Filetto di pollo farcito ai gamberi rosa

Un piatto leggero, fresco, semplice, dal sapore delicato ed agrumato.

Si può consumare caldo, tiepido oppure freddo, affettato molto più finemente, magari a macchina e servito come un'insalata.

Io l'ho proposto così, in versione più classica, come seconda portata.

Per una porzione serve:

1 filetto di pollo
6 gamberi rosa
2 nastri di carota
2 nastri di zucchina
2 fette di lardo piacentino
sale fino, pepe bianco, senape forte, olio evo, timo fresco
vino bianco secco
succo di arancia
succo di pompelmo rosa

Praticare in ogni filetto un'incisione laterale, ottenendo una tasca profonda.
Inserire i gamberi privati di testa, coda, carapace, filo intestinale e già conditi con sale e pepe.
Sovrapporre i nastri di carota e quelli di zucchina.
Riavvicinare per bene i lembi della tasca e sigillare fasciando con le fette di lardo piacentino.
Rosolare in un fondo d'olio con qualche rametto di timo.
Girare dal lato opposto e lasciar colorire molto bene. Salare.
Sfumare con il bicchiere di vino bianco secco, lasciar evaporare.
Unire mezzo bicchiere d'acqua, coprire e cuocere 10 minuti a fiamma media.
Lasciar riposare coperto.
Nel mentre preparare l'emulsione con il succo di pompelmo, il succo d'arancia, la senape forte, l'olio evo, sale, pepe ed il fondo di cottura filtrato.
Affettare il filetto farcito, servire irrorato con l'emulsione agli agrumi.

Ed ora qualche immagine dall'ultimo tour con Perla Raschini, io la definisco sempre come la titolare del "Banqueting dell'impossibile"!! Là dove gli altri non arrivano, lei si lancia. 
Montagne remote, spazi aperti ed impervi, cucina in alto mare, isolette che neanche sulle mappe!!

Poi però, capitano anche ville così

e palazzi così

e se non dovessimo continuare a  cucinare, cucinare, cucinare, moltiplicando le porzioni, accontentando le singole ed improvvise esigenze di ognuno, certamente staremmo con il naso all'insù, beate, fra affreschi, stucchi, marmi e dorature da perderci la testa!

Arrosto sui tetti

Oggi è stata una giornata folle!!

Dopo la terza polmonite, raggi, visite, spirometria, ricoveri, esami di ogni tipo, mi hanno diagnosticato una BPCO.

Bene......bella scoperta!
Ci ero arrivata pure io, sette mesi di continui dolori al petto, impossibilità di completare un respiro, dispnea e tutta la compagnia cantante, direi che i sintomi fossero sufficienti per capire che qualcosa non funzionava.

E' più serio di ciò che pensa.
Così mi hanno detto.

In realtà io non penso niente, a voi medici ho lasciato questa incombenza.
Io mi sono limitata a dirvi :"sto male".

Penso ad altro.
Penso che sono fortunata.
Penso che oggi è morto il marito della mia amica e che aveva cinquantanove anni.
Penso che è morto in due giorni.
Penso che non ci sono stata e non son servita ad un tubo:(((

Io sono fortunata.
Penso a lavorare, perchè devo, perchè voglio, perchè è una straordinaria cura.

L'Arrosto sui tetti 

Mi ritrovo con un bel pezzo di carne, comprato da mio marito, essere carnivoro per eccellenza. 
Io no, consumo la carne massimo due volte al mese....escludendo salame, speck e chorizo!!!

Prendo un coltello ben affilato, molto ben affilato e lo incido.
Lascio scorrere la lama e lo "srotolo" tutto, fino ad avere una bella fettona, un lenzuolone di carne.

Si passa alla speziatura: comanda l'orto.
Salvia, rosmarino, maggiorana, timo, aglio tritati, sale, pepe, un chiodo di garofano, una stella d'anice.
Con la polvere si cosparge la carne e poi....via libera.
Sovrapponiamo le verdure, tutte a nastro, porro, carota,  zucchine.
Ricopriamo interamente con uno strato uniforme di lardo pancettato.
Arrotoliamo stretto stretto e leghiamo come se non dovesse scapparci mai!!!!

 

 A questo punto procediamo  con un bel fondo, olio, aglio, rosmarino direttamente in pentola a pressione.
Rosoliamo, ovviamente senza coperchio.
Giriamo e rigiriamo.
Spegniamo con uno shot  di vino bianco secco.
Lasciamo evaporare ed uniamo un paio di patate pelate a tocchetti.
Rosoliamo ancora.
Versiamo un paio di mestoli di brodo bollente.
Fiamma alta. Coperchiamo, aspettiamo il sibilo.
Abbassiamo, dieci minuti di cottura.

Lasciamo sfiatare ed apriamo.
Spostiamo il rotolo e preserviamo al caldo.
Recuperiamo le patate e le schiacciamo con una forchetta.
Uniamo un cucchiaio di parmigiano grattugiato, mezzo cucchiaino di polvere di porcini essiccati e polverizzati.
Mescoliamo, controlliamo la sapidità.
Uniamo una manciata abbondante di fiori di rosmarino freschi.

 
Disponiamo in coppapasta quadrato premendo bene.
Schiacciamo con i rebbi di una forchetta e "righiamo".
Lasciamo assestare.
Con la lama di un coltello ben appuntito dividiamo diagonalmente. 
Solleviamo il coppapasta.
Sezioniamo ognuno dei due triangoli ottenuti in tre parti.
Ricaviamo in tutto sei tegole.

