lunedì 13 aprile 2015

Pan di spagna alla fava tonka, crema all'acqua di rose, semi di finocchio cristallizzati e gelatina di Kanzi

Sembra una roba lunga ed in effetti ......lo è.

Lo è per i tempi necessari alla realizzazione, non per gli ingredienti che sono tutti lì, facendo un riassunto si potrebbe molto semplicemente dire PDS ALLA FAVA TONKA, ACQUA DI ROSE, MELE.

Questo ed altro per la sfida N° 47 dell'MTC, proposta dalla vincitrice uscente, la meticolosa, precisissima ed elegante Caris che rilancia la palla al centro chiedendoci di realizzare non un pan di spagna, ma IL PAN DI SPAGNA.

Ho letto e gioito delle sue ricchissime informazioni, ho riletto ed archiviato, tutto.
Poi ho scelto il "mio" pan di spagna, quello tradizionale a freddo di Iginio Massari.


Ingredienti:

Uova intere 600 g

Zucchero 400 g

Sale g 3

Limone grattugiato ½

Farina bianca 00 (W 150-170) 300 g

Fecola 100 g

Procedimento:

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.



Ho dimezzato esattamente le dosi indicate unendo all'impasto anche mezza fava tonka grattugiata, prezioso regalo di un'ancor più preziosa amica.
Ne è uscito un pan di spagna super soffice e pure bello grande, ma ben compatto che ho tagliato il giorno seguente senza avere problemi di alcun genere.
Neanche a dirlo era straordinariamente profumato con degli evidenti richiami al caramello ed alla vaniglia.

Ho scelto di farcirlo il giorno dopo ancora e mi sono dedicata a tutti i passaggi intermedi che sono piuttosto lunghi ed ispirati ad un signature dish di Blumenthal, l'arlette con pressé di mele.
Non ho mai scordato questo dolce ed ora mi sono pure abbondantemente rinfrescata la memoria oltre che allargata il giro vita riprendendone i sapori, i profumi e modificandone le consistenze a mio esclusivo beneficio!!







Questa torta ha servito ottimamente 10 persone, di conseguenza per soddisfarle vi serviranno:

PER LE MELE E LO SCIROPPO DI COTTURA

500 g zucchero semolato grezzo
250 g burro a cubetti
500 g succo di mela
4 mele kanzi sbucciate e detorsolate

PER L'ARLETTE

200 g di pasta sfoglia
100 g di zucchero a velo

PER LA CREMA ALL'ACQUA DI ROSE

30 g di zucchero velo
200 g di crème fraiche epaisse
100 g di panna da montare
3 gocce di acqua di rose

PER I SEMI DI FINOCCHIO CRISTALLIZZATI

10 g di semi di finocchio
10 g di zucchero semolato grezzo

PER LA GELATINA DI MELE

375 g sciroppo di cottura delle mele( quello appena fatto)
125 g acqua naturale
5 g di agaranta

PER IL SALE ALLA VANIGLIA

i semi di 1/2 stecca di vaniglia
5 g di sale marino




Per l'arlette scaldare il forno a 200°.
Stendere la pasta su di un ampio foglio di carta forno ed appiattirla molto sottilmente spolverando spesso con lo zucchero velo.
Tagliare in due, tre parti, disporre OGNI PEZZO su di una teglia individuale, coprire con un ulteriore foglio di carta e sovrapporre una seconda teglia pesante.
I casi sono due: o disponete di molte teglie, oppure dovrete cuocerne un pezzo alla volta, ma ne varrà in ogni caso la pena.
Infornare e cuocere per 15' circa, in modo che la pasta risulti ben dorata e lo zucchero velo caramellato. Deve risultare molto sottile e molto croccante.
Tagliare ogni pezzo in piccoli rettangoli o quadrati, saranno le tegole che serviranno per bordare il dolce.
Conservare gli spigoli rotti(inevitabili) per decorare la superficie.




Per lo sciroppo scaldare in casseruola pesante 500 g di zucchero, muovere lasciando che inizi a sciogliersi, attendere che si scurisca, mescolare con una paletta asciutta ed unire il burro a cubetti, incorporandolo perfettamente.
Versare gradualmente il succo di mela intiepidito e lasciare che prenda il bollore, successivamente allontanare dalla fiamma.

Preriscaldare il forno a 90°.
Disporre le mele affettate e detorsolate su di una teglia protetta, devono essere molto sottili, circa 2 mm, una mandolina sarebbe decisamente consigliabile.
Sovrapporle le une alle altre e completare un primo strato.
PENNELLARE ABBONDANTEMENTE CON LO SCIROPPO ALLE MELE.
Procedere con un secondo strato di frutta ed altro sciroppo fino a terminare le mele.
Conservare lo sciroppo avanzato per produrre la gelatina.




