Mango, more, Campari, gamberi e capesante

.............per accompagnare i pomodori più piccoli del mondo, più piccoli di una mora o di un lampone!!!!

Gli incredibili pomodori spillo crescono spontaneamente tra i miei banani e sono così divertenti che amo utilizzarli per colorare i piatti:)))

Oggi vi propongo i GAMBERI E CAPESANTE IN OLIOCOTTURA, CREMA DI MANGO AL CAMPARI E MORE

Per 4 porzioni serviranno

Per la crema di mango:

1 mango maturo
1 presa di sale

qualche grano di pepe verde in salamoia

300 g di Campari

120 g di zucchero semolato

4 g di colla di pesce( 2 fogli)

Tagliare le due calotte laterali al mango, buttare il grosso nocciolo centrale piatto, estrarre con un cucchiaio tutta la polpa.

Disporre nel bicchiere del mixer, frullare unendo sale, qualche grano di pepe verde in salamoia, poco olio a filo.

Preservare

Porre il campari in un pentolino con lo zucchero, portare al fuoco, far prendere il bollore e proseguire la cottura per 10 minuti a fiamma bassa.

Togliere dal fuoco, unire i fogli di gelatina già reidratati in acqua fredda e strizzati, mescolare molto bene e lasciar raffreddare.

Frullare la riduzione, unirne una cucchiaiata alla crema di mango e mescolare.

Disporre la restante riduzione in uno squeeze.

Per i gamberi e le capesante in oliocottura:

8 gamberi

8 capesante

500 ml di olio evo

Pulire i gamberi, eliminare carapace e filo intestinale.

Pulire le capesante e separare le noci dai coralli.

Disporre tutto in casseruola e coprire con olio evo.

portare al fuoco monitorando sempre la temperatura fino al raggiungimento di 65°.

Mantenere per 4/5 minuti la stessa temperatura e successivamente estrarre capesante e gamberi e filtrare un paio di volte l'olio, preservare.

Per finire e comporre il piatto:

qualche mora

qualche lampone

riduzione di campari

pomodorini spillo

sale all'astice

olio ai gamberi

Allineare le coppe o ciotole, distribuire alla base di ognuna una ricca cucchiaiata di crema al mango e campari.

Tagliare a lamelle le capesante, disporle sovrapponendole leggermente creando un cerchio con uno spazio libero al centro.

Eliminare le teste e collocare i gamberi al centro premendo nella crema in modo che rimangano ben verticali, in evidenza e con il dorso in vista.

Aiutandosi con una pinzetta di precisione separare tutti i grani dei lamponi e delle more.

Decorare il dorso dei gamberi allineando ed alternando le particelle dei due frutti.

Decorare ugualmente le lamelle di capesante ed il bordo piatto, completando anche con qualche punto di glassa al campari e qualche grano di pepe verde.

Finire con i pomodorini spillo ed un giro d'olio ai gamberi.

Acidità, dolcezza, estrema succosità e morbidezza per i gamberi e le capesante, grande aromaticità.

Il pepe verde è essenziale, in quanto il nocciolo del mango richiama in modo evidente il profumo intenso e particolare di questo pepe.

Dilatate le narici, annusate e.......vedrete!!!:)))

P.s. Una volta pronto e filtrato l'olio ai gamberi è perfetto ovunque, si conserva in frigo per una settimana.

TAMBURO DI MANGO

Questo piatto nasce esclusivamente dalla frequentazione quotidiana con un frutto, il mango.

Pare ci sia fra noi una love story in corso.

Vedremo chi si stuferà prima.

Nel frattempo io l'ho mangiato, spremuto, frullato, palpeggiato ed annusato intensamente.

Da questo ravvicinato contatto ho potuto chiaramente definire che:

--il nocciolo del mango ha uno sbalorditivo profumo di pepe verde

--il sapore della polpa ricorda in modo inequivocabile la resina, aghi di pino

---il mango maturo è buono, tutti gli altri....blear:(((

Escludendo l'ultima considerazione le due precedenti sono quelle che hanno dato origine al mio

TAMBURO DI MANGO

Pochissimi ingredienti, questa insalata non è pensata per essere variopinta nè strapiena di "roba", il mango potrebbe pure viaggiare da solo, i suoi compagni saranno quelli dei quali lui stesso "ci parla"!

Chiaro che, come tutte le insalate apparse ultimamente sul web, anche questa è dedicata all'MTC e specialmente al vincitore dell'ultima sfida, Leonardo Cozzaman per il quale costruisco e suono il mio singolare tamburo!!!!

