Un roner nella vita aiuta....però si vive anche senza:))
Ad esempio: sfruttare la capacità di coagulazione delle proteine delle uova è un giochetto da bimbi con lo strumento adatto, si parte con i 61° delle prime proteine dell'albume, si prova con i 63°, 65°, 67° e pure 69°!!!
Per il mio esperimento 67 ° è stato il numero magico.
Volendomi chiarire il concetto che anche senza tecnologia si raggiungeva il risultato ho fatto la stessa prova con il roner e con il forno di casa.....più un cartone di uova!!!!
Volevo ottenere un tuorlo assolutamente malleabile, al giusto punto di coagulazione per poter essere manipolato.
Ho fatto un po' di prove e seguito le indicazioni di chi lo aveva fatto prima.....l'esperienza degli altri è sempre esperienza!!!!
Nel roner è stato semplice, si imbusta il tuorlo, si passa a 67° per 1 ora, ma si può anche nel forno....basta averne uno che consenta una impostazione precisa della temperatura, bassa, esattamente 67°.
Le uova andranno posizionate belle intere nel loro cartone e lasciate lì per 2 ore.
Successivamente si raffreddano, poi si sgusciano e ci si ritrova con un meraviglioso tuorlo pronto ad essere manipolato.
Io l'ho lavorato e ne ho fatto delle sferette impastate anche con maggiorana, cipria di pinoli e germogli, ma ho farcito anche dei piccoli funghi cremini e sono riuscita a ricavare pure un microscopico cannolo.....giusto per tentare la prova!!!
Molto ligure il buffet preparato ieri proprio in riva al mare per un circolo velico....e sono piccoli flan di borragine e maggiorana, un pollo super light in infusione di birra al chinotto, frutti rossi ed erbe amare.
un esercito di bacetti alla toma di pecora brigasca e battuto di taggiasche, tartufini con cuore di uva moscatella
micro muffins al roquefort e i nostri carciofi, tatin con pomodoro caramellato e timo
si intravedono i muscoli....ovviamente in insalata con panizza e cipolla, in ultimo....meno ligure, ma tanto fresco il gettonatissimo mojito di tonno....mancano le crespelline, i casi sono due: o il fotografo era lento oppure le mani mooolto veloci!;)))
