Seppia fondente, cipolla matura e kumquat caramellato

Vale a dire......quando le uniche soddisfazioni provengono da un albero di kumquat!

Mai avrei immaginato di sentirmi  così "devota" alla mia bella pianta di kumquat, mai prima che la stessa risultasse l'unica superstite di un orto che è stato vittima di un inverno incredibilmente dispettoso ed imprevedibile.

Mentre confido in una rapida ripresa (perchè ho assoluto bisogno di carciofi, fave e piselli) mi compiaccio, ma soprattutto mi aggrappo al grande survivor dell'anno, la mia pianta di kumquat.

Ne nasce  un piatto delizioso, semplice, raffinato, fondente, per palati in cerca di sfumature.

SEPPIA FONDENTE, CIPOLLA MATURA, RISO GANGE E KUMQUAT CARAMELLATO

Per servire 4 porzioni antipasto occorreranno:

seppie medio/grandi 2
cipolle bianche 6
sedano, carota, scorza di limone, grani di pepe nero, qualche cm di radice di zenzero pelata e schiacciata
riso gange integrale  80 g
zucchero semolato    50 g
acqua naturale          50 g
foglie di cipollotto
olio evo, sale, pepe

Preparare un brodo con: una  cipolla, carota, sedano, il pepe in grani, lo zenzero, la scorza di limone.
Portare al primo bollore, abbassare e tenere sulla fiamma lieve.

Sbucciare ed affettare molto finemente le cipolle, tostarle in tegame in un fondo d'olio evo.
Bagnare a poco a poco con un cucchiaio di brodo alla volta, mescolare ininterrottamente.
Correggere la sapidità.
Dopo circa un'ora le cipolle saranno praticamente sciolte.

    

Prelevarne la metà e disporre nel bicchiere del mixer, unire poco brodo e frullare.
Passare al setaccio, disporre in un vaso, sigillare e conservare a bagnomaria fino al momento del servizio.
Pulire accuratamente le seppie, preservare il nero per altre preparazioni, lavare, tamponare.
Aprire le seppie e ricavare tante sottilissime "tagliatelle".
Unire le tagliatelle di seppia alle cipolle mantenute in padella.
Cuocere lentamente, proseguire ancora un'ora e più, sempre bagnando con lo stesso brodo aromatico.
La seppia deve letteralmente diventare fondente, diciamo che bisogna praticamente dimenticarsela in padella, l'importante è che abbia sempre liquido, ma poco e che sia mescolata di tanto in tanto.

Nel mentre portare al fuoco il riso con il doppio del proprio peso di brodo.
Raggiungere il bollore e cuocere per 30/35 minuti.
Scolare, mescolare energicamente con un filo d'olio crudo, disporre in stampini monoporzione, chiudere con pellicola e mantenere al caldo.
Porre al fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero, raggiunto il bollore tuffare le zeste del kunquat già sbianchite, lasciare caramellare.

Montare il piatto versando sul fondo un ricchissimo cuscino di fonduta di cipolla conservata in vaso a bagnomaria, sormontare con il riso, coprire e circondare con le tagliatelle di seppie ancora ben calde, nappare con il loro stesso prezioso sugo, chiudere con le zeste del kumquat, qualche filo di cipollotto, un giro di caramello.