Il frutto proibito e lo spaghetto di maiale

Mangiai il mio primo kumquat a sette anni.
Ero in seconda elementare e passando davanti ad un negozio di fiori vidi esposto, direttamente sulla via, un alberello con questi piccoli, curiosi frutti arancioni.
Troppo piccoli per essere mandarini, mandaranci, aranci, dei quali peraltro i viali di Nervi erano strapieni e che quindi ben sapevo riconoscere.
Andai avanti ed indietro, molte, moltissime volte, con l'obiettivo di sfruttare un attimo di disattenzione dei proprietari e cogliere il "proibito" frutto, lasciandolo cadere nelle tasche del grembiule.
Lo feci e.....non me ne sono pentita mai, neanche per un attimo.

Da quel momento non ho più smesso.
Non di fregare frutta dagli altrui alberi, ma di mangiare kumquat.
Adesso li ho nel mio giardino e li regalo pure, con abbondanza.

SPAGHETTO DI MAIALE, CREMA DI PEPERONE, KUMQUAT

Adoro il sapore frizzante ed asprigno di questo frutto, appena lo addenti ti fa fare una piccola smorfia....nel mio caso è di piacere, totale.
Sta benissimo con la carne di maiale ed è perfetta con la crema di peperone, profumata e dolciastra.
Realizzare questo piatto è quanto mai semplice, non serve la bilancia.
E' sufficiente preparare un soffritto molto generoso con cipolla, carota, sedano, chiodo di garofano che aumenta la carnosità del sapore ed un fondino di prosciutto ridotto alle stesse dimensioni.
Si aggiunge un bel peperone rosso ed uno giallo, entrambi cubettati.
Si porta a cottura mescolando molto spesso, senza aggiungere neanche una goccia d'acqua, correggendo la sapidità ed unendo un soffio di pepe.
Si spegne, si frulla, si passa al cinese, si mette in sac à poche e si conserva in bagno maria caldo.
Si deve ottenere una crema ben rifinita, soffice, corposa.

Nello stesso tegame, in un fondo d'olio, si cuoce un filetto di maiale di circa 700,00 grammi, prima leggermente infarinato.
Si rosola per bene da tutte le parti, si spegne con 50 ml di Grand Marnier, si alza la fiamma, si unisce il succo filtrato di un pompelmo rosa, si abbassa la fiamma e si cuoce, bene.
Dieci minuti prima del termine si unisce al fondo di cottura una manciata di kumquat bio lavati, tagliati a metà e privati del seme interno.
Una volta spento si lascia rilassare la carne e si attende che si intiepidisca dopodichè pazientemente la si sfila tutta, per il lungo, ottenendo dei sottili "spaghetti" di carne.

L'impiatto è elementare; base di crema calda, nuvola di fili di maiale, salsa al kumquat a condire il tutto, io anche i petali del primo bocciolo di rosa.

Se cercate altre idee con il kumquat vi suggerisco un riso oppure un'insalata con mirtilli, spadone e semi.

PASSION TARTARE!!

Pochi giorni fa ho avuto modo di chiacchierare con il mio amico Bruno Bassetto, conosciutissimo maestro macellaio, famoso tanto per i suoi guinness quanto per l'imperdibile battuta a coltello.

L'argomento in effetti era proprio quello ed io certamente pendevo totalmente dalle sue labbra e dal suo sapere schietto e senza fronzoli.

Imparare da "quelli bravi bravi bravi" è sempre un grande privilegio.
Così è stato inevitabile che dopo la nostra chiacchierata io abbia avvertito l'esigenza, anzi l'urgenza di mettere nel piatto la mia interpretazione......ecco la mia ultima tartare.

