Mango, more, Campari, gamberi e capesante

.............per accompagnare i pomodori più piccoli del mondo, più piccoli di una mora o di un lampone!!!!

Gli incredibili pomodori spillo crescono spontaneamente tra i miei banani e sono così divertenti che amo utilizzarli per colorare i piatti:)))

Oggi vi propongo i GAMBERI E CAPESANTE IN OLIOCOTTURA, CREMA DI MANGO AL CAMPARI E MORE

Per 4 porzioni serviranno

Per la crema di mango:

1 mango maturo
1 presa di sale

qualche grano di pepe verde in salamoia

300 g di Campari

120 g di zucchero semolato

4 g di colla di pesce( 2 fogli)

Tagliare le due calotte laterali al mango, buttare il grosso nocciolo centrale piatto, estrarre con un cucchiaio tutta la polpa.

Disporre nel bicchiere del mixer, frullare unendo sale, qualche grano di pepe verde in salamoia, poco olio a filo.

Preservare

Porre il campari in un pentolino con lo zucchero, portare al fuoco, far prendere il bollore e proseguire la cottura per 10 minuti a fiamma bassa.

Togliere dal fuoco, unire i fogli di gelatina già reidratati in acqua fredda e strizzati, mescolare molto bene e lasciar raffreddare.

Frullare la riduzione, unirne una cucchiaiata alla crema di mango e mescolare.

Disporre la restante riduzione in uno squeeze.

Per i gamberi e le capesante in oliocottura:

8 gamberi

8 capesante

500 ml di olio evo

Pulire i gamberi, eliminare carapace e filo intestinale.

Pulire le capesante e separare le noci dai coralli.

Disporre tutto in casseruola e coprire con olio evo.

portare al fuoco monitorando sempre la temperatura fino al raggiungimento di 65°.

Mantenere per 4/5 minuti la stessa temperatura e successivamente estrarre capesante e gamberi e filtrare un paio di volte l'olio, preservare.

Per finire e comporre il piatto:

qualche mora

qualche lampone

riduzione di campari

pomodorini spillo

sale all'astice

olio ai gamberi

Allineare le coppe o ciotole, distribuire alla base di ognuna una ricca cucchiaiata di crema al mango e campari.

Tagliare a lamelle le capesante, disporle sovrapponendole leggermente creando un cerchio con uno spazio libero al centro.

Eliminare le teste e collocare i gamberi al centro premendo nella crema in modo che rimangano ben verticali, in evidenza e con il dorso in vista.

Aiutandosi con una pinzetta di precisione separare tutti i grani dei lamponi e delle more.

Decorare il dorso dei gamberi allineando ed alternando le particelle dei due frutti.

Decorare ugualmente le lamelle di capesante ed il bordo piatto, completando anche con qualche punto di glassa al campari e qualche grano di pepe verde.

Finire con i pomodorini spillo ed un giro d'olio ai gamberi.

Acidità, dolcezza, estrema succosità e morbidezza per i gamberi e le capesante, grande aromaticità.

Il pepe verde è essenziale, in quanto il nocciolo del mango richiama in modo evidente il profumo intenso e particolare di questo pepe.

Dilatate le narici, annusate e.......vedrete!!!:)))

P.s. Una volta pronto e filtrato l'olio ai gamberi è perfetto ovunque, si conserva in frigo per una settimana.

INSTANT-TEA........perchè il piacere è prezioso, dura un attimo, ma ti colora strepitosamente la vita!!!

Però per prepararsi a gustarlo di tempo ce ne vuole parecchio.
Interpretiamolo  come un preludio al piacere e dedichiamoci con intenzione|

Quest'idea nasce dall'incontro di due differenti ricette, un intenso sciroppo d'ibisco che si trasforma in un cubetto di té...istantaneo, s'intende!

L'idea si può declinare in mille varianti e sapori, questa è pensata per un dopo cena, ha lo scopo di rilassare, favorire la digestione, predisporre al riposo, ma si può pensare ad una colazione, un inizio giornata con un cubetto di caffè, o cioccolato da sciogliere nel latte.....ma pure ad una merenda, chiaro!!!!
Non devo neanche dirlo che volendo si può correggere con un distillato a piacere, ma l'intenzione( almeno quella!) stavolta è salutista:))

Ecco come sorprendere gli ospiti e regalarsi un instant-te di assoluto piacere.
Più cubetti, più piacere, farne molti è in assoluto la mossa vincente:)))

Step 1: Portiamo al bollore lo stesso peso di zucchero extrafine ed acqua,( 500 g) allontaniamo dalla fiamma ed introduciamo 40 g di fiori di ibisco essiccati.
Copriamo e manteniamo in questa situazione fino al totale raffreddamento, successivamente filtriamo ed imbottigliamo.
Si conserva in frigo e si può utilizzare come un normale sciroppo, per bevande fredde, calde, granite, gelati, bagne per dolci e creme.
Step 2:Porre al fuoco 300 ml di puro succo di mela, lasciar ridurre lentamente fino ad ottenere la metà del peso iniziale, vale a dire 150 ml.

