Chef di Liguria all'attacco!!!

Unica pecca di una grande serata.....l'assenza della Socia Patti, l'altra metà della mela!

Non so se capita anche a voi di avere un'amicizia, magari neanche particolarmente "antica" però assolutamente consolidata e certa, diciamo un pezzettino di cuore, quelle persone che quando non ci sono ci mancano e che fanno sempre la differenza.
Ebbene, così è per me con la mia Socia Patti.

Quindi mi è mancata...per quando egregiamente sostituita da questo bel tipino qui, lo Chef Stefano Ferro

Come sempre le preparazioni sono state tante e le fotografie poche, si sa .....si lavora, anche se dalle linguacce non sembrerebbe!!

Antipasti con crudo di pesce, scampi al sale di pompelmo, agliata di polpo copiata da lei,  parmigianine di capasante, crespelle al branzino e timo.
Sfiziosità varie con piccole tatin al provolone piccante, susine e gocce di caramello

Una mega zuppa di Fagioli di Conio con vongole veraci, cozze e pane di Triora, guardate la meraviglia di queste preziosissime "perle" gustose e candide

Segue uno strudel di branzino saporito con verdure al vapore(ovviamente intagliate) e salsa di zola, ma il tocco di grazie a quanto pare, per tutti è questo dolcino qui

BICCHIERI DI SACHER ESTIVA....da un'idea di Viviana Lapertosa

La faccenda è super semplice e comodissima. si possono tranquillamente prepare il giorno prima senza nessunissima controindicazione.
Prendiamo un numero di bicchieri pari al numero degli ospiti e pennelliamoli in modo irregolare con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

Passiamo rapidamente in freezer per far rapprendere.
In seguito spolveriamo con ottimo cacao amaro che conferirà al bicchiere un aspetto cipriato, vellutato.
Ora sciogliere 200 gr di burro a bagnomaria o nel micro e versarlo su 500 gr. di cioccolato fondente grattugiato o tagliato con un coltello a lama pesante.
Portare a bollore 600 gr. di panna con 60 gr. di zucchero ed baccello di vaniglia inciso.

Eliminare il baccello e versare la panna sulla crema di cioccolato, mescolare ed amalgamare bene il tutto, poi versare nei bicchierini e conservare in freezer

Nel frattempo preparare  una composta di albicocche con 500 gr. di frutta, io avevo congelato le mie albicocche abbondantissime e concentrate in un arco di tempo così breve da non poterle consumare tutte fresche, unire 100 gr. di zucchero, cannella, qualche seme di cardamomo schiacciato e 1 chiodo di garofano.
Cuocere per circa 20 minuti.
Lasciar raffreddare e conservare in frigo.

Al momento del servizio disporre una cucchiaiata di composta accanto al bicchierino oppure sopra.

Sono deliziosi, golosi e soprattutto ultra facili!

A seguire, come sempre qualche dettaglio delle decorazioni dei piatti, da quelle vegetali e simil floreali come questi ramages di umili e fresche verdure

ma anche quelle in gelatine alimentari, in questo caso al basilico ed al pomodoro.......un giochetto comodo con il quale disegnare ogni volta nuove trasparenze e geometrie!

ACQUA E SALE

A volte ci vuole davvero poco, pochissimo, anzi, quasi nulla....basta una goccia d'acqua....ed un granello di sale!

Per cosa??
Per trasformare un piatto e prepararlo ad accogliere un bocconcino che diventerà unico, ospite in una cornice speciale che lo valorizzerà e lo renderà protagonista(....vediamo che il bocconcino sia buono però!!!)

Servono piatti bianchi o comunque di colori chiari e privi di decorazioni, un pennellino, acqua del rubinetto, sale,coloranti alimentari liquidi.

Si prepara una soluzione di acqua e sale e poi con il pennello abbondantemente intinto si dipinge ciò che più piace, o che meglio si adatta, in questo caso un ramo di corallo, ma può essere un volo di gabbiani, un prato, un mare in burrasca.

