lunedì 27 gennaio 2014

Quack, quack, quack!!!!


Non è che l'anatra non mi stia simpatica....è che è di molto buona!!!!!
Da questo elementare ragionamento nasce il piatto che ha fatto strike su queste tavole!!

L'ANATRA, L'ANANAS, LA TREVIGIANA CON GELATINA DI BIRRA ROSSA AL RADICCHIO DI TREVISO

Ecco come funziona:

si prende un bel petto d'anatra, lo si fa marinare nello stesso quantitativo di miele e succo d'arancia( si spreme un'arancia, si pesa e si aggiunge lo stesso peso di miele), si copre e si lascia a riposo tutta la notte.
Si scola per bene e si tampona, si incide alla solita maniera, praticando cioè tagli trasversali dal lato della pelle, si passa in padella ben calda, dettaglio NON TRASCURABILE insistendo dalla parte della pelle, naturalmente si sala per bene.
Si pennella con miele e si cosparge con zucchero di canna, poi al forno per 8 minuti a 190°.




Nel mentre si pulisce un ananas, si priva della scorza e di tutti gli occhi, si taglia a macchina, oppure a coltello molto finemente,  E' ESSENZIALE CHE SIA ELASTICO, FLESSIBILE e lo si passa rapidamente nel fondo di cottura dell'anatra, poi si preserva a parte.
Stessa cosa per il cespo di radicchio, dopo essere stato mondato verrà affettato e saltato nello stesso fondo, salato e mantenuto a temperatura.
Estratta l'anatra si avvolge in pellicola e si lasciano redistribuire i succhi, poi si affetta quanto più finemente possibile.
Siamo pronti a montare il piatto: prendiamo una rondella d'ananas, foriamola con una cannuccia di metallo, riempiamo con un paio di fette di anatra ed altrettamte di radicchio.
Avvolgiamo e "cuciamo" con una foglia dello stesso ananas.




 Allineiamo allo stesso modo tutti i rolls.
Andranno irrorati abbondantemente con i due fondi di cottura, quello risultante dalla cottura in padella e quello risultante dalla cottura al forno, mescolati fra di loro.
A parte prepariamo, si deve  fare con anticipo, la gelatina di birra al radicchio.
Portiamo al bollore la birra, uniamo l'agar agar nella proporzione di 100 ml di liquido per 1 g di agar.


Uniamo 1 cucchiaino di zucchero e cuociamo mescolando per 3 minuti.
Lasciamo raffreddare e poi passiamo con la pistola ad immersione, ottenendo una gelatina più fluida che disporremo in uno squeeze.
Cubettiamo il restante ananas, passiamo in padella, disponiamo ai lati del piatto, completiamo punteggiando con la gelatina di birra al radicchio e le foglie più piccole e tenere del radicchio stesso.
Per un sapore più sapido ed intenso è possibile unire alla marinata lo stesso quantitativo di salsa di soia.


Questi bocconi hanno un sapore sorprendente che sposa l'acido, al dolce, al salato, all'amaro.....per non parlar dell'umami, tutti felicemente insieme!!!!

3 commenti:

Dzoli ha detto...

Veryummy,great pics.Cheers

Viviana ha detto...

Che delizia!!!!!
Lo mangerei anche ora....
Un'idea fantastica!!

Ale only kitchen ha detto...

Fabi, siamo proprio in sintonia noi due! E non solo nel toppare i nomi ;)
Pensa che avrei voluto mettere anche l'arancia nella marinata dello spezzatino, poi me ne sono dimenticata... Sono stordita forever...