Hangi e la cottura Maori in buca

Con questo singolare termine si indica un metodo di cottura tipicamente neozelandese che prevede la cottura del cibo direttamente in buca.
Guarda caso, la buca io ce l'ho, trattasi del "ricordo" di un precedente e decisamente impegnativo Luau e di tanto esercizio fisico a carico del figlio( non chiedetegli di raccogliere un calzino da terra, ma se vi serve una buca e lui si trova nei paraggi allora siete a posto!).
Ho azzardato questa scelta perchè oltre ad esserne rimasta totalmente sedotta ho eseguito alcune ricerche che mi hanno consentito di capire come funziona e che cos'è.
In realtà l'hangi procura contemporaneamente una cottura per conduzione, vale a dire che il calore si trasferisce per contatto diretto dal contenitore( scaldato) al contenuto, come succede con una semplice padella, ma fornisce anche una cottura per convenzione, una cottura per irraggiamento dalle braci e sfrutta il vapore in modo "assoluto e primordiale"!
Una cottura completa e concentratissima quindi, con più di duemila anni di storia, purtroppo ormai dedicata solo ai grandi festeggiamenti....tipo il primo MTC del 2014,  cioè il 35esimo di tutti i tempi, quello proposto dalle "spezzatine", le  sorelle Calugi e la loro Cucina Spontanea!!!!

Oggi niente pentola per me, ma una cottura decisamente umida ottenuta senza aggiunta progressiva di liquidi, ma con la formazione degli stessi grazie ad una camera di cottura ed una condizione che li estrae direttamente dal cibo.

Ecco come si fa e che cosa serve per realizzare

HANGI E LO SPEZZATINO ANCESTRALE

-ovviamente un sacco di tempo più una pala bella robusta
-molte pietre ben resistenti al calore, che non si sbriciolino, la pietra lavica rappresenterebbe l'ideale.
 La scelta delle pietre è fondamentale, non tutte sopportano il calore eccessivo, prima dell'utilizzo va effettuata una prova scaldandole continuativamente per almeno 7/8 ore il giorno precedente.
-molta legna dura che bruci lentamente per tanto, tantissimo tempo. Ovviamente non va utilizzato mai legno trattato:)))
-rete metallica
-fogliame
-diversi sacchi di yuta
-....tutto il cibo che volete

Passo preliminare è scavare una buca, non è necessario che sia profondissima, ma almeno 50/60 cm sono necessari.

Dentro la buca andrà posta  della sterpaglia ben asciutta e poi la legna tagliata ovviamente in ciocchi.

E' opportuno sovrapporre(incrociandoli come una catasta) almeno 4 strati di legna.
Ora si aggiungono con cautela le pietre, a coprire totalmente la buca.

Si dà fuoco alla base e si lasciano arroventare le pietre per non meno di 3/4 ore.
Nel frattempo  la legna si consumerà e trasformandosi in brace il livello scenderà e le pietre si ritroveranno sul fondo della buca.

Se le pietre sono piuttosto grandi è meglio, manterranno maggiormente la temperatura elevata una volta raggiunta.
Le pietre dovranno diventare totalmente bianche.

Se in alcun modo non si dispone di pietre si possono utilizzare delle barre di ferro che vanno arroventate con lo stesso criterio ed in questo caso devono diventare totalmente rosse( credo però che chi non ha pietre forse non ha neanche le barre, mah!!??)
Si preparano i cesti, chiaramente è meglio farlo in anticipo:))))

All'interno dei cesti si dispone il cibo, normalmente si inseriscono tre generi, carni, pesci, vegetali e a parte si cuociono i puddings, praticamente c'è di tutto!!!

Non nel mio dove chiaramente è finito "solo e soltanto" uno spezzatino e tantissimi strati di verdure.
Alla base ho disposto un letto di foglie di cavolo, sopra cipolle a volontà, fette di arancia e le loro foglie, patate, carote, finocchi e le loro barbe tritate, cipollotti a profusione.
In pratica nella buca è finito tutto quello che ci coltiviamo intorno:))

Ho scelto un bel pezzo di sottopaletta, l'ho ridotta in cubi e marinata con olio evo, sale  e questo strepitoso prodotto a km 0....forse meno! Puro succo di chinotto di Savona!! Successivamente si unisce tutto nel cesto.

Prima di introdurre il cesto si asporta con la pala la cenere e buona parte delle braci che andranno messe a raffreddare in un luogo dove non possano provocare incendi, naturalmente si possono bagnare per accelerare la faccenda:)
Qualche tizzone di brace al contrario va mantenuto e contribuirà a conferire una nota affumicata, ma discreta.
Il cesto si inserisce nella buca direttamente sopra le pietre roventi.

Si spruzza dell'acqua che produca immediatamente del vapore, molto vapore.
Si copre con un panno pulito e bagnato.
Si copre con ulteriore fogliame e a seguire svariati strati di teli di yuta ben bagnati.

Lo scopo è proteggere totalmente il cibo e produrre molto vapore generato dal contatto dell'acqua  con le pietre sottostanti.

Sovrapporre una tela cerata e immediatamente  coprire la buca con la terra rimossa in precedenza  per non far in alcun modo sfuggire il vapore.

Vapore che sfugge= calore che sfugge= cottura che sfugge:((( Quindi sorvegliamo e sigilliamo!!!
Finalmente non resta che attendere....per circa 3 ore, nel mio caso meno  perchè il contenuto era ridotto sia in quantità che in dimensione.

Il cibo cuocerà grazie al calore diretto delle pietre, a quello irraggiato dalle braci e soprattutto grazie  al vapore, come se fosse in una pentola a pressione, ma sotterranea.
Successivamente si potrà rimuovere la terra, poi il telo, poi la yuta strato per strato(facendo attenzione che la terra non cada nella buca!) e quindi recuperare il cesto.

Il cibo sarà non solo succulento, morbido, ben umido, ma anche aromatico ed intenso, di una intensità che dipenderà molto dalla legna usata, ma anche dal fogliame e pure dalla terra!!!!
Al momento dell'apertura si leverà "un fil di fumo", praticamente il vapore sfiaterà.
Ho prelevato due carote e qualche cipolla dal cesto e le ho frullate con un cucchiaio d'olio e tutti gli umori raccolti sul fondo.
Questo cibo è naturalmente il più genuino e naturale che si possa immaginare ed è  certamente leggero in quanto totalmente privo di grassi aggiunti.

Per accompagnare ho scelto dei pudding, in una versione ultra semplice.
Ho battuto due uova medie con 100 g di farina "00" ed una presa di sale.
Successivamente ho unito 100 ml di latte intero a filo e lasciato riposare 10 minuti.
Ho versato negli stampi ed infornato in forno già a temperatura 30 minuti a 200°.

La comodità è che risultando cavi internamente se uno vuole ci infila il cibo direttamente dentro;))

La cosa più sorprendente di questo piatto è lo spettro aromatico che si sviluppa in cottura, si avvertono sentori di affumicato, di caramello, di agrumi. Il sapore è "pulito" ma complesso, articolatissimo.

Naturalmente se volete vivere un'esperienza di hangi ancora più "autentica" con tanta tanta roba e pure tutta bella grossa  avete due vie: un giro in Nuovazelanda o in alternativa seguire le istruzioni dettagliatissime fornite direttamente dal New Zealand Food Safety Authority, roba seria la loro!!!!:)))