Coprire le mele con un foglio di carta forno ed appoggiare sopra una teglia pesante( che come vedete è il leit motif di questa ricetta).
Devono risultare decisamente ben pressate.

INFORNARE E CUOCERE PER 12 ORE

Togliere teglia e carta, alzare la temperatura a 120° e cuocere per altri 90° minuti.
E' un tempo lunghissimo, lo so, ma otterrete qualcosa che credo non abbiate mai assaggiato prima...... oppure si?!!;))




Sfornare, lasciar raffreddare completamente e tagliare nella stessa dimensione del pds.
Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Per gelificare lo sciroppo pesarne 375 g( conservare il restante a parte) unita all'acqua dovranno risultare 500 g di liquido in modo che il rapporto risulti 1 g di agaranta per 100 g di liquido, disporlo in pentola ed unire  100 g d'acqua fredda, portare dolcemente a bollore.
Unire l'agaranta sciolta nei restanti 25 g di acqua fredda e cuocere per 2 minuti.
Colare in uno stampo, lasciar solidificare e tagliare delle stesse dimensioni del pds.
Si deve ottenere una lastra di circa 1/2 cm di spessore, la parte eccedente servirà per la decorazione.




Per la crema all'acqua di rose mescolare con una frusta lo zucchero velo con la crème fraiche épaisse.
Io acquisto quella bio che vedete in foto, è ottima.
Tutti gli ingredienti di questa ricetta sono stati egualmente comprati nello stesso super bio, dove si trova un succo di mele che io reputo strepitoso!!

A parte battere la panna da montare e l'acqua di rose.
Mescolare la panna montata con il composto di crème fraiche épaisse, avendo cura di non smontare .
Disporre in sac à poche e preservare in frigo.

Per il sale alla vaniglia mescolare i semi raschiati dalla bacca incisa con il sale.




Per cristallizzare i semi di finocchio scaldare una padella antiaderente a fuoco vivace, aggiungere i semi e tostarli per un minuto.
Cospargere con lo zucchero e non appena inizia a sciogliersi mescolare e trasferire su di una teglia protetta. Lasciar raffreddare e " sbriciolare".

PER ASSEMBLARE E SERVIRE IL DESSERT

Disporre il quadrato su di un foglio di acetato appoggiato su di una base di dimensioni leggermente superiori.
Proteggere i lati interni con una banda di acetato.
Con la sac à poche coprire il fondo con uno strato di crema all'acqua di rose.
Riporre in freezer per pochi minuti.
Sovrapporre un disco di pan di spagna e PENNELLARE ABBONDANTEMENTE CON IL MOU ALLA MELA TENUTO DA PARTE.
Procedere con un secondo strato di crema ed un secondo strato di pan di spagna imbevuto di sciroppo.
Coprire con "il foglio" di mele pressate e la lastra di gelatina di sciroppo di mele.
Chiudere con un ultimo strato di pds e pennellarlo ancora con il mou.




Passare in freezer per una notte dopodichè estrarre, capovolgere e sfilare quadrato e bande di acetato.
Decorare i bordi "appiccicando" le tegole di arlette.
In una ciotola mescolare i semi di finocchio cristallizzati con il sale alla vaniglia e le briciole di arlette.
Cospargere sulla superficie del dessert e chiudere con qualche piccolissimo cubetto di mela kanzi ripassata in una noce di burro e qualche cubetto di gelatina di succo di frutta ottenuta da quella eccedente.


E con questo dolce sono pronta a far merenda con tutti gli amici dell'MTC!!!!



36 commenti:

TataNora Dellavedova ha detto...

Non ho ancora finito il mio post (e c'entri pure tu!!!!) e vedo ... QUESTO!
Ti giuro: se me lo rifai (io non ci riuscirò mai mi sono persa ai primi passaggi.) giuro che ti porto un container pieno di fava tonka e vengo io direttamente in qualsiasi parte del mondo ti fermerai!!!!!Hasta Pronto!
Nora

Fabiana Del Nero ha detto...

Sciocchina dopo che ho visto i tuoi casoncelli come vuoi che creda che ti sei persa ai primi passaggi.........naaaaa!!!
Però te la rifaccio molto volentieri perchè è davvero speciale e rende onore alla TUA fava tonka!:))

Giulietta ha detto...

Ora tu non parti sino a quando non mi avrai rifatto questo dolce. ..visto che 10 persone si sono già mangiate quello del post

Manu ha detto...

Veramente meraviglioso e delizioso da gustare sei sempre bravissima
ciao Manu

lucy ha detto...

visto stamattina su FB e subito come primo blog che ho aperto...adesso la voglia è in agguato!

