Brasato e brodo di ciliegia

Quest'anno non ho sprecato neanche una ciliegia, anzi.....neanche un nocciolo!!!

La maggior parte li ho conservati, lavati, disinfettati e sbiancati per riempire i famosi cuscini che si riscaldano 
nel forno e poi ti scaldano il letto o la culla ....o il collo!!:)))))

Ho scelto di conservarne una ricca manciata per preparare un brodo con il quale bagnare un bel pezzo di manzo da brasare.

Insieme ci finiranno degli spaetzle  per un piatto unico generosissimo nella ricchezza dei sapori.

Serviranno:

1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 grossa manciata di ciliegie
1 foglia di ciliegio
1 pezzetto di scorza di limone bio
1 bicchiere di sherry
1 kg di carne di manzo, cappello del prete o reale
olio evo, burro
sale, pepe nero in grani

Per gli spaetzle:

300 g farina "00"
2 uova medie
200 ml di latte intero
sale fino

Tagliare le ciliegie inmodo da lasciare un poco di polpa attaccata al nocciolo.
Disporre tutti noccioli in pentola, unire la scorza del limone, i grani di pepe, coprire d'acqua, portare al bollore.
Salare, spegnere, lasciare in infusione con la foglia del ciliegio.

Nel mentre ridurre in brunoise cipolla, carota, sedano.
Mettere al fuoco un tegame con l'olio evo ed il burro, rosolare le verdure, unire la carne e rosolare bene da ogni lato.
Spegnere con lo sherry, infiammara e lasciare consumare la fiamma a fuoco alto.
Bagnare gradualmente con il brodo di ciliegia filtrato, abbassare la fiamma e cuocere dolcemente per 1 ora e 30 minuti.

A cottura avvenuta eliminare la carne, avvolgerla in stagnola, preservare coperta in un recipiente caldo.
unire le ciliegie ed ancora una noce di burro, salare leggermente e pepare.
Lasciar insaporire e restringere per bene.

Portare al bollore una pentola con acqua e sale.
Mescolare molto rapidamente tutti gli ingredienti per gli spaetzle.
Bagnare, oppure ungere con un velo d'olio un piccolo tagliere ed un coltello.
Lasciar scivolare l'impasto sul tagliere inclinandolo sopra la pentola con l'acqua in ebollizione recidendo rapidamente con la lame del coltello i tocchetti di impasto che cadranno nell'acqua sottostante.
Scolare con la schiumarola e ripassare nel tegame con le ciliegie ed il sugo del brasato.

Affettare la carne, oppure sfilacciarla ed unirla nel tegame.
Mescolare, controllare e correggere la sapidità, chiudere con un soffio di pepe ed impiattare.

 

E fattela na camomilla!!!!

Non so per quale ragione, ma oggi non ho fatto altro che imbattermi in gente davvero nervosissima:((

Persone infuriate in stazione(ovviamente treni sempre in ritardo) che hanno ineducatamente apostrofato il controllore a bordo, una cassiera scorbutica che fingeva di non riuscire a comprendere l'italiano stentato della signora anziana allo sportello in difficoltà con il biglietto e pure un po' smarrita di suo.
Un signore che ne ha aggredito un altro perchè il suo cane stava sporcando in un'aiuola davanti alla stazione di Brignole( senza chiaramente dare il tempo di provvedere), due pakistani che litigavano a bestia allo Shangai Market.

Che diamine, ma che giornata avete avuto.....e fatevela na camomilla e soprattutto, non rovinate la mia , perchè io la ritengo preziosa e non vorrei proprio sprecarla;))

Questo piatto decisamente speciale si chiama proprio così

E FATTELA NA CAMOMILLA

Non in tazza, ma nel piatto.
Ecco come fare , servono:

Per la crostatina di spaetzle
1 uovo
1 pugno di pane grattugiato
1 pugno di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaino di prezzemolo mondato e tritato
1 grattugiata di scorza di limone bio
1 pera
2 bustine di camomilla bio
sale grosso/pepe bianco

Per il ripieno
100 g di piselli gelo
sale fino
1 g di agar agar

Per la biglia
30 g di macinato di maiale

1 amaretto

sale fino/pepe bianco

Prepariamo il "brodo" di camomilla e pere.

Semplicemente prepareremo della camomilla in una pentola capace e vi cuoceremo la pera sbucciata, detorsolata e tagliata a pezzi, saliamo, se vogliamo possiamo unire anche 1/2 finocchio, aggiunge dolcezza.

Nel mentre lavoriamo uovo, formaggio, pane grattugiato, scorza di limone, sale, pepe bianco  e prezzemolo.

Otteniamo un impasto sufficientemente sostenuto e con l'apposita macchinetta lo lasciamo cadere in pentola.

Appena riaffiorano gli spaetzle attendiamo un minuto e recuperiamo tutto con la schiumarola.

Questo non è un impasto per spaetzle , bensì per passatelli, ma io desideravo avere un prodotto un pochino più grande ed ho scelto questa versione ed il conseguente attrezzo:))

Allarghiamo per bene su di un tagliare per raffreddare ed asciugare, poi disponiamo gli spaetzle negli stampini in silicone premendo leggermente sul fondo e sui bordi per compattare, ma facendo attenzione per non alterare la forma un po' "sabbiosa" che abbiamo ottenuto dalla pasta.

Inforniamo a 200 per 12/15 minuti.

Lasciamo raffreddare per stabilizzare e solo dopo estraiamo.

