a che sapore fantastico debba avere. Chapeau!

Fabio

Greta ha detto...

roba da non avere parole per ore!

Fabiana Del Nero ha detto...

Ma grazie!!!!!
.....e tutto questo entusiasmo per un buco?!;))))))))))))))))
Certo che sarebbe davvero molto più divertente cucinare e mangiare tutti insieme, dobbiamo farlo capitare!!!!

Tiziana M ha detto...

senti.. io son rimasta colpita da te dalla prima volta che son passata di qui, per me sei un'artista ma questa volta sei di più!! tutto il lavoro che c'è dietro.. la scelta degli ingredienti, il risultato finale.. tutto davvero magnifico!! ma perché non hai ancora vinto? io sarei troppo curiosa di sapere cosa ci proporresti, anche se un pochino ti temo!!! non posso che dire complimenti!!!!

Fabiola Palazzolo ha detto...

ma io son 5 minuti che ho la bocca aperta, a parte il lavoro che c'è dietro alla preparazione che è enorme, ma immagino la bontà, solo questo tipo di cottura lo rende estremamente gustoso.

Grande.

Donatella Ivaldi ha detto...

la domanda sorge spontanea.... ma una che non ha la possibilità di scavare fosse..... può venire da te? :-)) comunque deve essere un piatto davvero succulento e buono!!!!

Fabiana Del Nero ha detto...

Ma certoooo!!!
Chi non può scavare fosse può venire a scavarle da me:))))
Sarà un regalo prezioso, in cambio si gusta una carne con un sapore che ancora adesso non so descrivere.
Il sapore della "terra pulita", del legno, del fuoco, il sapore che non sapevi esistesse....tutti ne siamo stati sopraffatti e sedotti.
Venite....le pale ci sono, la terra...pure;))))

Mamma Papera ha detto...

O_O meravigliaaaaaaaaaa, l'anno scorso a masterchef avevo visto qualcosa di simile per una prova sulla cucina medioevale fantastica mamma come mi piacerebbe organizzare una cena a tema :D che dici la facciamo?

Fabiana Del Nero ha detto...

E certo che la facciamo!!!!
Amo questo genere di eventi, non è solo cucinare( quello...ovvio!) è proprio l'organizzazione, l'allestimento, insomma tutto quello che ci sta intorno, troppo adrenalinico!!!!

Grazia ha detto...

Cara Fabiana ti hanno ormai detto tutto. Condivido le lodi e anche il pensare che c'è necessita di un pizzico di follia per sperimentare ! Questo modo di cucinare fa venire voglia di estate, tanti amici e un bel posto dove portare tutto a termine. I sapori devono essere fantastici. Ma tu che dici se io lo andassi a fare a Stromboli ? Avrei già tutto: calore, pietre laviche, materie prime uniche, aromi e profumi e Lui che cuoce. E gli abitanti collaborativi....

Grazia ha detto...

Cara Fabiana ti hanno ormai detto tutto. Condivido le lodi e anche il pensare che c'è necessita di un pizzico di follia per sperimentare ! Questo modo di cucinare fa venire voglia di estate, tanti amici e un bel posto dove portare tutto a termine. I sapori devono essere fantastici. Ma tu che dici se io lo andassi a fare a Stromboli ? Avrei già tutto: calore, pietre laviche, materie prime uniche, aromi e profumi e Lui che cuoce. E gli abitanti collaborativi....

Fabiana Del Nero ha detto...

A Stromboli ci voglio venire pure io a farlo, sono certa che con le pietre laviche si estrarrebbero sapori ancora più complessi, gli abitanti collaborativi sono la parte più bella di tutta l'impresa.....e poi cavoli, che panorama nell'attesa:)))))!!

Cristina Lionetti ha detto...

Non conoscevo questa cottura, è davvero stupenda!
Quanto vorrei assaggiare quel piatto...
Buona serata!

Chiara Picoco ha detto...

io non ho parole, la mia bocca però si vorrebbe riempire di ogni singolo pezzetto di carne e verdura e frutta cotto in quella buca.

Cinzia ha detto...

Mamma mia, che lavoro!!!!

Sono certa però che il tutto sia squisito.

Saluti
Cinzia

p.s. sull'isola di Ouessant cucinano in modo simile uno stufato di agnello eccezionale.

Fabiana Del Nero ha detto...

Ci vorrebbe un giro del mondo, ho scoperto che anche in Africa, in Argentina, in Australia si praticavanoo cotture simili....per non parlar della Sardegna:))))))

flavia galasso ha detto...

Fabiana non vedevo l'ora di arrivare a vedere il tuo post, perché ormai è già entrato nella storia dell'MTC .... Sai che una cottura come questa la utilizzano in Messico, loro ricoprono con le foglie di banano...e solitamente ci cucinano il maiale.... Incredibile..sei stata incredibile, ma ancor di più è fantastica la partecipazione di tutta la famiglia.... Dalla buca fatta dal figlio, al marito con la "cesta" .... E ora non ti invidio solo la bravura ai fornelli...un bacio, Flavia

Ale only kitchen ha detto...

Solo a te poteva venire in mente una cosa del genere... e farla!!! Ormai non ho più dubbi...., tu sei fenomenale.
Ho un vago ricordo di me bambina, in Sardegna dai nonni, che in campagna facevano qualcosa del genere... Ma è passato talmente tanto tempo che non se è un ricordo o un sogno... ;)

Fabiana Del Nero ha detto...

In effetti sarebbe bellissimo riuscire a scoprire come l'uso di legna, pietre e fogliame differente cambino completamente il sapore alle carni cucinate, per non parlare della terra....che è all'origine del sapore!:)))

Lara Bianchini ha detto...

Mi serviva un po' di tempo perchè questa me la volevo proprio gusTARE... a parte che (credo sia) tuo marito che ti costruisce i cesti va santificato e portato in palmo, che il mio neanche sotto tortura... detto questo e attribuito a ognuno il giusto merito e ringraziando anche il fantolino che scava favolose buche... sono rimasta così :-O per circa 20 minuti. Ma come ti è venuta in mente una cosa tanto spettacolare e tanto naturale allo stesso tempo, complimenti al genio. E salutami dal podio anche ;-)

cristina b. ha detto...

finalmente ho letto anch'io il tuo ormai mitico post!!
ahahahah "chi non ha le pietre non ha neanche le barre" mi ha fatto troppo ridere! oltre che super-chef sei anche una filosofa, lo sai?
un abbraccio grande,