Paola Sabino ha detto...

Ogni volta che passo dal tuo blog resto a bocca aperta davanti alla tua bravura e mi sento piccina piccina. Anche questo pan di spagna è meraviglioso. Mette voglia di assaggiarlo e nonostante ci siano le mele, mi fa pensare all'estate, per i suoi colori così belli e solari.

Patrizia Malomo ha detto...

Che posso dirti Fabiana. Ogni tua ricetta sono almeno 5 ricette, una più incredibile dell'altra. La preparazione di questo pan di spagna è il pretesto per vederci all'opera con tutti gli elementi che sono in grado di trasformare una base spugnosa in qualcosa di infinitamente più strutturato ed irriconoscibile. Di fronte alle tue preparazioni come sempre mi sento Bagonghi, e non posso che riconoscere che di cucina ho ancora taaaaaaaanto ma tanto da imparare. Incredibile.
Ti abbraccio carissima e goditi la ventosa Lanzarote. Pat

MarielladM ha detto...

Un tripudio di tecnica e di bontà! Come sempre accade con le tue ricette...

Fabiana Del Nero ha detto...

Troppo gentili, anzi....esagerate!!!
Chissà che si troverà sull'isola da mettere in pentola o riportare a casa, per certo ci sono "tonnellaggi" di aloe........mmmmm quanto cose si potranno fare con l'aloe?!!!!:)))

Loredana ha detto...

Cara Fabiana, tempo non ne ho quasi mai, ma di fronte a queste meraviglie mi assale la voglia di provare tutto .
Avrai sulla coscienza le mie prossime maratone in cucina , a discapito delle pur necessarie passeggiate con i figli.
Un abbraccio

Loredana ha detto...

Cara Fabiana, tempo non ne ho quasi mai, ma di fronte a queste meraviglie mi assale la voglia di provare tutto .
Avrai sulla coscienza le mie prossime maratone in cucina , a discapito delle pur necessarie passeggiate con i figli.
Un abbraccio

Fabiana Del Nero ha detto...

Necessarie per forza Loredana.......se ci mangiamo un paio di questi pan di spagna ci tocca fare il giro d'Italia per smaltirne tutto:))) Però come ci mettono di buon umore le cose buone!!!!!

caris ha detto...

Se c'è una cosa che vale, con te, è che non è facile commentarti! nel senso che all'inizio si resta basiti e credo ci si possa perdere nelle esclamazioni di sorpresa. Ma, data la tua ricetta, lascio un attimo le esclamazioni e vedo di ricapitolare le idee: punto prima, tu non ti lasci scoraggiare dalle lunghe preparazioni. Non solo di uno degli ingredienti, ma proprio di tutte le componenti. Hai usato le cose più difficili in pasticceria: pds, e pasta sfoglia, unendole e non coprendole. Le mele e l'acqua di rose, ti confesso, mi hanno molto sorpresa e mi lasciano la voglia di provare subito il connubio. Piatto ispirato a Blumenthal e si vede. E non a caso Bulenthal, hai scelto. Molto brava, come sempre (e per la creme fraiché potrei baciarti)

caris ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
pâtes et pattes ha detto...

cottura 12 ore delle mele il mio forno dice che è troppo vecchio! Che meraviglia Fabiana, ti distingui come sempre in modo fantastico!

EatParadeBlog ha detto...

Complimenti davvero per l'invidiabile inventiva! Quanto mi incuriosisce il gusto dei semi di finocchio cristallizati!!!

Giulia ha detto...

Un dolce così articolato nei sapori e nelle consistenze, che ho scorso più volte la pagina (e l'archivio delle memorie gustative) per cercare di immaginare la resa al palato. In questo caso - come per tutte le tue creazioni, del resto - è davvero un'impresa ardua incastrare tutto e farsi un'idea della resa finale.
Mi sorprendi ogni volta di più!
Nella mia estrema ignoranza in fatto di pasticceria, non conoscevo l'arlette, ed ora mi hai messo una voglia smisurata di provare!

Fabiana Del Nero ha detto...

Esatto!
Quel drago di Blumenthal studiò questa preparazione( che nel suo caso risultava molto sofisticata) basandola sul contrasto delle consistenze e l'esaltazione che un sapore conferiva all'altro, massimizzandolo!
Lui è lui, ma a me piaceva giocarci e quei semini cristallizzati hanno nella ricetta un gran peso, sono un rilascio improvviso ed assoluto di sapore definito, che spezza il tutto e pulisce il palato.
Furbo lui..........golosa io!!!!:)))))

ilaria lotti ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
ilaria lotti ha detto...