Servono:

2 mango
3 capesante
cuori di lattuga

1 sacco pieno di aghi di pino secchi

pepe verde in salamoia
olio evo
sale

Come si fa:

Passaggio fondamentale senza il quale non esiste la ricetta è l'AFFUMICATURA A FREDDO, perchè non vogliamo un frutto cotto, non oggi, quindi affettiamo il mango, disponiamo le fette su di una gratella, disponiamo anche le capesante( solo le noci, il corallo lo mettiamo a parte) collochiamo la gratella  in una teglia destinata solo a questo uso( sempre che non disponiate di un affumicatore) dopo aver introdotto abbondanti aghi di pino secchi.
Inseriamo nella teglia una ciotola di vetro con del ghiaccio.
Aiutandoci con il cannello diamo fuoco agli aghi di pino, si originerà una fiamma che si spegnerà ed creerà del fumo, molto fumo.
Chiudiamo e sigilliamo immediatamente.

Dopo qualche minuto apriamo e ripetiamo l'operazione da capo per altre 3 volte.
Il senso non è cuocere, ma spingere il sapore nella direzione dell'ago di pino, intensificare un aroma già riconosciuto nello stesso frutto.
Il ghiaccio chiaramente serve a tenere bassa la temperatura, se serve inseriamone del nuovo.
Scoperchiamo, estraiamo il mango che verrà cubettato e le noci di capesante che saranno lamellate e in quanto ancora crude  piastrate pochissimi secondi, giusto un attimo.
Riuniamo e ripartiamo  in una ciotola monoporzione i cuori di lattuga lavati ed asciugati, solo i cuori, niente mega foglie sparse in giro, i cubi di mango, le lamelle di capesante che devono essere succose e morbide, i grani di pepe verde pestati....esprimeranno al massimo il loro aroma.

Frulliamo i coralli delle capesante e creiamo un'emulsione con olio evo, poco, proprio pochissimo sale, ancora qualche grano di pepe.
Spargiamo il condimento sulla nostra insalata e sigilliamo subito con la pelle di mango tendendola bene, proprio come quella di un tamburo, sarà la custode dei profumi intensi contenuti nella ciotola.

Per fare la pelle di mango si prelevano 250 g di mango affumicato a freddo, si taglia e si mette in un pentolino, uniamo 125 g di acqua naturale e portiamo al fuoco.
Raggiunto il bollore abbassiamo al minimo, copriamo e manteniamo così per circa 25 minuti.
Ciò fatto passiamo al minipimer e regoliamo di zucchero, aggiungendo 1 cucchiaino per volta( volendo si può utilizzare l'agave come ho fatto io).
Frulliamo ancora e versiamo su di un silpat, passiamo in forno a 60° per 5 ore.
Si deve asciugare lentamente, ritirarsi, ma non bruciarsi e nemmeno seccarsi del tutto.
Ci serve una "pelle" che sia sufficientemente compatta da essere prelevata, ma ancora elastica per esser tesa ed appiccicosa per aderire.

Con un coppapasta tagliamo a misura la pelle e la sovrapponiamo al vasetto/ciotolina individuale, facciamo aderire, diamo una bella scrollatina per mescolare gli ingredienti, incidiamo con un bisturi in modo che all'apertura l'aroma complesso di un piatto semplice possa sorprenderci:)))

Ostia, crema di mango, avocado, paprika affumicata e bocche di leone

Devo dirlo.
Ultimamente sto affinando una singolare caratteristica.
La sto spacciando come fine strategia.
Non lo è.
Forse è una virtù, ma forse....no.
La sintesi.
Da un pezzo mi  sono accorta che i miei post si accorciano mentre i titoli si allungano.

Credo ci sia alla base un problema di pigrizia.
Abilmente lo nascondo dietro pietose scuse.
il fatto è che:
1) spesso la ricetta è talmente semplice che suona offensivo dettagliarla
2) spesso la ricetta è talmente articolata che dovrei dedicare un sacco di tempo a dettagliarla
3) riassumere tutto con un titolo mi appare talvolta un valido compromesso.

Infatti oggi l' orto ha regalato ai miei occhi delle bellissime bocche di leone.
Il fruttivendolo non ha regalato nulla, ma ha semplicemente incartato due begli avocados ed un mango sugosissimo.
Fare le ostie è una mia passione e se si hanno le piastre è proprio un giochetto, il resto......ovviamente è riassunto nel titolo..........

OSTIA, CREMA DI MANGO, AVOCADO, PAPRIKA AFFUMICATA E BOCCHE DI LEONE.