A questo punto si lasciano cadere con la punta di un pennellino delle gocce di colorante che si distribuiranno seguendo il percorso tracciato dall'acqua, senza uscire dai "binari".
E' possibile mettere molto colore ed ottenere un effetto lacca con tante applicazioni, oppure giocare con le trasparenze ed aspettare che il liquido evapori e rimanga solo un ricordo come un'onda che si ritrae lasciando solo una traccia, oppure aggiungere cristalli di sale grosso che cattureranno il colore in modo inaspettato e rifletteranno la luce come tanti piccoli prismi

Il bello è che nessun piatto sarà uguale all'altro e potrà essere personalizzato in base a ciò che dovrà ospitare oppure in base a colui al quale sarà destinato!!

Non è mai la dimensione che conta.........mmmmh....quasi mai!

Non è che sia del tutto convinta dell'affermazione che ho appena sostenuto,  ad esempio una buona e grande fetta di torta è meglio rispetto ad una buona e piccola fetta di torta.........o no?!

In alcuni casi però la dimensione passa in secondo piano, soprattutto se è sostituita da altre caratteristiche...come la finezza, la precisione, l'unicità, il pregio artistico.

Oggi niente mega decorazioni, niente trionfi di angurie e banchetti stracolmi di zucche variamente intagliate...che peraltro ho accantonato da quando mi sono accorta che non esiste ristorante che non conservi traccia di qualche folkloristica zucca nelle proprie cucine!!

Vi propongo molto più sommessamente questi piccolissimi segnaposto realizzati con i ravanelli dell'orto, la loro unicità sta nella finezza dell'intaglio e nella diafana trasparenza ottenuta.

Un gesto piccolo che credo verrà apprezzato con un grande wow!!

....a proposito di cose piccole, ma soprattutto preziose vi mostro l'elegantissima "torta perla", l'ultima creazione di Patriza interamente incentrata sulla delicatezza e perfezione del perlaceo decoro.

SPECIALISTA IN .....CONFUSIONE!!!!!

 Per una che vive di organizzazione, di tempi precisi, di metodo.......fare tutta la confusione che faccio io non è bello, proprio no!!!
Purtroppo però è quello che succede, non riesco mai a  gestire il flusso delle idee e men che meno a organizzarmi su come e quando trasmetterle, così dico sempre tutto in un colpo solo, in ordine sparso, macedonia mista o coktail ben shakerato...a voi la scelta(....io preferisco il secondo!)
Tant'è che oggi vi faccio vedere la socia al lavoro, Patrizia, fantastica chef e adesso in via di specializzazione con decori in sugar paste. Corso full immersion a Verona!

.....le rose sono bellissime, non trovate?!! Ma la docenza era insuperabile, l'esperienza di Blunotte è una garanzia...sempre!

 Mentre lei era in "viaggio-studio" io ho fatto quello che mi riesce meglio, cioè inventare cose.
Dopo le ultime migliaia di fingers lavati, piattini, insidiosissimi bicchierini, tonnellate di posatine e coppette, ho deciso che un finger completamente edibile non ci costerà troppo, se non un po' di tempo, sarà assolutamente diverso rispetto ai più comuni in commercio e soprattutto non lascerà tracce!!!

quindi ho dato il via ad una produzione di coppette e mini coni, subito colmati con panna, amarene e sciroppo .....spariti in un secondo è evidente!!
Al di là della tipologia del pasto, un  omaggio finale di questo tipo credo sarà gradito da tutti...una piccola chiusura in dolcezza, un boccone ed il peccatuccio sarà già dimenticato!!

ma ho pensato anche a cucchiai per servire delle piccole monoporzioni e ciotoline ancor più piccole che ospiteranno ciuffi di mousse o bocconcini vari.......e basta con spugnette e detersivo!!