Prepariamo la crema di piselli e pere.
Tuffiamo i piselli nel brodo di camomilla, lasciamo cuocere il necessario, estraiamo, frulliamo con la pera( ed il finocchio se l'abbiamo messo).
Correggiamo la sapidità, pesiamo 100 g di prodotto, disponiamo in pentolino, uniamo 100 g di brodo, raggiunto il bollore uniamo l'agar.
Lasciamo ridurre per qualche minuto.
Raffreddiamo, poi frulliamo, vogliamo che sia sostenuto, ma pur sempre una crema.
Inseriamo in sac à poche e riempiamo generosamente le crostatine ormai ben fredde.

Lavoriamo bene il macinato con sale, pepe bianco, qualche pisello conservato intero e l'amaretto sbriciolato.

Impastiamo, otteniamo delle biglie piccole, le cuociamo rapidamente in padella.

Deponiamo una biglia sopra ogni crostatina, finiamo con lamelle di mandorle, qualche chicco di melograno e ancora qualche briciola di amaretto.

Vi lascio un'altra idea, in questo brodo di pere e camomilla provate a cuocerci un filetto di pesce, magari un'ombrina, vi stupirete della finezza del risultato che è estremamente delicato, ma netto, in una parola...raffinato e per chi ne avesse bisogno speriamo pure calmante:))!!!

Cucina a "cm 0"

 ....perchè km 0 era una definizione davvero esagerata dal momento che si è trattato di uscire nell'orto e approfittare della generosità della natura.
L'occasione è un contest unico, incredibile.....io non partecipo mai a niente di niente, ma questo è proprio speciale e poi è stato indetto da Sabina, finalmente conosciuta al recente Salone del Gusto.
Da lei troverete ogni specifica, anche perchè di parole ne ha spese parecchie, io sarò al contrario più stringata, in compenso per una volta eccederò con le immagini perchè nel tentativo di realizzare qualche scatto ho scoperto cose del mio orto che proprio non conoscevo!!
Per il contest 
VOGLIA DI ORTO: MARAMAO PERCHE' SEI MORTO propongo gli:

SPAETZLE ALLA BORRAGINE, MAGGIORANA, I SUOI FIORI E QUELLI DELLA ROSA CANINA

Il piatto finito

 Prima però vi accompagno a fare una passeggiata nel mio "orto spettinato", a Spotorno, nel ponente ligure.....solo pochi metri dal mare.
Attualmente proprio orto non è, lo definirei piuttosto uno spazio eterogeneo e libero dove le piante crescono a loro discrezione esattamente dove vogliono e dove gli animali la fanno da padroni....sempre!!!

La vecchia pompa a mano, il ciliegio e l'erba limocina

Il lavoro è appena iniziato....ci prepariamo all'inverno

Albicocco e palme, per non parlar del nespolo

Pluma è soddisfatta dell'operato, tra un attimo diventerà il suo giaciglio

La  pergola di kiwi mi ha decisamente tradita!

Zucchette a go-go....lo stemma di casa nostra

Ecco le borragini,  finalmente ho scovato qualcosa

Ogni ospite è gradito alla mia tavola

Compresa una lumachina sul bicchiere

La maggiorana e i boccioli di rosa, raspati anche quelli

Nina ama il profumo dell'origano....pare!

Unico difetto... la  botte è vuota!!

                   

      

La scorta di patate

                                           

Parco zucche!
                       

                                        

                                                         

Dopo la passeggiata torniamo alla ricetta!

Si tratta di una preparazione semplice nell'idea ed ancor più nell'esecuzione, pochi ingredienti, come detto trovati in quel poco( ma poco non è) che l'orto ha scelto di regalarmi e che il vento diabolico di questi giorni inaspettatamente non ha spazzato via

                                           

Servono:

Farina “00” 570 g

Uova 3

Latte 375 ml

Maggiorana in abbondanza

Borragine 1 mazzetto

Boccioli di rosa canina e fiori di borragine

Burro 70,00 g

Melograni 2

Sale, pepe, scorza di limone

In una ciotola mescolare farina, latte, uova, sale e pepe.

Mixare rapidamente con la pistola ad immersione.

Unire la maggiorana( prima pulita), i fiori di borragine ed i petali di rosa canina strappati, mescolare ancora per distribuire bene.

Servendosi dell’apposita macchinetta per spaetzle calare in  acqua bollente salata il preparato( volendo si può utilizzare una grattugia a fori larghi o un setaccio sempre a maglie larghe)

Scolare non appena affiorano e ripassare in padella con il burro ed  il succo di 1/2 piccolo melograno.  

Servire  nelle coppe del frutto svuotata cospargendo con zeste di limone grattugiato al momento ed il sale speziato.

                                                 

                                                              

Il sale speziato è una consuetudine nella mia cucina, complice il mortaio centenario che mi ha vista crescere all'ombra di grandi mazzi di basilico, avvolta dal profumo intenso ed unico del nostro pesto.

Più che "il mortaio" dovrei dire "i mortai" in quanto sono disseminati un po' ovunque, in taverna, nella microscopica cucina, sotto il portico, in mezzo alle zucche!

                                                            

Nel mortaio ho messo 3 cucchiai di sale grosso, 1 cucchiaio di grani di pepe nero, aghi di rosmarino, buccia di limone disidratata e .....un po' di pazienza!

                       

Questo piatto si basa sull'equilibrio dei sapori, niente sovrasta niente, i petali sono appena percepibili, la maggiorana si avverte un filo di più, la sferzata di buccia di limone è fondamentale, il sale aromatico dà grinta ed è utilissimo per mille altri contesti.
Niente sughi complessi, solo burro per legare il tutto, ma non troppo, lasciamo parlare il piatto, anzi l'orto, o meglio....quel che resta di lui!!!

                           

Ed ecco qui il banner del contest di Sabrina, faccine belle contente..... facce da orto, direi!!;))