Mango, more, Campari, gamberi e capesante

.............per accompagnare i pomodori più piccoli del mondo, più piccoli di una mora o di un lampone!!!!

Gli incredibili pomodori spillo crescono spontaneamente tra i miei banani e sono così divertenti che amo utilizzarli per colorare i piatti:)))

Oggi vi propongo i GAMBERI E CAPESANTE IN OLIOCOTTURA, CREMA DI MANGO AL CAMPARI E MORE

Per 4 porzioni serviranno

Per la crema di mango:

1 mango maturo
1 presa di sale

qualche grano di pepe verde in salamoia

300 g di Campari

120 g di zucchero semolato

4 g di colla di pesce( 2 fogli)

Tagliare le due calotte laterali al mango, buttare il grosso nocciolo centrale piatto, estrarre con un cucchiaio tutta la polpa.

Disporre nel bicchiere del mixer, frullare unendo sale, qualche grano di pepe verde in salamoia, poco olio a filo.

Preservare

Porre il campari in un pentolino con lo zucchero, portare al fuoco, far prendere il bollore e proseguire la cottura per 10 minuti a fiamma bassa.

Togliere dal fuoco, unire i fogli di gelatina già reidratati in acqua fredda e strizzati, mescolare molto bene e lasciar raffreddare.

Frullare la riduzione, unirne una cucchiaiata alla crema di mango e mescolare.

Disporre la restante riduzione in uno squeeze.

Per i gamberi e le capesante in oliocottura:

8 gamberi

8 capesante

500 ml di olio evo

Pulire i gamberi, eliminare carapace e filo intestinale.

Pulire le capesante e separare le noci dai coralli.

Disporre tutto in casseruola e coprire con olio evo.

portare al fuoco monitorando sempre la temperatura fino al raggiungimento di 65°.

Mantenere per 4/5 minuti la stessa temperatura e successivamente estrarre capesante e gamberi e filtrare un paio di volte l'olio, preservare.

Per finire e comporre il piatto:

qualche mora

qualche lampone

riduzione di campari

pomodorini spillo

sale all'astice

olio ai gamberi

Allineare le coppe o ciotole, distribuire alla base di ognuna una ricca cucchiaiata di crema al mango e campari.

Tagliare a lamelle le capesante, disporle sovrapponendole leggermente creando un cerchio con uno spazio libero al centro.

Eliminare le teste e collocare i gamberi al centro premendo nella crema in modo che rimangano ben verticali, in evidenza e con il dorso in vista.

Aiutandosi con una pinzetta di precisione separare tutti i grani dei lamponi e delle more.

Decorare il dorso dei gamberi allineando ed alternando le particelle dei due frutti.

Decorare ugualmente le lamelle di capesante ed il bordo piatto, completando anche con qualche punto di glassa al campari e qualche grano di pepe verde.

Finire con i pomodorini spillo ed un giro d'olio ai gamberi.

Acidità, dolcezza, estrema succosità e morbidezza per i gamberi e le capesante, grande aromaticità.

Il pepe verde è essenziale, in quanto il nocciolo del mango richiama in modo evidente il profumo intenso e particolare di questo pepe.

Dilatate le narici, annusate e.......vedrete!!!:)))

P.s. Una volta pronto e filtrato l'olio ai gamberi è perfetto ovunque, si conserva in frigo per una settimana.

Costolette d'agnello, spaghetti di buccia di melanzana e la loro polpa affumicata!

Affumicare mi piace.
Non sempre però sono soddisfatta dal risultato, talvolta il sapore diventa troppo marcato, quasi sgradevole, talaltra risulta non sufficientemente evidente, capita pure che il piatto si riveli inespressivo.
Non va bene, ecco perchè sto "trafficando" con il fumo da parecchi mesi praticamente tutti i giorni, per imparare a conoscerlo e sfruttarlo.
Oggi  sono stata totalmente soddisfatta, ma......il merito non è mio, è dello chef Claudio Sadler.
Non sbaglia un colpo.
Negli anni ho provato almeno una cinquantina delle sue ricette, soprattutto di pesce.
Non una sola volta ho fallito....ci sarà un perchè!!
Sul mio cammino ancora una volta ho incontrato un suo piatto e non  ho avuto dubbi che fosse quello giusto, il dettaglio che prevedesse anche un'affumicatura mi ha consentito di "continuare i miei compiti a casa" ....anche a Natale!!!

Ecco come preparare questo piatto delizioso:
servono
costolette di agnello
1 grossa melanzana oblunga( o più, in base al numero delle costolette)
mandorle a lamelle
1 pugno di farina "00"
aglio, timo fresco, olio evo, sale q.b.
300 ml birra
100 g zucchero
50 ml aceto balsamico
burro chiarificato per lucidare

Procediamo
step 1) Con il rigalimoni ho ricavato tutta la buccia della melanzana, mescolato alle mandorle a lamelle e preservato.
step 2) Ho tagliato in 6/8 spicchi la melanzana e l'ho passata  in forno a 190° per 15 minuti.
step 3)Ho ridotto in padella zucchero, aceto e birra. Raffreddato e preservato.

step 4) Ho affumicato per 30 minuti le melanzane utilizzando lo smoker, ma si può benissimo utilizzare la "camera" del forno. L'importante è disporre di una teglia o pentola, di trucioli di legno( o cialde, o legnetti) con i quali ricoprire il fondo del contenitore, di una griglia che deve risultare leggermente sollevata per non essere a contatto con le braci che produrranno il fumo.
Si riscalda ai massimi livelli la pentola che trasmetterà il calore ai trucioli, i quali per autocombustione produrranno fumo. A questo punto si dispone la griglia con l'alimento da affumicare, si sigilla con pellicola, oppure si chiude in un box sigillato, ad esempio il forno.
Ci si può concedere un aiutino favorendo la combustione dei trucioli con un cannello, l'importante è che non ci siano fiamme, quelle proprio no, ma se utilizzerete del materiale idoneo non succederà di certo!
step 5) ho passato le costolette in un velo di farina ed ho fatto aderire al meglio il mix di mandorle e fili di melanzana.
step 6) Ho cotto la carne in padella con olio evo ed 1 spicchio di aglio schiacciato, appena colorito( circa 2 minuti per lato) ho trasferito in forno a 190° per 6 minuti .
step 7) Ho costruito il piatto disponendo a raggiera le costolette alternate agfli spicchi di melanzane affumicate, ho lucidato la carne con il burro chiarificato e cosparso( con moderazione) con la riduzione di birra e balsamico.

Il risultato??? Eccellente!!!:)))