Da quando ho partecipato all' MTC di Alessandra sto sempre a pensare ai cavoli!
Il mio vicino d'orto me ne ha regalato uno viola veramente bellissimo, l'ho usato per fare dei piccoli sformati  con cavolfiori e patate che hanno rubato il colore  per tingersene a loro volta.

ultima cosa, ormai è un po' tardino, il corso è (fortunatamente) più che completo...ma guardate domani che si fa da queste parti....corzetti stampati a mano(pensando già a S. Valentino), semplicemente impastati, tagliati  e timbrati, unico ingrediente segreto(ora non più!!) la maggiorana nell'impasto.

Ancora una piccola novità; se vi fa piacere provate a curiosare sul blog di Carla, è una simpaticissima ragazza di Genova, creativa e geniale in cucina, anche lei ha un piccolo difetto.....leggermente imbranata con il blog, quindi, chi più di me poteva capirla e sostenerla?!!
Una visita certamente la invoglierà a proseguire e soprattutto...ne vale la pena!

Quando contano i dettagli

Quanto e quando contano i ricordi?!!

Contano tanto quanto siamo capaci di mantenerli ed alimentarli senza diventarne schiavi, quanto sappiamo dargli valore e quanto abbiamo voglia di raccontarli a qualcuno che li custodirà con la stessa preziosa pazienza.

Quando.....sempre, in ogni piccolo, piccolissimo istante, ad esempio quando si ritrova una vecchia foto, oppure una statuina del presepe avuta in dono quasi cent'anni fa come premio per un 10 a scuola, oppure la prima decorazione dell'albero di Natale, consumata, sbiadita....bellissima!

Quanto contano i dettagli?

Contano altrettanto, perchè lì si nasconde l'attenzione per le cose e per le persone, il tempo, la cura, la voglia di dedicarsi a qualcuno che per noi è speciale.... la voglia di comunicargli che lo è..... ..che lo sarà sempre!

Filetto di petto di pollo al vapore di té con decoro in gelatina di té.......semplice, delicato, pulito e netto al palato

Quadrisavola nell'unica foto pervenuta, anzi scattata e gelosamente custodita vicina alla più moderna nipote, che sarei io....quando ancora giovane!

Bordo piatto che riprende e spudoratamente copia le grandi decorazioni in gelatina(queste in agar agar) di impronta medievale, i grandi pranzi a corte....questa volta trasferiti nella mia piccolissima tana

.......perchè raccogliere un fiore, una bacca dal proprio giardino e conservarla per un anno intero a testa in giù, al buio, finchè io verrò a prenderla per portarla a 500 km...a casa, è un regalo bellissimo, unico, che sono contenta di poter vedere tutti i giorni....non solo a Natale.

Foto di gruppo...più acciuga

Che ne dite di un matrimonio pensato e preparato...diciamo, in pompa magna e poi disdetto il giorno prima?!!

E' quello che fortunatamente non è capitato a me come protagonista, ma sfortunatamente è capitato a me come chef decoratore, quindi questo è l'unico gruppo che comparirà, al momento, nell'album foto...data da ridestinarsi, così pare!!

Protagonisti erano : vasi di meloni bianchi

angurie sbocciate in rose

meloni retati

zucchine a fiasco leziose come le balze della gonna di una danzatrice spagnola.......... ricordi di un matrimonio che ancora ha da venire e che con tutto il cuore auguro possa arrivare al più presto, con nuovi decori ed idee...soprattutto con nuovo slancio e tanta fortuna!!!

Voglia d'acciuga?? Molto più semplicemente ai Lido di Torre non abbiamo ospitato un matrimonio, ma un'acciugata e....quella c'è stata, eccome!!

Montagne di tortini infornati con patate, capperi, olive, pecorino, pinoli e uvetta

acciughine fritte

naturalmente ripiene

infornate con i pomodorini, pangrattato, menta e zeste di limone

e anche per noi, anzi per loro...foto di gruppo!!