E' totalmente ispirata alla mia terra e come sempre anche al mio orto.
Una battuta che nasce solo dal quarto anteriore, molto più economico ed assolutamente gustosissimo.
Un rapido passaggio nella birra al chinotto( perchè in ogni caso noi siamo gente di Savona), qualche minuto di riposo, quel tanto che basta ad introdurre nuovi sapori e rendere la carne più elastica.
Si vedranno salire in superficie delle bollicine, tutto in regola, è l'anidride carbonica.

E poi uno zoccolo di gelatina con gli stessi aromi, quello del chinotto e del kumquat.....direttamente dall'orto, porta freschezza ed una nota acidula.
A chiudere e colorare pomodorini confit, frutta disidratata, zeste caramellate, portulaca fresca.
Un antipasto che vi migliorerà la giornata......tutta quanta!:))

Seppia fondente, cipolla matura e kumquat caramellato

Vale a dire......quando le uniche soddisfazioni provengono da un albero di kumquat!

Mai avrei immaginato di sentirmi  così "devota" alla mia bella pianta di kumquat, mai prima che la stessa risultasse l'unica superstite di un orto che è stato vittima di un inverno incredibilmente dispettoso ed imprevedibile.

Mentre confido in una rapida ripresa (perchè ho assoluto bisogno di carciofi, fave e piselli) mi compiaccio, ma soprattutto mi aggrappo al grande survivor dell'anno, la mia pianta di kumquat.

Ne nasce  un piatto delizioso, semplice, raffinato, fondente, per palati in cerca di sfumature.

SEPPIA FONDENTE, CIPOLLA MATURA, RISO GANGE E KUMQUAT CARAMELLATO

Per servire 4 porzioni antipasto occorreranno:

seppie medio/grandi 2
cipolle bianche 6
sedano, carota, scorza di limone, grani di pepe nero, qualche cm di radice di zenzero pelata e schiacciata
riso gange integrale  80 g
zucchero semolato    50 g
acqua naturale          50 g
foglie di cipollotto
olio evo, sale, pepe

Preparare un brodo con: una  cipolla, carota, sedano, il pepe in grani, lo zenzero, la scorza di limone.
Portare al primo bollore, abbassare e tenere sulla fiamma lieve.

Sbucciare ed affettare molto finemente le cipolle, tostarle in tegame in un fondo d'olio evo.
Bagnare a poco a poco con un cucchiaio di brodo alla volta, mescolare ininterrottamente.
Correggere la sapidità.
Dopo circa un'ora le cipolle saranno praticamente sciolte.

    

Prelevarne la metà e disporre nel bicchiere del mixer, unire poco brodo e frullare.
Passare al setaccio, disporre in un vaso, sigillare e conservare a bagnomaria fino al momento del servizio.
Pulire accuratamente le seppie, preservare il nero per altre preparazioni, lavare, tamponare.
Aprire le seppie e ricavare tante sottilissime "tagliatelle".
Unire le tagliatelle di seppia alle cipolle mantenute in padella.
Cuocere lentamente, proseguire ancora un'ora e più, sempre bagnando con lo stesso brodo aromatico.
La seppia deve letteralmente diventare fondente, diciamo che bisogna praticamente dimenticarsela in padella, l'importante è che abbia sempre liquido, ma poco e che sia mescolata di tanto in tanto.

Nel mentre portare al fuoco il riso con il doppio del proprio peso di brodo.
Raggiungere il bollore e cuocere per 30/35 minuti.
Scolare, mescolare energicamente con un filo d'olio crudo, disporre in stampini monoporzione, chiudere con pellicola e mantenere al caldo.
Porre al fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero, raggiunto il bollore tuffare le zeste del kunquat già sbianchite, lasciare caramellare.

Montare il piatto versando sul fondo un ricchissimo cuscino di fonduta di cipolla conservata in vaso a bagnomaria, sormontare con il riso, coprire e circondare con le tagliatelle di seppie ancora ben calde, nappare con il loro stesso prezioso sugo, chiudere con le zeste del kumquat, qualche filo di cipollotto, un giro di caramello.