MTC n° 37, la ricetta della sfida é.......IL SOUFFLE'

Grazie Mari!

Innanzi tutto grazie  d'avermi passato il "prezioso testimone" che mi consente di ributtare la palla al centro e rilanciare la sfida e naturalmente grazie per aver apprezzato la mia proposta.

Grazie Ale!
Per essere stata davvero disponibile alle mie folcloristiche attitudini, vale a dire scegliere in un nanosecondo la nuova ricetta ed essere sintetica come mai prima d'ora lasciando a te le fatiche maggiori, ricerche storiografiche e tutte quelle magnifiche informazioni che solo tu riesci a scovare su ogni argomento, ogni volta......oggi mi scopro quasi furba eh?!!;)

La ricetta che ho scelto è totalmente rassicurante, non si deve intagliare un accidenti, nemmeno decorare, men che meno tatuare o scavare!

AVETE AVUTO PAURA PER NIENTE!!!:)))))

Non posso dire che sia proibito decorare, ma quasi, non vi consiglio affatto di perder tempo, anzi, passiamo al sodo che poi ......proprio così sodo non è!;))

Questo mese giochiamo con "la sostanza dell'effimero", vale a dire con IL SOUFFLE'.

Le ragioni della scelta sono fondamentalmente tre:
1) mancava
2) si presta a miliardi di interpretazioni
3) lo amo davvero molto e volevo poter attingere a man bassa alle vostre idee per scopiazzarle di brutto alla bisogna

La mia proposta, che vale come traccia di massima quanto a procedimento e non quanto ad ingredienti d'accompagnamento è:

SOUFFLE' AL GORGONZOLA, PERE, FINOCCHI E CAMOMILLA

Per 6 pax monoporzione servono:

Per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
220 g di gorgonzola piccante( o altro erborinato)
noce moscata, sale, pepe
emmental a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

Per la crema  di pere, finocchi e camomilla
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 pere + 1 da spadellare
1 finocchio
1 bustina di camomilla
succo di 1 limone
2 fogli di colla di pesce
1 cucchiaino di burro

Cominciamo preparando la crema, volendo si può provvedere anche il giorno prima:

-Pulire tutte le verdure, cipolla, carota, sedano(poco), finocchio ed una pera. Tagliare delle stesse dimensioni, mettere in pentola  e cuocere per qualche minuto con una noce di burro, sempre mescolando.
Coprire  a filo con acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione.
E' decisamente opportuno tagliare le verdure in modo che coprano più superficie possibile, cuoceranno più velocemente e non perderanno né colore nè sapore.
La scelta delle verdure è chiaramente legata al risultato che si vuole ottenere, come sempre carota e cipolla portano dolcezza, il sedano tende a dominare, quindi in questo caso meglio metterne giusto un gambetto, il finocchio spinge nella direzione dell'aromaticità.
-Lasciar andare circa 15 minuti, spegnere mettere in infusione la busta di camomilla per una decina di minuti.
-Scolare schiacciando molto bene le verdure per ricavare il massimo della polpa.
Filtrare nuovamente.
-Pelare e tagliare la seconda pera, disporre in padella, coprire con il brodo ottenuto ed il succo di limone, salare( poco).
Coprire con carta forno praticando un camino centrale.
-Cuocere 30 minuti, allontanare dal fuoco,unire la colla di pesce già ammollata a parte e strizzata, successivamente frullare.
-Setacciare, disporre in sac à poche e preservare fino al momento dell'utilizzo.
Questa crema è delicatissima e speciale, ottima anche vicino ad un filetto di pesce.

Per il soufflé

La ricetta che ho scelto è una di quelle che propongo più spesso e porta la firma dello chef stellato (beato lui) Cyril Lignac, uno che giusto per dire ha lavorato con Pierre Hermé e Alain Ducasse, prima di aprire i suoi ristoranti ed  essere eletto miglior chef di Francia.
Quanto a soufflé...e non solo, è decisamente imbattibile, vi consiglio caldamente di fidarvi!!!

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare lo zola piccante( o l'erborinato prescelto), unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo

-C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.
-C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.
-E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))

In ogni caso .....ZERO PROBLEMI!!!!!!!!

Concludiamo:

-Accompagnare quindi con la restante pera spadellata con un filo d'olio( preparata durante la cottura al forno dei soufflés) e la crema alla pera e finocchio realizzata  in precedenza.

Per la cottura si possono utilizzare tutti i tipi di contenitori, purchè ovviamente resistenti al calore, tazzine, cocottes, bicchierini, vasetti.

Potete anche scegliere di essere creativi ed utilizzare contenitori naturali, mele, pere, peperoni, patate.....fate vobis!!

Nelle foto vedete anche una seconda opzione, si tratta del "soufflé senza forno" cotto in padella dentro due cerchi per pasticceria concentrici.
Per questa opzione curiosissima vi lascio un link ad opera dello chef Thierry Marx, non si sa mai qualcuno volesse provarci, arifate vobis:))

Volendo il soufflé si può accompagnare ad una più semplice e rapidissima fonduta, magari con un'insalata di rucola che ci sta davvero benissimo, però a me  piaceva mettere una nota di dolcezza e profondità a completare e bilanciare la piccantezza dell'erborinato.

Non preoccupatevi dell'estetica e della foto, in sostanza non cincischiate come ho fatto io sperando in un miracolo ed in uno scatto degno, tanto se siete degli anti-foto  come me ogni tentativo sarà inutile ....il soufflé non aspetta....è davvero questione di secondi;))

Palla al centro......tutti ai fornelli, questo per voi sarà  un giochetto da ragazzi:))))))

Regole serie e parole più chiare direttamente "alla casa madre"