mercoledì 28 settembre 2016

Zuppa di castagne e funghi affumicata al tabacco

Il "vizio" di affumicare l'ho sempre avuto.

Complice qualche frequentazione  con appassionati del settore, nel corso degli anni ho affumicato sia a freddo che a caldo praticamente di tutto; carni, pesci, verdure, olio, sale, latte e pure acqua.

Questa quindi non è la prima volta che affumico del latte e non è nemmeno la prima che utilizzo del tabacco per farlo;))

Però è la prima volta che ci faccio una zuppa.

ZUPPA DI FUNGHI E CASTAGNE AFFUMICATA AL TABACCO



Servono per 4 pax:

latte intero l 1,5
1 presa di tabacco da pipa dolce( circa 3 grammi) + una seconda presa per affumicare
trucioli di legno per affumicare, es. quercia
castagne secche g 100
funghi secchi     g 30
carota cipolla sedano qb
pomodori
borlotti               g 150
ceci                     g 150
panna fresca
olio evo
sale
peperoncini sciroppati
  
Scaldare il latte e porre il tabacco in infusione per un paio d'ore. 
Eliminare il tabacco e filtrare.
Unire ceci, fagioli, castagne  e funghi ben puliti.
Lasciare in immersione a reidratare. 
Scolare.
Recuperare e filtrare nuovamente il latte.
Mescolare tabacco e trucioli.
Disporre nella teglia destinata ad affumicare( ma si può ovviamente usare uno smoker, una padella forata, un romertopf, il forno spento) e porre su fiamma alta fino a constatare l'avvenuta produzione di fumo.
A questo punto appoggiare sopra il contenitore una gratella e sovrapporre la ciotola( di vetro) con il latte.
Sigillare bene con stagnola e poi con il coperchio della pentola o teglia, in modo che il fumo non fuoriesca.
Allontanare dalla fiamma e lasciar agire, il latte assorbe rapidamente aromi e profumi.
Se volete potete ripetere l'operazione un paio di volte, fino a vostro gradimento, ma io consiglio di non esagerare.



Disporre un fondo d'olio nella pentola, rosolare il battuto di carota, cipolla, sedano.
Unire i funghi strizzati e tritati, lasciar andare qualche minuto.
Unire acqua fredda, aggiungere castagne e legumi.
Portare a cottura a fiamma bassa, coperto.
Dieci minuti prima del termine unire i pomodorini tagliati a metà.
A cottura terminata prelevare con il mestolo forato la metà dei legumi, riservare.
Versare nella zuppa il latte affumicato, frullare fino ad avere una crema ben rifinita e dalla consistenza setosa.
Riportare al fuoco ed addensare.
Correggere la sapidità.

Versare un mestolo di crema nelle ciotole individuali, sovrapporre il mix di funghi, castagne e legumi.
Versare a filo un cucchiaio di panna fresca, cospargere con poco sciroppo dei peperoncini.

 

Per chi non ama il piccante è perfetta la versione senza peperoncino, chiude il piatto un giro d'olio ed un poco di battuto di verza.

8 commenti:

Pellegrina ha detto...

Che dire: con una cuoca non ci si annoia mai.
Per me il tabacco è proprio un tabu, ma il tuo miscuglio di dolcezze e consistenze è favoloso! Tra l'altro adoro le castagne, uno degli ingredienti che amo di più nel dolce e nel salato, e amo i porcini. Ma come ti vengono...

Rosy ha detto...

Che ricetta particolarissima:)))come sempre rimango incantata dalla tua bravura e dalla tua creatività che mi lasciano sempre a bocca aperta!Un insieme di sapori per me anche nuovi che sarei curiosissima di provare;)).
Un bacione e buon fine settimana:))
Rosy

Fabiana Del Nero ha detto...

Pellegrina: Ma non ti sono fischiate le orecchie neanche un pochetto??? Ho scoperto che abbiamo un'amica in comune, Nora. Una tipa decisamente speciale!!!

Rosy: Mille grazie, un paio di giorni fa ho riproposto le tue cotolette di pollo con una piccola variante. Potrei dirti che sono andate a ruba, ma tu già lo sai dato che la ricetta è tua!;)))

Pellegrina ha detto...

Sai, io sento solo i fischi diretti! E comunque sì, è speciale. Ma sono certa che anche tu lo sei, pure se non ti ho mai vista, purtroppo.

Sabrina Fattorini ha detto...

Sempre e solo magnifiche ricette!!! Sei una garanzia!

Laura ha detto...

Complimenti per il blog!

Veggie Burger ha detto...

Una ricetta originale! Mi piace la scelta degli ingredienti! Buona!

ilaria lotti ha detto...

chissà che bontà!! m'intriga molto l'affumicatura, ma mi sà che x trovare il giusto sapore dell'affumicato, occorre fare diverse prove e tentativi....fase svogliata io :)))