Affettiamo finemente il rotolo.
Disponiamo le fette ottenute e le tegole in vaporiera.
Scaldiamo bene.
Montiamo il tetto, le tegole di patata e le fettine d'arrosto.

Se siamo dei pasticcioni frettolosi con un botto di fame...tipo me, allineiamo tutto in un piatto caldo e stiamo pronti all'assalto!!
 

I ricci amano il prosciutto!!!

Appartengo a quella categoria di "vegetariani" che potrebbero non mangiare per un anno neanche mezza bistecca, non un sol filetto di branzino, manco il sospetto di una cotoletta.

Sarei una "vegetariana" perfetta se al mondo non esistessero insaccati profumatissimi che risvegliano olfatto e sensi...pure a distanza!!

Evidentemente questo mio limite è contagioso, perchè è proprio con una fetta di prosciutto, anzi due, che abbiamo richiamato attenzione e fedeltà di questo amico riccio staticamente appostato nel prato.

Questo l'antecedente: mi aggiravo con Unidici, il gatto più grosso e tontolone della famiglia, nella nostra fascia, a "caccia" di fave e carciofi.
Undici si blocca, annusa, si mette in posizione pronto a spiccare il salto, lo spicca e poi non fa un accidenti.
Annusa, osserva e si accovaccia accanto ad un riccio.

Prendo il riccio e pure le fave e i carciofi.
Con gli ortaggi faccio una velocissima emincé di vitello con crema di fave, fonduta di castelmagno affumicata al tabacco.

Con il riccio nasce una storia d'amore....virale.

Dopo le prime due fette di prosciutto scattano i consigli, meno male, ne avevo bisogno.

Proviamo con le mele....ma il riccio mica le ama più di tanto!!!

i croccantini dei gatti funzionano molto meglio

Nessuno disturba il riccio, ognuno si nutre autonomamente e serenamente.

La convivenza funziona alla grande.
Giornata grandiosa e super, super felice!!!!

Le famose ali di coniglio!!

Non so se mi sia mancato il respiro nel tentativo di trattenere le risa o se sia successo per lo sbigottimento totale.
So per certo che mi è mancato!

La signora sceglie il coniglio.
Chiede se è possibile avere l'ala.

Che dire.....speriamo si accontenti della spalla:))))

CONIGLIO ARROSTITO AI TRE PEPERONI E PATATE CRISTALLO

Un piatto ricco, quasi unico, che vi farà volare pur senza avere le ali, lo copiai tempo fa ad uno che le sa tutte, lo chef Claudio Sadler e....ho fatto troppo bene, non ho mai smesso di replicarlo né i clienti di chiedermelo;)))))))

Servono:
Spalla di coniglio( 1 per pax)
carota
funghi cremini
zucchina
sedano
peperone rosso
peperone giallo
peperone verde
patata
maggiorana
olio evo, sale fino, pepe, paprika
burro chiarificato
salsa di soia e miele
vino bianco secco

Scaldare in padella un fondo d'olio, ripassare individualmente la carota, poi il sedano, poi i funghi, quindi la zucchina, ognuno ridotto in dadolata minuta.
Riunire in padella, correggere la sapidità, pepare, unire maggiorana fresca sfogliata e preservare.
Le verdure devono rimanere consistenti, quindi il passaggio non richiede più di un paio di minuti, serviranno per creare un mantello alla carne.

Sbucciare la patata, aiutandosi con il coppapasta di diametro più piccolo ricavarne un cilindretto, quindi affettarlo in finissime rondelle.
Sbianchirle in acqua bollente salata e poi fermare in acqua e ghiaccio.
Successivamente scaldare il forno a 160°, velare una teglia protetta con burro chiarificato, allineare le rondelle di patata, salare e pennellare ancora con il burro.
Passare al forno per 10/12 minuti.

Portare il forno a 250° ed introdurre le tre varietà di peperone, arrostirli.
Tenere in forno spento una decina di minuti, privare del picciolo, svuotare, eliminare i semi e privare della pelle.
Preservare 3 falde, tagliarle della stessa dimensione delle altre verdure e riunirle, mescolare, preservare.
Disporre ogni peperone nel bicchiere del mixer, salare, pepare, unire poca paprica e frullare unendo poco olio evo.

Tostare in padella con poco olio le spalle di coniglio, girare un paio di volte, bagnare con vino bianco secco, incoperchiare, salare, unire maggiorana fresca sfogliata, proseguire la cottura per circa 15 minuti, bagnando sempre con il sugo prodotto dalla cottura.
Mescolare poca salsa di soia con un cucchiaio di miele.
Laccare il coniglio, disporre in teglia, irrorare con il sugo e finire la cottura in forno per altri 20 minuti circa a 190°.

Procedere al dressaggio del piatto:

aiutandosi con un coppapasta creare una base con la mirepoix di verdure in centro piatto.

Sovrapporre la spalla di coniglio ancora laccata con il mix soia/miele e coprire interamente con un ulteriore strato di verdure.

Allineare le patate cristallo e pennellare con il burro di cottura.

Utilizzando una seconda pennellessa creare una spessa striscia con la crema di peperone verde ben tirata.

Realizzare una linea più sottile con la crema di peperone giallo( aiutandosi con uno squeeze).

Punteggiare con la crema di peperone rossa e qualche fogliolina di maggiorana.

Chiudere il piatto con il sugo di cottura del coniglio.