Step 3:Unire 75 ml di succo di barbabietola rossa ottenuto con un estrattore oppure con la centrifuga.
Step 4:Riportare al fuoco e raggiunto il bollore spegnere immergendo una bustina di karkadé ed una di menta. Lasciare in infusione 3/4 minuti.

Step 5:Unire 2 cucchiai abbondanti di sciroppo d'ibisco, scaldare e portare al limite del bollore.
Step 6:Introdurre e sciogliere 2 fogli di gelatina( colla di pesce, 4 g in tutto) prima ammollata in acqua fredda e ben strizzata.

La colla di pesce si scioglie ad una temperatura superiore a 50°, quindi il risultato sarà immediato.
Step 7: Versare la preparazione negli stampi preparati, siano essi stampi per i cubetti di ghiaccio o stampini di silicone. Lasciar raffreddare e poi passare un paio d'ore al frigo. E' necessario attendere, diversamente dall'agar e dalla carragenina che gelificano a circa 35/37°, la gelatina gelifica a circa 10° quindi ha bisogno di una  bassa temperatura per assestarsi totalmente ed in modo efficace.

Step 8: Disporre un paio di cubetti gelificati in tazza, unire acqua bollente o comunque calda. La gelatina prodotta con colla di pesce se riscaldata si scioglie già ad una temperatura di 37°!

Naturalmente gli stessi cubetti possono essere rotolati in zucchero semolato ottenendo deliziose gelatine che, ancora una volta contrariamente all'agar( ma similmente alla carragenina) si sciolgono in bocca, oppure nella polvere fizz che vi lascerà senza parole!!!

PICCOLO MEMORANDUM
-Agar agar: si scioglie a caldo con un tempo di ebollizione di 2/3 min., gelifica a 35°, riscaldato si scioglie a 80°.
-Carragenina: si scioglie a caldo portando ad ebollizione( in realtà bastano 80°), gelifica a 40°, riscaldata si scioglie a 65°
-Gelatina(colla di pesce):1) si scioglie in preparazioni calde sopra i 50°, gelifica a 10°, riscaldata si scioglie a 37°.

Solo per chi vuole godere......di brutto!

Boh...che dire!

Se qualcuno avesse capito chi ci governerà abbia la gentilezza di farlo capire anche a me perchè io non l'ho capito per niente!!!!:((

Confido in un accumulo di piacere, piccole esplosioni che nessuno può impedire nè controllare....almeno per ora, vi consiglio di approfittarne e .....che Dio ce la mandi buona!

Crunchy rice con crema di camembert, susine e gelatina di passito

Operazione preliminare, nonchè l'unica che richieda un pochino di tempo e di impegno.

Serviranno:
 200 g di riso
1 l di acqua
sale

Portare l'acqua a bollore, salare, calare il riso e cuocere.

Lasciare scuocere ed ottenere un composto colloso.

Frullare e passare al setaccio.

Inserire la crema ottenuta in sac à poche e disegnare su di un foglio di silpat svariate spirali, piccole reti a maglia fitta, oppure spatolare e ricavare quadrati di crema di riso dello spessore di circa 2 mm....non di più.

Lasciare asciugare in forno a 50° per circa 4 ore.

Friggere in olio di arachide pochissimi secondi, gonfieranno all'istante.

Preservare.

Per la crema di prugne

Serviranno:
Prugne secche
camemebert
sale

Denocciolare le prugne e frullarle con il camembert privato della crosta e poco sale.
Preservare.

Per la gelatina di passito

Serviranno:
100 g vino passito
1 g agar agar

portare il vino passito al fuoco, unire l'agar( serve un bilancino di precisione.....e non ci sono storie!!!!) e lasciar bollire per 3 minuti.

Colare in un piccolo stampino, raffreddare, passare al frigo( questa operazione si può effettuare il giorno precedente)

Montiamo il bocconcino:

Friggere le spirali di riso( e pure tutte le altre forme).

Utilizzare le sfoglie come base, sormontare con un ciuffo abbondante di crema di camembert e prugne.

Aggiungere una lamina sottile di gelatina di passito, spolverare( se piace) con polvere di peperone essiccato, chiudere con un ricciolo di crema di riso fritta.

Grande, grandissimo momento di piacere....croccante, cremoso, dolce, leggermente speziato, insomma....assolutamente speciale e di questi tempi....ci serve tutto!!!!!!