Ciascuna preparazione in questa torta merita un'attenta lettura....ma non superficiale, da leggere e rileggere e...poi incorniciare, perché è un puro capolavoro!

Fabiana Del Nero ha detto...

Grazie Ilaria!!!!
Sono molto contenta che tu abbia apprezzato i dettagli e la costruzione paziente di questo dolce "furbetto"!!;))))

Mammazan ha detto...

Lo sai che sei la mia musa ispiratrice..ma questa ricetta credo sia superiore alle mie forze!!
Posso però sognare di farla!!

Antonella ha detto...

Caspita che capolavoro!! Ho riletto il post perchè mi ero persa tra fave e "tegole".....sei una grande! Complimenti per davvero!

Antonella ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Antonella ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Rosy ha detto...

Che capolavoro hai realizzato, bravissima, ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti: un pan di Spagna sofficissimo come una nuvola ( e le foto rendono in pieno l'idea)e un insieme strutturato in modo impeccabile con tecnica e maestria che lasciano a bocca aperta:)) ancora bravissima e ancora tantissimi complimenti:))
un bacione:))
Rosy

panelibrietnuvole ha detto...

Oddio che ricetta laboriosa!! E complessa...tre quarti degli ingredienti e dei procedimenti non li avevo mai sentiti nominare! :-D
Sono felice di aver imparato qualcosa di nuovo, e tu sei stata davvero bravissima a creare una cosa del genere...ora sarei tanto curiosa di assaggiare!!

Alessandra Gennaro ha detto...

visto che qui all'Equatore ci si deve calmare per forza (l'alternativa è un colpo apoplettico e neanche immediato: c'è tutta la fase preliminare delle caldane, con fastidi ed imbarazzi annessi) mi sono goduta questo tuo post dall'inizio alla fine, lasciandomi proprio travolgere da questa tua cucina sensoriale, cercando di centellinarmi quegli ooohhh di meraviglia che di solito mettono a tacere tutto il resto e dando invece spazio ai sensi- ai profumi, alle consistenze, ai colori, a tutto, insomma. e credo che la vera distanza fra te e il resto del mondo si misuri proprio qui, in questa capacità di entrare dentro il cibo, come se fosse ogni volta un tuffo nelle sue profondità, da cui riemergi per raccontarci quello che hai visto e annusato e sentito e toccato. Mi son ritrovata ne Il Profumo d Suskind, a metà del post (per dire: com'è che se io grattugio mezzafava tonka in un pan di spagna sento a malapena il profumo di fava tonka e tu invece vai coi sentori di vaniglia e caramello? :-)... insomma, io non so più come misurarla, la mia ammirazione per te: oltre l'infinito, va bene?????? :-)

Rosaria Orrù ha detto...

vuoi sapere che cosa ho pensato leggendo il post??
ok nell'ordine
ohhh
ahahah
ooooohh
aaaahhh
ooooooohhhh
aaaaaahhhhhh
omiodio i semi di finocchio!!
oooohhh
ahhhhhh
ma come fa???
ohhhhh
aaaaaaaahhhh
ma come li pensa??

Rosaria Orrù ha detto...

cioè tu in una torta avrai usato almeno almeno 5-6 tecniche diverse!!
la mela 12,ore in forno!!
chissà il risultato
troppo lontana troppo

Saparunda ha detto...

Fratella, adottami ti prego!!

Giulietta | Alterkitchen ha detto...

A parte la faccia ormai fissa così O__O

Questa torta è un tripudio di profumi, di sapori, di consistenze, tutte pesate al grammo e unite in un matrimonio felice.
Una torta spettacolare, per davvero

Cristina Lionetti ha detto...

Mamma mia che lavoro, hai tutta la mia stima! Non oso immaginare quanto deve essere buono questo dolce!

manu ela ha detto...

Quello che volevo dirti lo ha già espresso perfettamente Rosaria qui sopra. Stessa sequenza di esclamazioni, alternate anche al risucchi della bavetta che colava dalla bocca spalancata. Ma chi sei tu?? Come fai a conoscere, sapere, pensare tutte queste cose in una ricetta sola? Basita. Sono basita. Come sempre del resto. Ciao.

Andrea ha detto...

Ma sì che vengo a fare merenda con teeee!
Cara Fabiana, che sei brava è risaputo, ma hai anche una gran pazienza ed una passione infinita! Fare il pan di spagna praticamente non è stato niente, ma fare tutto il resto invece ha significato impegnarsi per giorni! Hai fatto un dolce inimitabile ed ineguagliabile! Un abbraccione

Ilaria Agostini ha detto...

Azz....non ho parole davanti a cotanta precisione costanza e bravura.... Manca solo una fettina ;-) Bravissima Fabiana