lunedì 15 aprile 2013

Bastano 67° per un tuorlo pomata.....eccome se si può!!!!



Un roner nella vita aiuta....però si vive anche senza:))

Ad esempio: sfruttare la capacità di coagulazione delle proteine delle uova è un giochetto da bimbi con lo strumento adatto, si parte con i 61° delle prime proteine dell'albume, si prova con i 63°, 65°, 67° e pure 69°!!!
Per il mio esperimento 67 ° è stato il numero magico.

Volendomi chiarire il concetto che anche senza tecnologia si raggiungeva il risultato ho fatto la stessa prova con il roner e con il forno di casa.....più un cartone di uova!!!!





Volevo ottenere un tuorlo assolutamente malleabile, al giusto punto di coagulazione per poter essere manipolato.
Ho fatto un po' di prove e seguito le indicazioni di chi lo aveva fatto prima.....l'esperienza degli altri è sempre esperienza!!!!
Nel roner è stato semplice, si imbusta il tuorlo, si passa a 67° per 1 ora, ma si può anche nel forno....basta averne uno che consenta una impostazione precisa della temperatura, bassa, esattamente 67°.

Le uova andranno posizionate belle intere nel loro cartone e lasciate lì per 2 ore.




Successivamente si raffreddano, poi si sgusciano e ci si ritrova con un meraviglioso tuorlo pronto ad essere manipolato.

Io l'ho lavorato  e ne ho fatto delle sferette impastate anche con maggiorana, cipria di pinoli e germogli, ma ho farcito anche dei piccoli funghi cremini e sono riuscita a ricavare pure un microscopico cannolo.....giusto per tentare la prova!!!





Molto ligure il buffet preparato ieri proprio in riva al mare per un circolo velico....e sono piccoli flan di borragine e maggiorana, un pollo super light in infusione di birra al chinotto, frutti rossi ed erbe amare.





un esercito di bacetti alla toma di pecora brigasca e battuto di taggiasche, tartufini con cuore di uva moscatella






micro muffins al roquefort e i nostri carciofi, tatin con pomodoro caramellato e timo




si intravedono i muscoli....ovviamente in insalata con panizza e cipolla, in ultimo....meno ligure, ma tanto fresco il gettonatissimo mojito di tonno....mancano le crespelline, i casi sono due: o il fotografo era lento oppure le mani mooolto veloci!;)))



4 commenti:

lucy ha detto...

mi piace come rendi sempre facile il tutto...bellissimo finger, speciale.ci dobbiamo sentire...appena riesco..baci!!

Ginestra e il mare ha detto...

Come sempre capita, quando ti vengo a trovare, resto sconvolta! che esperimento!!
Il buffet è un sogno!
baci
Ale

Fabiana ha detto...

Lucy.....e certo che dobbiamo sentirci ....ormai siamo praticamente "vicine di casa"!!!
Ale....grazie, che complimento bellissimo:))))

Elena O. ha detto...

Una idea geniale,mi piacerebbe imparare a preparare queste cose,ma non sono tanto pratica nella cucina ma comunque ci proverò giacche vedendo i risultati penso che ne valgano la pena.Un abbraccio